怎么做鱼？
要把鱼做成鲜爽嫩滑，有很种方法 。我是客家人能在头条回答问题，感觉是无限荣幸也十分乐意把好的方法毫无保留与大家分享，客家的酸菜鱼，只介绍给各位看官一种做法，希望能得到你的指教 。选用三斤重草鱼一条，古月粉十克，五花肉三两，花蛤半斤，鲜葱二两，要食出原味才有功夫，其它不放任何佐料 。首先要选好酸菜(即咸菜)，如图上面的一棵是肥大饱满，它的酸就较为丰富，
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?下面的那棵枝叶明显的营养不良也瘦丶也老所以它是不合格的，洗净切片侍用 。选草鱼既适合老百姓也便宜且肉较多，生猛的才好，同时要认识鱼的腥味主要在皮，首先劏鱼先把鱼尾剁掉，放净鱼血减少腥味，然后再除净内脏丶黑膜丶鱼内牙丶鱼鳃丶鱼鳍 。鱼头一刀不要切断正骨，后延正骨逆刀将鱼上面的一片肉取出，同样方法取另一鱼肉，用刀拍几下将鱼皮用手一拉剥走那是主要的，再将鱼头切各，鱼骨剁段，鱼肉切条1x3公分，或者你喜欢的适口规格和片都行 。用清水和花生油抓腰要有耐心，一滴水，一滴油加把鱼肉抓腌起劲，直到抓腌时会发出啪啪声才到位，使鱼肉水灵灵亮金金 。中火将锅烧热放适量花生油然然煸五花肉，使五花肉出油后放入鱼头、鱼骨煎到金黄色就可以了，这时放入适量滚水，汤立马乳白再加入花蛤，古月粉煮滚后改中小火，放入酸菜煮二十五分钟，再把火调成微火使温度保持九十放入鱼条或鱼片动作要轻盖锅盖炆十分钟，再用鮮葱粒呛油后淋入，极鲜、极嫩、极滑、极爽，极为原汁原味的鱼就出棹了 。
【简介】
清蒸鲈鱼的烹饪技巧以蒸菜为主，口味属于咸鲜 。清蒸鲈鱼是广东省汉族传统名菜之一 。属于粤菜系，海鲜菜谱之一，以鲈鱼为制作主料，清蒸鲈鱼的烹饪技巧以蒸菜为主，口味属于咸鲜 。
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【材料准备】
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【步骤】
1.鲈鱼去掉内脏和鱼鳞清洗干净，在身上斜切几道，葱切成葱花和葱丝，姜切片
2.把料酒和盐混合后均匀的涂抹在鱼身上，盘底放一些姜片和葱花，然后放鱼，在鱼的身上放葱花和姜片
3.锅中烧开水，放入鱼蒸8至10分钟，关火后再虚蒸个三五分钟
4.把蒸好的鱼盘中葱和姜挑出丢弃，倒掉盘中多余汤汁，把葱丝撒到鱼身上
5.锅中烧热油，浇倒在鱼身上
【怎么做鱼？】6.把蒸鱼豉油加入水烧开后淋在鲈鱼上面，最后再淋入些冷榨亚麻籽油
7.一道美味鲜美的清蒸鲈鱼就制作完成了
【小贴士】
关火后虚蒸几分钟可以去掉鱼腥味，蒸鱼豉油里面有盐份，所以在鱼身上抹盐要注意用量 。
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鱼之鲜
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吃鱼，首先要讲究一个“鲜”字 。那么我们常常讲究的鲜，你知道它是怎么来的吗？
鱼类的鲜味主要来自于肌肉中含有的多种呈鲜氨基酸（amino acid），例如谷氨酸、组氨酸等 。当活鱼被宰杀后，体内蛋白质在酶的作用下开始分解，产生氨基酸，使其味道更鲜美 。浸出物中的含氮化合物如氧化三甲胺、嘌呤类物质等也增强了鱼肉的鲜美，鱼的鲜味还与鱼的蛋白质、脂肪、糖类等组成成分有关 。
（氨基酸是有机生命体组织细胞的基本组成成分，对生命活动发挥着举足轻重的作用 。它可已从蛋白质降解而来也可以合成 。氨基酸通过肽键连接起来成为肽与蛋白质 。用以维持生命的延续是任何动物都不可缺少的能量来源 。）
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做鱼时，保留和增加鱼鲜的技巧：
1.活鱼宰杀之后，放置一段时间（冷藏数小时），鱼鲜会增加哦 。
2.烧鱼过程中加入料酒，也可增加鲜嫩感 。
3.做鱼汤时，一次性把水加足，小火加热 。
4.炖鱼过程中，可加入少量牛奶，即可增鲜又可去腥 。
