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果酱营养高好吃又防癌（水果食疗）

蓝色的蓝莓酱、深红的山楂酱、琥珀色的苹果酱、金黄的杏酱、还有流行的柚子茶---这些透明凝冻的美味果酱在人们的餐桌上出现得越来越多了 。可是果酱都有什么营养?什么样的果酱好呢?
果酱 ， 好吃又防癌【果酱营养高好吃又防癌（水果食疗）】有人说 ， 果酱是水果生命的延续 。水果的保鲜期往往只有短短的几天或十几天 ， 但是做成果酱之后 ， 酸、甜、香都可以长时间保存在一个小小的瓶中 。果酱是一种保存水果的很好方法 ， 特别是对于那些熟透、不能冷藏不易储存的水果 。它有众多的品种 ， 传统的包括苹果、橙、柠檬、芒果、草莓、葡萄、甜瓜、杏和桃 ， 以及具有异国情调的黑莓、猕猴桃和西番莲等 。此外 ， 市场上还有一些多种水果混合制作的果酱可供选择 。"倪元颖告诉采访人员 ， 各种果酱的制作原理都是大同小异的 。先把水果洗好 ， 然后切块 ， 热烫一下 ， 再绞碎放在夹层锅中 ， 加糖熬煮 。传统果酱含糖量>60% ， 热能高 ， 口感较甜 。现在因为对健康的追求 ， 低糖果酱产品也应运而生 。低糖果酱含糖量25%-50% ， 其突出优点是原果风味浓郁 ， 具有清爽的口感 。在果酱的加工过程中 ， 水果中热敏感的物质(如维生素C)流失比较严重 ， 一般可通过加入抗氧化剂或改善加工工艺(微波热烫、真空浓缩等)来缓解 。而矿物质(如钾、锌等)性质稳定 ， 在果酱中可以完好的保存下来 。果酱细软、酸甜 ， 拥有各自水果的营养成分 ， 营养极为丰富 。婴幼儿吃果酱可补充钙(低糖果酱加工时 ， 会加入氯化钙促进胶凝) 。果酱中丰富的钾能消除疲劳 ， 锌能增强记忆力 。同时 ， 果酱不会增加身体胆固醇和脂肪含量 。很多人都以为果胶那种凝冻一样透明有弹性的质感 ， 是因为加了凝胶剂 。其实不然 ， 水果中天然富含一种凝胶物质---果胶 。在制作果酱的过程中 ， 这种果胶被改良活化了 ， 使果酱呈现了独特的质感 。果胶还是果酱中非常"典型"的营养素 ， 它实际上是一种柔软的膳食纤维 ， 不但比普通的粗纤维(比如大白菜帮子中的膳食纤维)吸水性更强 ， 还不会像粗纤维一样有伤害食道或胃肠道的危险 。果酱中被活化后的果胶 ， 预防癌症的能力更强 。蓝莓果酱最好因为水果的营养价值不同 ， 所以不同果酱的营养也各不相同 。富含花青素、类黄酮和矿物质的水果制作的果酱营养价值最好 。蓝莓果酱自然是最佳选择 ， 优质的山楂果酱和草莓果酱也很不错 。水果的种类越多 ， 理论上来说营养也更丰富些 。有些果酱产品很聪明 ， 用不同水果混合制成 ， 可以弥补单一水果的不足 ， 比如果胶太少、糖分不够或酸度太大等 ， 大家在购买时可以留意这一类 。从品尝感觉来说 ， 颜色自然 ， 带半透明感 ， 有特征的水果香气和味道 ， 口感柔软有弹性 ， 状态介于凝冻和黏稠流体之间 ， 便于涂抹的是好果酱 。那种完全凝冻状态 ， 香气不足 ， 口感不美的是质量很差的果酱 。"在人们以往的认识中 ， 果酱主要用来涂抹于面包或吐司上食用 ， 也可做果酱包的馅 。"倪元颖说 ， 其实 ， 果酱的吃法还有很多 。果酱可以用来调酸奶 ， 加入冰激凌及其他冷冻甜点 ， 甚至是当作糖放在红茶或咖啡里 ， 还可以加入热水中调成果汁食用 ， 都别有一番滋味 。在需要用到糖的场合 ， 都可以用果酱来代替 ， 比简单加糖更多了营养成分和保健物质 。"不过需要注意的是 ， 果酱含糖很高 ， 每天食用量以1-2勺为宜 。"自制苹果酱材料：苹果200克(最好选微微发酸的苹果 ， 如果苹果没有酸味 ， 可挤一些柠檬汁增酸)、砂糖60-100克、淡盐水适量 。做法：1.将苹果洗净 ， 去皮和核 ， 切成小块或薄片 ， 浸泡于淡盐水中10-15分钟 。2.取来小汤锅 ， 放入刚刚浸泡好的苹果 ， 撒入一半量的白砂糖 ， 再倒入少许清水 ， 用中火煮至苹果软烂 ， 呈透明状 ， 中间要时常搅拌 。清水可以根据熬煮的情况随时添加 。3.苹果煮好后稍稍放凉 ， 放入搅拌机 ， 搅打成果泥、果酱状 。4.将打好的果酱倒回锅中 ， 加入另一半的白砂糖 ， 再根据情况挤一些柠檬汁 ， 继续边煮边搅拌 。果酱显出光泽 ， 呈融合状时 ， 即可趁热装入用热水消毒过的广口瓶中 。放凉后 ， 放入冰箱冷藏保存 。果酱出锅后要冷藏半天至一天后水果中的果胶才会完成凝胶 ， 变成果酱 。注意自制果酱贮存时要冷藏 ， 且要尽早吃完 。（实习编辑：刘小玲）

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