促进酿酒的香味物质及香味的前驱物质的生成
乳酸菌在黄酒发酵中主要产生乳酸外 ， 还产生少量乙酸、琥珀酸、富马酸、甲酸、丙酸、二氧化碳及其他微量醇、醛、酸等 。乳酸通过酯化生成乳酸乙酯等 。
【促进酿酒的香味物质及香味的前驱物质的生成】 在不同条件作用下 ， 不同的乳酸菌种类产生乳酸与其它有机酸比例不同 ， 同样生成D一乳酸、L—乳酸、DL—乳酸的数量不同 。因此 ， 以乳酸为前体物质可生成黄酒多种香味物质 ， 提高了黄酒风味的复杂性和完美性 。
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