5.以海米、虾仁等海味产品与之同炖，鱼汤鲜味倍增 。
鱼之腥
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一条肥美的鱼，端上餐桌，一口尝之，咦.....腥味若是主导了味蕾，那这条鱼算是可惜了！你知道吗？鱼腥还有淡水和海水之分呢！海水鱼腐败臭气的主要成分是三甲胺 。新鲜海水鱼体内氧化三甲胺的成分较高，当鱼死亡时，氧化三甲胺还原成鱼，具有腥味的三甲胺 。另外，某些海水如鲨鱼等板鳃类鱼肉中含有2%左右的尿素，在特别条件下分解生成氨臭味 。
淡水鱼的腥味，其主要成分是泥土中放线菌产生的六氢吡啶（Piperidine）类化合物与鱼体表面的乙醛结合，就生成的淡水鱼的泥腥味 。
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做鱼时，去除腥味的方法：
1.杀鱼之前，用盐水浸泡鱼，盐水通过两鳃浸入体内，大约一小时时间即可 。若是死鱼，时间更久一些，可减轻部分腥味 。
2.洗鱼时，要将预读内的黑膜清洗干净 。
3.鱼身清洗干净以后，用白酒涂擦鱼甚，一分钟后冲洗干净，也可去腥 。
4.清除鱼体两侧的鱼腥线，即测线 。
5.可将鱼放在温茶水或者红葡萄酒中浸泡片刻（因为两者中皆含有鞣酸，具有收敛作用，故可减少鱼腥的扩散）
6.做鱼时，加热一段时间后，蛋白质凝固时，加入生姜片 。
7.烧鱼时，可放入橘皮，可去腥味 。
8.炖鱼时，加入适量牛奶，不仅去腥增鲜，也可使鱼肉软嫩 。
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鱼之伴
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不同的鱼有不同的特性，不同的食材经过适当的搭配会产生不一样的奇妙变化 。大多数鱼类的脂肪含量较低，并且鱼肉富含丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸 。那么，做鱼时搭配不同的时蔬，可以补充鱼类所缺少的维生素、膳食纤维等 。别忘了吃些粮食哦，否则鱼的蛋白质都被作为能量消耗掉了 。
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看看不同的鱼有哪些好搭档：
1.三文鱼
加苦瓜清热解毒；加洋葱消除疲劳，还美容哦 。
2.鳕鱼
加豆腐，促进钙的吸收；加燕麦蛋白质互补，补益作用更强 。
3.带鱼
搭配木瓜、豆腐补虚，通乳；加苦瓜护肝，降酶 。
4.黄花鱼
加乌梅提高肌体免疫力；加竹笋、雪菜生肌美肤，健身滋养 。
5.武昌鱼
与牛奶搭配润肠生津，补虚养身 。
6.鲳鱼
与南瓜营养互补 。
7.鲶鱼
与茄子搭配补充维生素E、维生素P及蛋白质，营养更丰富 。
8.鲫鱼
与豆腐搭配促进营养吸收；与番茄一起补中益气；木耳或蘑菇健脑益智；与黄芪搭配益气健脾、消肿利尿 。
9.鲤鱼
与花生、香菇营养互补；与白菜、红豆、冬瓜搭配消肿利尿；与红枣搭配滋补暖胃 。
10.鲢鱼
与萝卜搭配消肿利水；与丝瓜搭配健脾补中；与青椒搭配养目润肠；加入红豆去除脾胃寒气，消肿祛瘀 。
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温情提示
鱼在高温下灼烤时会产生烟雾和焦糊物 。温度达到400度以上会产生亚硝胺（R2N-NO），致癌元素之一 。可以用食物搭配的方法加以避免 。同白萝卜泥和柠檬一起吃是不错的选择哦！因为白萝卜中含有多种酶，不但能分解食物中的淀粉、脂肪，还可以分解食物中的亚硝胺 。（当然了，注意调节温度就会避免温度过高了 。）
在所有烹饪方法中，蒸最为健康，烹饪温度低且油量少，能较好的保护鱼肉中大部分营养不被破坏；煮或炖，营养易流失到汤中；烧烤的温度较高，易产生有害物质，且用油多，就违背了鱼肉低脂的健康特色了；油炸甚之！
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