发面如何把握放酵母的量？
酵母是我们日常制作发酵类食品中离不开的添加剂 ， 其种类很多 ， 常用的有：
一、鲜酵母
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酵母菌在培养过程中培养、繁殖、提存、分离、压榨制作而成 ， 其颜色为淡黄色或乳白色 ， 其优点有特殊的香味 ， 鲜酵母是我们近年来售卖时最流行的欧包大多是用鲜酵母制作而成的 。鲜酵母在使用的过程要用温水化开后与面粉混合均匀 。注意事项：鲜酵母在保存的过程中要低温保存 。
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二、活性干酵母
这是我们平时最常见的酵母种类 ， 是将鲜酵母干燥后压缩制作而成 ， 此种酵母最大的优点是体积小 ， 便于储存 ， 储存的条件要求不高 。
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三、即发性干酵母
即发性干酵母大多是进口产品 ， 主要来自法国、荷兰等国家 ， 其发酵速度和发酵能力远高于鲜酵母、活性干酵母 。
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四、老面
老面是我们原来常用的发酵原料 ， 但由于老面中各种类别的菌都有 ， 所以在发酵的过程中容易产酸 ， 所以产酸后我们需要扎碱来中和酸 。其使用量可根据剩余老面的多少来决定 。
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酵母用量的多少决定发酵能力的大小 ， 酵母的发酵能力越强、酵母的量越大 ， 发酵的速度越快 ， 不同种类的酵母发酵能力是不同的 ， 所以在放的过程中量是不一样的 。通常酵母的与面粉的比例是1:100 ， 可以在1-2之间 ， 如果超过2酵母的发酵能力反而会下降 。
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其他网友观点酵母 ， 在陕西关中地区理解为 ， 酵头 。和面与食用碱的量有关 。
应该是发酵粉 。
比如安琪发酵粉 ， 一包可以和面8-10斤 。农村家里人多一次蒸馍可以和4斤面粉 。半包发酵粉 。比较容易控制 。有厨房秤可以分份 。更精确 。面团适量软点容易发起 ， 一般大小的盆子可以发满一盆高35CM直接40 。的盆子 。在加入干面粉 ， 揉成光滑面团 。干面粉的量控制在半斤左右 。250克 。先取125克撒在发酵好的盆子上 。给案板撒点 。再适量加点 。差不多半包用4斤多面粉 。
其他网友观点发酵面团 老酵面团 一般酵面团 嫩酵面
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发酵面团即是在调制温水面团时 ， 加入适量发酵剂 ， 在酵母菌的作用下 ， 加速面团的糖化过程 ， 使面团变成膨松、柔软、酸香、无筋的面团 。我国使用酵面已有3千年左右历史 。《周礼·随人》载：“羞豆之实 ， 配食楼食 。”汉郑司农注：“能食以酒为饼 。”唐贾公彦疏 ， “以酒配为饼 ， 若今起胶饼 。”宋黄庭坚注：“起胶饼盖今炊饼 。”酒配即酒曲 ， 用酒曲发酵制饼 ， 可知我国使用发酵面团的历史 。按酵母的引用及发酵程度 ， 发酵面团还可分为：
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老酵面团 ， 俗称老发面 。即将面肥加入面粉 ， 用温水调和 ， 发酵时间较长 。面团有浓酸味 ， 筋力少 ， 按凹处不能立即复原 ， 称为老酵面 。质地松软 ， 适用于制蒸糕或开花馒头等 。
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一般酵面团 ， 也称水发面 。即将面肥或鲜酵母加入面粉中 ， 用温水调和 ， 经几小时发酵 ， 使面团起发松软 ， 有酸香味 ， 表面光滑有弹性 ， 指按凹陷处能立即复原 。适用制作花卷、肉包等面点 。
【发面如何把握放酵母的量？】嫩酵面 ， 亦称嫩发面 。即将面肥加人面粉后 ， 用温水调和 ， 发酵时间较短 。面团稍有酸味 ， 内部孔洞较小 ， 指按面团稍有弹性和韧性 ， 适用于制作包馅食品的皮面及芝麻烧饼等食品 。
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