酸菜鱼的鱼片怎么做才能又滑又嫩？
酸菜鱼，也叫酸汤鱼，关于酸菜鱼属于哪种菜系，众说纷纭，历史上也没有具体的记载，不过这道菜在四川和重庆一带流行比较广泛，在制作方法上，每个地方都有不同的做法，可谓是各有千秋，不过在口味上大多都保持一致，酸辣可口 。
文章插图
酸菜鱼要想让鱼肉吃起来鲜嫩爽滑，关键就在鱼肉的腌制上，这是最主要的，其次就是酸菜的炒制，鱼骨汤的熬制上，下面我就把我对于酸菜鱼的做法和见解分享给大家，希望对大家能有所帮助 。
所需食材：草鱼一条，酸菜，泡姜，花椒，葱花，干辣椒，鸡蛋液，红薯淀粉，胡椒粉，盐，料酒，香菜少许 。
1.把草鱼头去掉，刀顺着鱼脊椎骨从头往鱼尾方向，把鱼肉片下来，然后斜刀切成片，脊椎骨斩成小段 。
2.鱼肉中加入盐，胡椒粉，料酒，鸡蛋清，红薯淀粉顺着一个方向搅拌，至鱼肉上浆，加少许食用油抓一下，腌制半小时，鱼肉又滑又嫩，这是第一步 。
文章插图
3，鱼骨段加葱，姜，料酒，盐，胡椒粉腌制20分钟 。
4.锅中加入少许的油，下入泡姜，葱花，下入酸菜煸炒，把水分炒出去，然后加开水 。
【酸菜鱼的鱼片怎么做才能又滑又嫩？】5.鱼骨段放入锅中，加盐，胡椒粉，煮1分左右，用漏勺把酸菜和鱼骨都捞出装入盆内备用 。
6关小火（注意，这是保证鱼片又滑又嫩的关键第二步），把鱼片用手抓着一点一点的下入锅中，用勺子顺时针慢慢滑动锅内，然后转大火烧开，10秒钟后立刻连汤带鱼片倒入盛有酸菜鱼骨的盆内 。
7.盆内撒上干辣椒，花椒，锅中热油烧至冒烟关火，把油浇在干辣椒和花椒上，最上面撒上香菜，即可，一道美味的酸菜鱼就做好了 。
文章插图
这样做出来的酸菜，不敢保证有多正宗，但是鱼肉吃起来又滑又嫩，酸辣爽口，特别美味 。
最后再总结下，保证鱼肉滑嫩的关键点，一共两步，第一步就是腌制鱼肉，一定要先加盐，胡椒粉，料酒，然后再加鸡蛋清，用手抓匀后再下入红薯淀粉顺时针搅拌，最后滴几滴食用油抓两下，放一边腌制 。
第二步就是撒鱼片的时候，一定要先把火关小，然后一个个的下入鱼片，用勺子慢慢推动锅内，然后开大火煮10秒钟立即捞出 。
其他网友观点鱼片，属于万人爱，但是好多人跟我说自家做的鱼片就是怎么都做不滑嫩，也裹蛋清了，也放淀粉了，入锅一炒或者一煮，立马老了 。其实鱼片要想做的滑嫩，还是很有讲究的，把鱼片上浆以及入锅后的温度及时间，都掌握好，就能做出滑嫩好吃的鱼片来 。我就图文并茂，把我自己浆鱼片的经验介绍给大家吧 。
文章插图
鱼片这种原料不同于肉丝、牛柳，因为鱼片本身含水量比较足，肉质相对鲜嫩，所以不像浆肉丝、牛柳等原料需要充分“吃水”和涨发，才能保证滑嫩口感，对于鱼片、虾仁这些原料来说，上浆只需有效控制水分，一般加适量的、少量蛋清和淀粉，并拌入清油可,但是上浆步骤中加料的顺序和操作细节还是需要好好把握的.
1、鱼片洗净沥干用干净的布吸干表面水份(如果操作环境干净，也可以不洗) 。鱼片中放一点盐，用手抓捏至发粘 。
2、放入一点料酒，用手不断抓捏到全部被鱼片吸收 。
3、一点点的加入蛋清，每加入一次都用手抓捏到蛋清完全被鱼片吸收 。
4、加入非常厚的湿淀粉 。
5、不断抓捏到全部裹在鱼片表面，发粘没有水份，静置 。
6、入锅前加入一些食用油拌匀 。
其他网友观点一、鱼的选择与鱼片处理
文章插图
四川的酸菜鱼主要选草鱼或花鲢最佳，乌鱼、白鲢等也可，鱼片首先要新鲜，取片时不宜太薄，适中即可，片张尽量大一些 。取好的鱼片，用清水稍微冲洗一下，这样一是去除鱼肉中的血水，二是使鱼片更加细嫩 。
文章插图
二、鱼片的码味、上浆
酸菜鱼的鱼片上浆通常用蛋清淀粉浆，处理好的鱼片放少许盐，正价持水性，少量料酒祛腥，姜葱水的加入使鱼片更加细嫩，蛋清和淀粉调制成蛋清淀粉浆 。
三、鱼片煮的时候的火候
酸菜鱼的汤煮开后，将鱼片滑入汤中，大火烧开后，关小火焖上1分半中即可上桌 。
四、酸菜鱼调味
文章插图
酸菜鱼调味比较讲究，其味型味酸辣味，酸主要是泡酸菜的乳酸味，必须选用泡制的老酸菜效果最佳，辣来自小米辣和胡椒粉，酸菜鱼做好后，将蒜蓉放在上面，淋热油，增香，一盆香喷喷的酸菜鱼就做好了 。
推荐阅读
- 14岁太胖怎么办？14岁太胖如何减肥？
- 急性肾功能不全的症状有哪些？急性肾功能不全怎样治疗？
- 宝宝三岁前需要做哪些体检？婴幼儿体检的时间和项目
- 近视是怎么样形成的？孩子好好的为什么会近视？
- 临产的症状有哪些？孕妇临产应该注意什么？
- 烧开的水面上的浮渣是什么？热水上的浮渣可以喝吗？
- 怎样预防老花眼？老花眼要怎么预防？
- 生二胎对女人身体的影响？生二胎对女人身体有哪些影响？
- 男人应该怎么排毒？男人排毒的方法有哪些？
- 男人养肾的方法有哪些？男人怎么做才能养肾？