芦笋香菇保健酒的做法
芦笋含丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素、多种氨基酸 ， 其含量比一般蔬菜高5倍以上 ， 被誉为蔬菜 。香菇中所含的微量元素及丰富的维生素B2、维生素D及维生素A原 ， 都是容颜悦色 ， 护发养发的好材料 。我们以芦笋、香菇为主 ， 辅以米曲酒浸泡 ， 既有芦笋香菇的清香 ， 又有米曲酒的醇香 ， 是一种高营养的保健饮品 。芦笋香菇保健酒的做法下面给大家详细介绍一下！
一、原料及质量要求与设备
⑴芦笋：市售、新鲜、绿色周年生绿芦笋 。⑵香菇：市售 ， 干花菇 ， 2级品以上 ， 菇形完整 ， 无杂质、泥沙、异味、霉变、菌盖直径2.8-3.4厘米 。⑶酒基：采用食用脱臭酒精和清香性白酒 ， 购自市场 。⑷蜂蜜：购自市场 。柠檬：购自市场 。其他：白砂糖、柠檬酸、调味酒、高锰酸钾 ， 活性炭等都是卫生合格的原料 ， 符合国家规定的标准 。⑸设备：玻璃容器、过滤机、不锈钢罐等 。⑹研制试验：经过配方试验、浸泡试验、浸泡时间试验、调香试验、稳定性试验、口感试验、色泽试验对比等8个实验较终确定较佳工艺流程 。
【芦笋香菇保健酒的做法】二、生产工艺
1、工艺流程：⑴香菇浸液制备 。新鲜香菇→预处理→切片→过滤→提取→香菇浸液 。⑵酒精脱臭制备：酒精→降度→脱臭→静置→过滤→脱臭酒精 。
三、操作要点
1、香菇浸液的制备：选择上好的香菇 ， 首先进行清洗 ， 然后把香菇进行切片 ， 把香菇片用65%的脱臭酒精进行浸泡 ， 酒精用量大约是原料的2.5倍 ， 浸泡时间为10天左右 。浸提出上清液过滤 ， 采用此法连续浸提2次滤液 ， 将2次滤液混合后备用 。2、芦笋汁的制备：选取优质的鲜芦笋 ， 用流动的自来水和果蔬洗涤剂洗净后 ， 置于夹层不锈钢锅中 ， 在90℃预煮2-3分钟 ， 以除去表面粘液和苦味成分 ， 在95-100℃蒸煮3-5分钟 ， 使其进一步软化 ， 便于打浆 ， 取汁 。将上述芦笋用打浆机破碎后 ， 用压榨机取汁 ， 并添加砂糖及少量防腐剂 ， 待芦笋渣沉淀后虹吸上清液 ， 备用 。
3、蜂蜜溶解液的制备：选用无杂质、不含有害成分的不变质的蜂蜜 ， 加入无菌水稀释到糖度6%、酸度为0.5% ， 再置于夹层不锈钢锅内 ， 在85℃下加热30分钟 ， 以杀死蜂蜜中的蔗糖及葡萄糖转化酶 ， 并使不良气味成分得以挥发 ， 促进蛋白质凝固沉淀 ， 待物料冷却后 ， 搅拌均匀 ， 待沉淀后 ， 虹吸上面的清液备用 。
4、脱臭酒精的要求：⑴降度 。从市场上购买95%的优质食用酒精 ， 加水降至为60%的酒精；⑵脱臭 。往60%酒精中加入高锰酸钾0.001-0.005%和粉末活性炭0.09-0.11% ， 搅拌24小时或静置5-7天；⑶过滤 。用过滤机将活性炭和酒中的沉淀物全部滤除 ， 得到澄清脱臭酒精 ， 口尝酒味淡 ， 醇和 ， 略带甜味 ， 其质量符合GB317-84优级标准 。
5、调配：物料的参考配比：清香性白酒100L ， 芦笋汁15L、蜂蜜溶解液适量 ， 脱臭酒精和水按产品要求添加 。
按预定的物料配比 ， 顺次将基酒、芦笋汁、蜂蜜溶解液、用白砂糖制取的糖浆、加水溶解的柠檬酸溶液 ， 一定的蒸馏水加至调配罐中混合均匀 ， 然后取样测定酒精浓度 ， 再按产品要求加入脱臭酒精和水 。
6、储存、过滤、装瓶：将上述酒液静止7天 ， 即可澄清 ， 贮存3个月后 ， 酒质已趋于稳定 ， 再经硅藻土过滤机得到清液 。注意不要长时间敞放 ， 以免影响成酒的香味 ， 因为芦笋的发香成分主要为萜烯类化合物 ， 能与酒液中的醇、醛、酮等成分生成多种衍生物 ， 且极易氧化 ， 经过滤所得酒液应及时灌装 。
四、质量标准
1、感官指标：酒质澄清透明 ， 无沉淀物和悬浮物等杂质 ， 芦笋香味与酒香和谐且悠长 ， 口味微甜怡人 。
2、理化指标：酒精体积分数为18% ， 总糖含量（以葡萄糖计）≤8% ， 总酸含量为0.35-0.45% ， 总酯含量（以乙酸乙酯计）≥0.2% 。
五、讨论
⑴该芦笋酒的感官指标、理化指标等都符合配制酒的质量及卫生标准要求 。⑵芦笋酒是以芦笋为辅料制成的 ， 内含维生素、氨基酸、多糖类物质和锌、铁、钙等微量元素 ， 营养丰富 。⑶芦笋酒是芦笋汁与糖浆、蜂蜜溶解液及调味酒按一定比例配制而成 ， 添加方便灵活 ， 可根据消费者的要求生产出不同质量的产品 ， 满足多层次的消费需要 。
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