过油肉的做法（低温作业人群食谱）
过油肉的做法简单是低温环境作业人群食谱里的常见菜 ， 不一定要看过油肉视频才能学会 ， 但怎么做过油肉最好吃 ， 跟着美食菜谱网的做法图解来做这道过油肉吧
菜系及功效：山西菜 低温环境作业人群食谱 壮腰健肾食谱 健脾开胃食谱 工艺：炸烹
【过油肉的做法（低温作业人群食谱）】过油肉的制作材料：
主料：猪里脊肉200克
辅料：冬笋20克,木耳(水发)15克,黄瓜25克,淀粉(蚕豆)20克,鸡蛋120克
调料：大蒜（白皮）5克,黄酱3克,香醋3克,花椒3克,小葱10克,酱油15克,姜3克,盐2克,黄酒5克,味精3克,香油10克,猪油（炼制）35克
过油肉的特色：色泽金黄鲜艳 ， 味道咸鲜闻有醋意 ， 质感外软里嫩 ， 汁芡适量透明 。
过油肉的做法：
1. 扁担肉（里脊肉）去净薄膜、白筋和脂油 ， 横放在砧板上；
2. 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片；
3. 然后平放在砧板上 ， 再直刀斜切成长6.6厘米 ， 宽4 厘米的斜方形片；
4. 冬笋削皮 ， 洗净 ， 切成与肉同样大的片；
5. 黄瓜洗净 ， 切成与肉同样大的片；
6. 水发木耳摘蒂 ， 洗净 ， 大片的切小；
7. 葱去根须 ， 洗净 ， 切青豆大的片；
8. 姜去皮切姜米 ， 蒜瓣去蒂切薄片；
9. 把切好的肉片放碗中 ， 加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时；
10. 冬笋片焯一下 ， 清水过凉放小碗中；
11. 冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁；
12. 炒锅上旺火 ， 放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片 ， 迅速用筷子拨散 ， 约滑5～6 秒钟倒入漏勺内沥去油；
13. 炒锅再放回火加入猪油 ， 放入葱片、姜末、蒜片煸出香味 ， 扣入过好油的肉片 ， 先用醋烹一下再倒入调好的芡汁 ， 颠翻炒匀 ， 淋猪油即可出锅 。
过油肉的制作要诀：
1. “过油肉”一菜以油传热 ， 因过油而名 ， 火候对此菜最为重要 ， 是成败的关键 。操作时油温要求165℃左右 ， 过油最佳 ， 可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果 。油温若高了 ， 肉片粘连 ， 外焦内生 ， 油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬 。
2. 肉片深浸的时间要充足 ， 才能确保此菜质感的风味 ， 中途要搅拌几次使其更加滋润均匀 ， 并加盖和用湿布盖上防止风干 。
3. 此菜在加热调味过程中 ， 采取了点醋的方法调味 ， 醋要点的适时、适度、适量 ， 方能达到去腥增香的目的 ， 操作时火力一定要足 ， 掌握好时机 。
4. 烹制此菜必须用洁净的熟猪板油炼制的猪油 ， 才能使菜肴发挥出应有的风味 ， 用肥肉炼的猪油差些 ， 其它的油脂效果更不佳；
5. 因有过油炸制过程 ， 需准备熟猪油500克；
6. 里脊肉又称里脊、里肌、扁担肉 。
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