白酒是液体，却为什么源自“固态发酵”？
【白酒是液体，却为什么源自“固态发酵”？】白酒 ， 是灌在酒壶里 ， 倒在酒杯里 ， 喝进肚子里的液体 ， 但白酒酿造的特点却是“固态发酵” 。在生活中 ， 我们经常能听到“这个酒是固态纯粮酿造”这样的说法 ， “纯粮”和“固态”已经成为好白酒的重要标签 ， 那么 ， 明明是液体的白酒 ， 却为什么源自“固态发酵”？“固态发酵”的“固态”又在哪里？
其实 ， 在市场中 ， 卖家对“固态发酵”特别标注 ， 买家对“固态发酵”特别重视 ， 都源自于上个世纪五六十年代的白酒“液态发酵法”新技术的产生 。液态发酵法 ， 是指采用酒精生产方法的液态法白酒生产工艺 。“液态法白酒”后续的发展 ， 在行业内、在市场中 ， 的确产生了一定的负面影响 ， 从而导致在营销中会特别强调“固态发酵”的现象出现 。
无论是“固态发酵”的“固态”还是“液态发酵”的“液态” ， 本质上都是指发酵过程的基质的属性 ， 宽泛地讲 ， 如果整个酿造过程是在一类不溶性固体基质上进行的 ， 那就属于“固态发酵”的范畴 。举一个例子 ， 比如 ， 我们在家里 ， 可能会用买来的葡萄自酿葡萄酒（如果没有指导 ， 不建议自酿葡萄酒） ， 我们把葡萄压榨出葡萄汁 ， 然后简单添加酵母进行发酵 ， 观察到 ， 整个发酵过程 ， 是在葡萄汁这样的液态环境下或者基质里进行的 ， 所以葡萄酒是液态发酵 。
之所以举葡萄酒酿造的例子 ， 是为了说明 ， “液态发酵”和“固态发酵”都是发酵酿造技术的一种 ， 本身无所谓好与坏 ， 但具体到每一种发酵食品而言 ， 就有了特别的意义 ， 比如 ， 白酒 。白酒在世界酒林中是一朵奇葩 ， 不仅仅是因为历史悠久 ， 风格独特 ， 更因为它的发酵方式——“固态发酵” ， 这在整个世界酒品中都是罕见的 ， 我们经常能够喝到的啤酒、葡萄酒等酿造酒 ， 威士忌、伏特加等蒸馏酒都是“液态发酵”而来 ， 而白酒 ， 却是源于“固态发酵” 。
“固态发酵” ， 是我国名优白酒的传统生产方式 ， 简单讲 ， 即通过固态配料 ， 即粮食混搭或单一用粮 ， 以固态基质的形式放入陶器或者窖池中发酵 ， 然后取出固态蒸粮蒸馏 ， 得以生产白酒 。这种传统的白酒生产方式 ， 产生了很多白酒的香型 ， 比如我们熟悉的清香、酱香、浓香等等 ， 而这其中更有很多名酒的诞生 。
当然 ， 也有香型采用“半固态发酵”的方式生产 ， 比如 ， 米香型和豉香型 ， 这里所谓的“半固态发酵”并不是“固态发酵”白酒和“液态发酵”白酒组合 ， “半固态发酵”同样具有非常悠久的历史 ， 简单理解 ， 可以认为酿造中同时存在固态发酵和液态发酵的过程 ， 比如 ， 米香型白酒的发酵 ， 前期发酵多在大米之上进行 ， 为“固态发酵” ， 后期糖化液逐渐出现 ， 为“液态发酵” ， 然后进行液态蒸馏得以生产出来 。
对于“液态法白酒”而言 ， “新工艺白酒”的叫法更为符合 ， 因为这里的“液态”仅仅指的是食用酒精的生产过程 ， 然后用食用酒精进行传统白酒的“模仿” 。这种用食用酒精“模仿”白酒的生产工艺是在上世纪创造的 ， 并没有传统延承 ， 所以更应该叫作“新工艺白酒” 。“液态法白酒”这一“新白酒品类” ， 现在已经极为普遍 ， 其本身对于饮料食品技术发展的推动是不可否认的 ， 在本质上 ， “液态法白酒”其实仅仅是一种“饮料思维”的白酒产物 ， 而其对于行业和市场的影响就要另做讨论了 。
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