啤酒麦芽的前世今生
众所周知 ， 啤酒主要是由大麦芽、酒花、酵母和水酿造而成的 。其中 ， 大麦芽中的淀粉会经过酶的作用转化为糖 ， 然后再经过酵母的辛勤工作 ， 转化为酒精 。大麦芽能够赋予啤酒特有的色、香、味 。为了满足消费者对啤酒口味的变化需求 ， 一些啤酒厂家也会添加小麦芽、黑麦芽、燕麦芽、藜麦芽等进行酿酒 。今天我们主要讲述一下关于大麦芽的故事 。
麦芽的前世
大麦芽的前世还是一颗颗啤酒大麦 。之所以称为“啤酒大麦” ， 是因为并不是所有大麦都能够用来制成啤酒麦芽的 。根据大麦淀粉和蛋白质含量的不同 ， 有些大麦可以用来酿造白酒、威士忌、食用醋等 ， 也有些大麦可以作为粮食和饲料 。只有各项理化指标适合啤酒酿造的大麦才能被称为啤酒大麦 。啤酒厂家一般使用较多的是澳麦、加麦、法麦、国麦 ， 也有一些美麦和英麦 。其实不同地区的大麦都会相对的有自己的优势和劣势 ， 对于啤酒厂家来说 ， 更深谙“役其所长”之道 。
优质的啤酒大麦应该呈淡黄色、有光泽 ， 麦粒饱满、整齐均匀 ， 浸出率高、蛋白质含量适中、酶的行成能力强、胚乳溶解性好 ， 重要的是要保持健康 ， 没有病菌的侵害 。
大麦籽粒主要由胚、胚乳、麦皮构成 。胚是麦粒的生命 ， 失去或损伤胚 ， 大麦就不能再发芽了 。胚乳主要的化学物质是淀粉 ， 而麦皮保护着麦粒不被微生物侵害 。大麦的化学组成包括水分、碳水化合物、蛋白质、脂肪、磷酸盐、无机盐、维生素、酚类物质等 ， 这些物质有着不同的性质和作用 ， 但都会对制麦或是啤酒酿造产生诸多影响 。
大麦一般先经过粗选 ， 把一些大的石子、麦秆等除掉 ， 进入储存仓 。待满足制麦条件后 ， 再经过精选除去一些铁杂质、小的石子、麦芒、瘦小粒等 ， 开始踏上制麦之旅 。大麦制成麦芽 ， 要经过三步走：1步是浸麦 。用水洗去麦皮上的粉尘和不利物质 ， 杀死麦粒上的微生物 。让大麦吸收足够的水分 ， 使大麦萌发 。第二步是发芽 ， 发芽的目的是形成、和积累各种酶 ， 使胚乳达到良好的溶解 。在发芽过程中 ， 叶芽和根芽不断生长 ， 同时分泌出赤霉酸 ， 从而合成酶 ， 胚乳被分解 。第三步是干燥 ， 干燥的作用是要使麦芽的品质特性固化 。分为两个阶段 ， 一个是排潮阶段 ， 要除去麦粒中多余的水分 ， 停止绿麦芽的生长 ， 阻止胚乳的继续溶解 。另一个是焙焦阶段 ， 继续脱去麦粒中的水分 ， 一般控制在5%以下 ， 形成麦芽特有的色香味 。到此为止 ， 制麦过程已经结束了 。但是 ， 麦芽的征程还没有结束 ， 她还需要除去根芽 。根芽颜色深 ， 味道发苦 ， 会影响啤酒的色泽和风味 ， 而且容易吸潮 ， 不利于麦芽的储存 。我们可以轻猫淡写的描述制麦过程 ， 但事实上 ， 制麦中的每一步都需要制麦工匠们精心守护 ， 大麦也是历尽艰辛 。温度、水分、氧气缺一不可 ， 还要适时翻麦、补水、通风…… 。但是稍有不慎 ， 便会使一些麦粒“出师未捷身先死” 。理论上的制麦方法 ， 大多属于纸上谈兵 。在不同的制麦环境下 ， 想要平衡所有的麦芽指标 ， 没有多年的经验积累 ， 不可能做出优质、均衡的麦芽 。
麦芽的今生
经过一系列的制麦过程 ， 大麦的生命在这跌跌宕宕、沉沉浮浮中 ， 成长和绽放着 ， 终于从坚硬的大麦粒变成了溶解性很好的麦芽 ， 走到了今生 。
她的外表并没有特别明显的变化 ， 但是她的内涵却大不相同了 。从感官上看 ， 她应该为淡黄色、有光泽、颗粒饱满、皮壳附着力良好、有麦芽香气 。在化学分析上看 ， 水分大幅度降低 ， 淀粉、蛋白质等都得到了适度分解 ， 各种酶的活力被 。我们可以从麦芽的各项化学指标上反馈出麦芽的质量情况 。其实麦芽的各项化学指标大多都是相辅相成的 ， 例如 ， 淀粉溶解好的麦芽 ， 在浸出物、糖化时间、糖化力等方面也一定表现良好；蛋白溶解好的麦芽 ， 在可溶性氮、α-氨基氮含量上也会有不错的表现；细胞溶解好的麦芽 ， 在粗细粉差、脆度、粘度、β—葡聚糖含量、过滤时间等方面也绝不会太差…… 。当然 ， 所有的指标都不能以偏概全 ， 还需要综合分析 ， 才能客观、、准确的评价麦芽的质量 。
【啤酒麦芽的前世今生】 这并不是结束 ， 麦芽还可以成为更有价值的自己 ， 那就是成为特种麦芽 。当消费者开始追求高品质、个性化的啤酒时 ， 精酿啤酒应运而生 。精酿啤酒 ， 无论在口味、色度、香气或者是泡沫特性等方面 ， 都有属于自己的特色 。当然 ， 也都需要特种麦芽参与进来 。制麦大师们将制备好的麦芽用特种麦芽设备进一步烘烤或者重新浸泡后再进行烘烤 ， 经过特定的时间和温度 ， 这些麦芽会变成结晶麦芽、焦香麦芽、咖啡麦芽、黑麦芽、酸麦芽等等 ， 再经过酿酒大师的个性化设计 ， 成为了被大众追捧的精酿啤酒
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