四川卤水中的老蔻、草蔻、红蔻、白蔻、豆蔻、肉蔻等各有什么特性？怎么用？
【四川卤水中的老蔻、草蔻、红蔻、白蔻、豆蔻、肉蔻等各有什么特性？怎么用？】老蔻为姜科豆蔻类植物，多年生宿根草本，有肥大根状茎，植株外形酷似焦藕 。常用于食物烹饪（炖肉，放入卤味包制卤水等）可以体味去腥，具有健胃除痰功效
草蔻为姜科植物草豆蔻的种子团，外形为长圆形，或扁圆形的种子团，顶端尖，基部略呈三角形，表面呈灰棕色，质坚硬，内部为白色，如蜡质，草寇具有去除膻味、怪味，增加菜肴特殊香味的作用，在烹饪中可与豆蔻同用或代用
红蔻为姜科植物大高良姜的果实，带有姜科植物的辛味，普遍上红蔻在卤水中应用不广泛 。红蔻能起到不错的增香效果，是做川辣，麻香口味香料配方中的神助攻，属于辅助香料 。
白蔻为姜科植物山豆蔻、爪哇豆蔻的果实，黄白色球形，易开裂，种子团成蔻球，味辛，性温，有芳香而辛辣的气味，经常作为调味料使用，可去异味，增香 。用于配制各种卤汤及供制卤猪皮，烧鸡之用，亦作为咖喱粉原料之一 。
豆蔻即白豆蔻，为姜科植物圆豆蔻的干燥果实，具有显著的钝三棱，表面乳白色，或淡黄色，果皮为木质且脆，易纵向裂开，内壁色淡而微有光泽 。种子有十二粒，白豆蔻气味苦香，味辛凉微苦，烹调中可去异味，增辛香，常用于卤水及火锅等 。
肉蔻为豆蔻科植物肉豆蔻的种仁，别名玉果
这种果仁是将果实收获后，先剥取肉豆蔻衣（肉豆蔻衣同样为常见的辛香料），压碎硬壳后取仁，肉豆蔻外形呈椭圆形，表面灰色或灰黄色，整体有分歧顺纹，皱纹外多挂白霜，质坚硬不易碎，破开后有棕黄色相间的大理石样花纹，肉豆蔻可直接用于制卤水，也可去脂后加工成粉末使用 。
其他网友观点四川卤水是卤水中重要的派系，区别于潮州卤水等 。
卤水中少不蔻类香料，同是蔻类，不同的蔻，用法和性能也不一样，用量也不一样 。
老蔻就是草寇 。
白蔻就是豆蔻 。
那么就是四种蔻了 。他们都是苦香料，都有去腥功能，也有增香功能，其实实际运用中侧重点不同 。
白蔻:增香，也常用于去腥，用量佐料位置 。
肉蔻:增香，提鲜，糯肉功能，用量佐料位置 。
老蔻:主要增香，糯肉功能，主要含骨肉类，用量佐料位置 。
豆蔻:主要麻香，用量佐料位置 。
佐料用量一般3-5克 。
一家之言错误难免 。
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