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正宗的香芋扣肉应该怎么做？

香芋扣肉此菜又称“中秋叠肉”，是珠三角地区名菜之一，当地人逢年过节必做的一道菜 。
正宗的香芋扣肉应该怎么做？
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常见有广东香芋扣肉或者广西荔浦芋扣肉
广西荔浦芋扣肉
正宗的香芋扣肉应该怎么做？
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用料：荔浦芋头半个，带皮五花肉一方块（1斤半左右），桂林腐乳，米酒、料酒适量生抽、老抽、盐、白糖、淀粉，蒜蓉、香葱
香料包（八角、茴香、花椒、甘草等）适量
做法：
1.将五花猪肉用水煮至筷条能穿过肉皮捞起，用针尖在肉皮上均匀地刺上小孔，上老抽色，用油炸至肉皮发泡呈黄色，取起 。
2.放入温水中稍浸
3.切成长方形的片
4.将荔浦芋头切成长方形的片，用滚油稍炸至金黄色，捞出 。
5.将煮好香料包的汁、蒜茸、桂林腐乳、生抽、老抽、糖、盐、料酒、胡椒粉和已切好的熟肉拌匀稍腌入味，然后一片芋头、一片肉相夹起来，五花肉皮朝下，与芋块分隔砌蒸碗中 。
6.上笼蒸至肉酥时取出，反扣在盘中，取出扣碗即成 。
广东香芋扣肉
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材料：
五花肉350克、芋头半个(600克)、姜5克、蒜5克、南乳3块、叉烧酱15ML、料酒5ML、盐适量、砂糖少许、水淀粉适量
步骤：
1、五花肉洗净切方块,飞水，姜和蒜剁成姜蒜蓉，五花肉用姜蒜蓉、南乳、叉烧酱、料酒、砂糖腌制入味 。
2、五花肉最好腌制4小时以上，腌制五花肉的腌料留着待用 。
3、平底锅放少许油煎一下五花肉块 。
4、五花肉块的厚度约5毫米，如果太厚要把它切片 。
5、芋头削皮切块放在大碗里 。
6、把五花肉夹在两块芋头中间 。
7、把腌制五花肉的腌汁均匀淋在芋头和五花肉上面 。
8、把大碗放在蒸锅里，煮沸后用中火蒸1小时 。
9、蒸好的芋头和五花肉倒出汤汁后，再倒扣在碟子里 。
10、把汤汁放少许水淀粉拌匀，重新煮沸后淋在香芋扣肉上面，撒上葱花 。

