苏格兰威士忌酿造方法
苏格兰威士忌酿造方法
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威士忌（whisky）只有两种 ， 一种是大麦威士忌 ， 例如仅以大麦芽酿成的格兰威特 。另一种是混合威士忌 ， 例如芝华士 ， 它是以各种的大麦和谷物苏格兰威士忌混合调配而成 ， 酒味独特 ， 如交响乐一般 。由于威士忌酒液经蒸馏后 ， 会被注入橡木桶等后醇化；经过时间的洗礼 ， 谷物的特点和橡木的色泽使每瓶威士忌均别具特色 。所有威士忌均需经历少3年的醇化过桶等后醇化过程 。实际上 ， 大部分苏格兰威士忌均较其所示年份被醇化了更长的时间 。
威士忌的酿造工艺在此我们以影响的典型的苏格兰全麦威士忌为例 。
酿造苏格兰威士忌选用苏格兰本地出产的大麦 。现在所用的大麦是威士忌酿造专用高淀粉含量、低蛋白质含量的品系 。酿造用水是用硬度低、未经污染的山泉水 。在苏格兰采用流过泥炭地的泉水 ， 这样的水会带有泥炭特有芳香物质 ， 赋予威士忌的风味更佳 。首先 ， 将去杂、浸泡后的浸大麦堆在地板上 。在12～15℃条件下发芽1周至10天 。再用当地的泥炭在烤炉中来中止和烘干麦芽 。通过泥炭烟熏 ， 增加麦芽的酚类化合物的含量 。泥炭带入麦芽的酚类物质多少决定了威士忌的质量 ， 一般每公斤麦芽含5～6毫克的酚类化合物 ， 吉达到20克以上就达到优级水平 。
烘干后的子麦芽采用辊式粉碎机粉碎之后 ， 送人圆形的木质糖化槽 ， 用64C的热水浸没 。采用浸出法糖化 ， 大麦发芽时所产生的淀粉酶、糖化酶使淀粉转化为麦芽糖后而得到麦汁 。然后 ， 将过滤后的清亮麦汁冷却后泵入落叶松木制成的发酵槽（Washback） ， 加入由公司生产的压榨酵母（Saccharo myce cerevisae） ， 加入量为l％～1.5％ 。发酵初期温度为20C ， 以利于酵母的迅速生长 。由于苏格兰长年气温较低的原因 ， 发酵槽一般都不装的冷却系统 ， 就可以使发酵温度低于33℃ 。36～48小时的发酵后 ， 随着酵母菌将麦芽精转变成酒精 ， 原先浓度1.05～1.06的麦计就转变成含酒精9.0％的酒醪（Wash） 。威士忌的蒸馏是采用壶式蒸馏釜（Pot Still）分两次进行蒸馏 。
【苏格兰威士忌酿造方法】 先用酒醒蒸馏器（Washstill）蒸馏 ， 冷却得到含酒精22％～25％（V／V）粗馏液（Low Wine） ， 再经酒蒸馏器（Spirit still）蒸出60％～75％（V／V）的中间馆出液 。酒头、酒尾为下一次与粗馏液混合复蒸 。蒸馏完毕后 ， 用水将酒降至平均65％（V／V） ， 然后放入橡木桶贮存8至15年才调配 。在贮存过程中 ， 橡木桶的酚类等各种化合物溶出 ， 威士忌酒的颜色也逐步变为金黄色 ， 风味也发生很大变化 。而且也发生了氧化、还原、缔合等一系列化学和物理化学变化 。贮存以后 ， 威士忌还需要经过精心的调配而形成各种品牌的产品 。调配是一门艺术性很强的工作 。调配后的威士忌还需重新装入橡木桶中贮存6个月后再装瓶 。瓶上所标的酒龄是调整用原酒的酒龄 。
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