大肠米线这样做才正确 大肠米线私房配方
卤大肠QQ咬劲加上鲜蚵肥嫩的面线 ， 是不少人最喜爱的夜市小吃 。现在就让达人蔡季芳 ， 透过食材挑选、调味料配方与制作过程提点等美味解析 ， 在家轻松做出超顺口的面线 。
大肠米线私房配方食材：鲜蚵1/2斤、大肠头1条、红面线1把(约6两)、细油葱酥2大匙、香菜末适量、虾皮4大匙、地瓜粉1碗、水或高汤10碗、柴鱼片适量
调味料：酱油2大匙、胡椒粉少许、盐适量、地瓜粉水1碗
注：没有的食材也可以省略部分 。
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第1 关：挑对食材
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鲜蚵：做面线的蚵仔要当天到市场采买 ， 以体型浑厚且饱满主为佳 ， 体型过小者不但卖相较差口感也不好 。选购时也要闻闻看是否新鲜无异味 ， 回家清洗时需小心避免碎裂 。
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大肠：大肠可在猪肉摊找到老板初步处理好 ， 已经洗去黏液的 ， 回家后再次用盐与面粉简单洗净即可 。若喜欢有咬劲者则可选用大肠头 。
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红面线：红面线在揉制过程中加入了焦糖色 ， 风味较香且经过蒸熟再干燥的过程 ， 所以比较耐放 。煮后吸水量也不像白面线那么大 ， 较不容易糊化 ， 泡在浓芡汁中也保有韧性 。选购时 ， 干燥不受潮者较新鲜 。
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虾皮：虾皮主要是增添面线香气 ， 采买时要注意颜色不要过白 ， 且干燥者为佳 。一次买一小包即可 ， 分量不要过多 ， 以免用不完而吸收水气变质 。
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香菜：选购时以色泽翠绿且叶片完整 ， 不黑不黄者为佳 。通常香菜是一整把贩卖的 ， 建议避免选个头过大的 ， 因香气与味道都会淡一些 ， 中等偏小者为佳 ， 香气较浓郁 。
第2 关：配料的处理处理大肠：
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1.大肠清洗过程中 ， 肠油不可完全洗净 ， 建议保留一点点可以增加卤制后食用时的口感 ， 以免会过干、过韧不好吃 。
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2.大肠头放进干静容器中 ， 先用盐加入搓揉过后 ， 再加入面粉继续搓洗 ， 这期间都不用加水 ， 约5分钟后用清水冲净 。
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3.再将洗好的大肠头放进锅中 ， 倒入1：1的酱油与水中火煮滚后 ， 加盖转小火闷煮约30～40分钟至熟软 ， 卤好的大肠可剪成小段备用 。卤汁可保留 ， 在煮面线过程中做为增加气味的调味料之一 。
处理蚵仔：
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1.鲜蚵洗净且沥干水分后 ， 放进盛装有地瓜粉的容器中 ， 用手指轻轻将地瓜粉与鲜蚵充分蘸裹均匀 。注意不可相反将「地瓜粉」倒入「鲜蚵」中 ， 这样会让蚵仔黏成一整团 ， 因拨开而破裂 。
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2.将裹上一层薄薄地瓜粉的鲜蚵过筛(筛子可用网状的汤匙替代) ， 让表面多余的粉掉落 ， 以免吃起来会糊糊的 。
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3.将鲜蚵轻放入滚水中氽烫约1分钟再捞起 ， 并泡进冷开水中备用 。这个动作很重要 ， 可保有蚵仔的型体完整 ， 更能够保有蚵仔的滑嫩口感 。
第3 关：煮面线
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1.【去咸味】红面线剪成8～10公分小段 ， 以冷水冲后捞起沥干或也可以用滚水烫熟至软备用 。未经处理的红面线味道死咸 ， 一定要先处理过 ， 以减少咸味 。
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2.【备汤头】起油锅 ， 将虾皮加入锅中以中火爆香 ， 约2～3分钟传出香气即可盛起备用 。面线最吸引人之处除了口感外就是特有的香气 ， 其中虾皮就是一大关键 ， 一定要用油泡香过的虾皮才会够气味 。
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3.将水或高汤倒入锅中 ， 加上细油葱酥、酱油、胡椒粉与盐调味 ， 并用中火煮滚 。再加入适量的地瓜粉水拌匀勾芡 。地瓜粉水下锅后汤汁会变得较浓但不会过稠 ， 比太白粉更能呈现好吃感 。
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4.再将面线加入拌匀煮至沸腾煮面线的过程中要记得一边搅拌 ， 以免沉底或黏锅 。加入爆好的虾皮继续拌匀滚煮约30秒 。最后加入用手揉碎的柴鱼片即可 。柴鱼片不可整堆加入锅中 ， 吃起来会有一整片柴柴的口感 ， 必须揉碎后与面线融和才会好吃 。
第4 关：过桥盛碗
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1.【过桥】先用大碗舀起锅中的面线再盛碗 ， 会更顺手 。在蚵仔大肠面线的摊子上 ， 都会看到老板先用钢杯舀起面线后再倒入碗中 ， 而不是用大汤勺直接舀起盛碗 。那是因为直接盛碗会弄得黏TT且容易散落 ， 盛装面线一定要藉由这个「过桥」的动作 ， 才能处理得干净漂亮 。
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2.【添加调味料】取乌醋适量、蒜泥少许倒进碗中拌匀调和成蒜香醋 ， 依个人口味淋在面线上 ， 加入大肠段与鲜蚵 ， 撒上香菜末 ， 即完成 。
【大肠米线这样做才正确 大肠米线私房配方】
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