平时我们家吃腐乳肉和梅菜扣肉更多，相比网上的菜谱广东及广西的做法
广东使用叉烧酱，芋头不过油
广西做法使用荔浦芋头，芋头要过油，还会使用米酒
其他网友观点香芋扣肉是广东客家人的传统名菜，老少都喜食 。此莱之所谓“扣”，即肉经炸后切成长方形块状，香芋也是切成长方形块状，肉和香芋相间拼摆在海碗中，蒸透了再覆扣在大盘中上席 。每当中秋佳节和春节时，都必制“香芋扣肉”，故此菜又称“中秋叠肉” 。将香芋与肥腴的猪肉相间相叠，扣制成“香芋扣肉”，可谓取长补短，相辅相成 。客家人逢年过节桌子上必然会有一道香味十足的香芋扣肉，五花肉吸收了粉粉香香的香芋的味道变得不再肥腻，而香芋也正好吸收了五花肉的气味而增加了又一种不一样的浓香，芋头的营养价值极高，五花肉不再肥腻也让老人小孩不用担心胆固醇的问题，健康又美味其实不难 。
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菜品是食用材料
主料：芋头400g、 猪五花肉500g
辅料：十里香调料或是五香粉1茶匙、大蒜3g、姜3g、葱3g
调料：盐3g、 白砂糖5g 、水淀粉10ml 、老抽15ml 、油15ml 、南乳两块、蚝油1汤匙、绍兴酒1汤匙
正宗的香芋扣肉应该怎么做？
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菜品的步骤
1、洗净猪五花肉，香芋去皮洗净切成小块长方形； 将姜蒜和少许葱切成碎磨、用南乳、盐、白砂糖、五香粉、油和老抽1茶匙（5ml）调成料汁，备用 。
2、将猪五花肉放入汤锅，加适量的水和八角中火煮至七成熟后，捞出沥干水分，用老抽/蜂蜜1茶匙（5ml）将猪五花肉涂匀 。
3、在锅里放油，油的量的话最好可以盖过五花肉，等油五成热的时候把涂匀的五花肉放入，炸制两面金黄的时候捞出 。并切成0.5cm厚的片，与香芋头切成同样大小的片 。
4、将切好的香芋放入油锅里炸至金黄色捞起沥干油备用 。
5、把已切好的五花肉混合调味料之中搅匀，把五花肉和香芋头间隔顺序排在海碗里，再把多出的酱汁淋在肉片上 。
6、放入蒸笼里蒸三十分钟左右，等香芋软了，然后用盘子盖在海碗上做一个倒扣的动作，这样就把蒸好的香芋扣肉倒扣在盘子里了，最后撒上葱花就可以上桌了 。
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菜品营养价值
1、香芋中富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维生素C、B族维生素、皂角甙等多种成分，所含的矿物质中，氟的含量较高，具有洁齿防龋、保护牙齿的作用;
2、其丰富的营养价值，能增强人体的免疫功能，可作为防治癌瘤的常用药膳主食 。在癌症手术或术后放疗、化疗又其康复过程中，有辅助治疗的作用;
3、香芋含有一种黏液蛋白，被人体吸收后能产生免疫球蛋白，或称抗体球蛋白，可提高机体的抵抗力 。故中医认为香芋能解毒，对人体的痈肿毒痛包括癌毒有抑制消解作用，可用来防治肿瘤及淋巴结核等病症;
4、香芋是碱性食品，能综合体内积存的酸性物质，调整人体的酸碱平衡，产生美容养颜、乌黑头发的作用，还可用来防治胃酸过多症;
5、香芋含有丰富的黏液皂素及多种微量元素，可帮助机体纠正微量元素缺乏导致的生理异常，同时能增进食欲，帮助消化，故中医认为芋艿可补中益气 。
其他网友观点答：
正宗香芋扣肉原料
用酱汤酱好的精五花肉750克，香芋500克，熟鸡蛋4个，油菜8棵，炸好的蛋黄松100克，鲜草鱼肉400克，炒好的三鲜馅（用小虾仁、鲜贝丁、鱿鱼炒制的咸鲜味馅料）200克，枸杞碎、紫菜、辣椒丝各5克 。
调料
盐、湿淀粉各5克，味精4克，酱汤、高汤各100克，色拉油3克 。
制作
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1.香芋去皮，切长2.5厘米、宽1厘米、厚1厘米的条，洗净控水；将五花肉改成长5厘米、宽2.5厘米、厚0.15厘米的薄片，卷入香芋条，整齐地码入碗内，浇入酱汤，上笼大火蒸30分钟，取出扣入盘中 。
2.将草鱼肉制成鱼胶（参照本期鱼圆的制作方法） 。
3.将熟鸡蛋剥皮一切两半，取出蛋黄，将三鲜馅酿入其中，再抹上制作好的鱼胶，用枸杞碎、紫菜、辣椒丝点缀，上笼大火蒸8分钟取出，摆在盘边 。
4.油菜入沸水中，加色拉油、盐3克，大火汆1分钟，捞出摆盘，中间放炸好的蛋黄松 。
5.蒸扣肉的汤汁倒入锅内，用3克湿淀粉勾芡，出锅浇在扣肉上 。
6.锅内放入高汤，加剩余的盐和味精调味，用2克湿淀粉勾玻璃芡，出锅浇在鸡蛋上 。
特点
造型美观，酥烂可口，肥而不腻，老少皆宜 。
●酱汤的制法【正宗的香芋扣肉应该怎么做？】糖色50克，老抽150克，精盐150克，味精100克，酱油100克，葱100克，姜50克，八角6枚，花椒粒30克，桂皮25克，山柰5克，陈皮5克，川椒10克，白芷10克，香叶5克，水3千克 。以上原料混合小火烧30分钟即成 。

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