炖鸡肉最忌放什么?怎么做好吃?

本文不仅要指出炖鸡肉最忌放什么 , 还要介绍炖鸡几个不为人知的硬核技巧 , 以及最好吃的炖法(个人而言) , 可以说是米饭“杀手”!
其实不止是我单人觉得好吃 , 和家人朋友吃时 , 餐桌上最先没的菜肴就是它了!
炖鸡肉最忌放什么?怎么做好吃?
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炖鸡肉最忌放什么?主要得看是哪种炖法 。炖鸡肉主要有3种炖法 , 即是“清炖” , 和“红炖” , 以及“垮炖” 。
01:清炖以炖鸡汤为例 , 吃得是一个鲜 。然而 , 有不少人喜欢先焯水一遍 , 期间还放了料酒 , 甚至花椒 。
焯水确实是能去腥 , 可同时损失了部分鲜味 , 得不偿失!
而放料酒和花椒更是多此一举 , 也是禁忌!料酒适合在炒时放 , 能去腥增香 。但焯水或炖时放 , 由于温度远低于爆炒 , 料酒不能及时挥发 , 最终带有的是有怪味!而花椒味重辛麻 , 炖出来鸡汤不柔和、纯正 。
其次 , 炖鸡汤忌放过多过杂的中药材 。在我的老家(广东) , 这里的人喜欢老火靓汤 。有的炖鸡汤时 , 喜欢放很多田七、当归、党参之类的 , 以为多了滋补 , 可是往往弄巧成拙了 , 喝多了次日流鼻血等不适 , 这不是发效了 , 而是因为“是药三分毒” 。
所以 , 要放中药材不宜多杂 , 适量放两三种 , 喝着提味又舒服 。
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那么炖鸡汤怎么做好喝推荐以下的做法 , 也是我平时做得最多的一种 。超省时间 , 不用二十分钟就搞定 , 却比炖了一两个小时的老火靓汤好喝 , 汤浓香郁!我记得刚学会这道汤那会 , 喝了一口汤 , 吃了一块鸡肉 , 不禁想落泪~哇…这是什么神仙美味!这才是鸡汤该有的样子!
好了 , 进入正题 。
建议用鸡腿来做这道汤 , 辅料方面倒不是很讲究 , 家里有什么用什么 , 比如红萝卜、白萝卜、茶树菇、莲藕、马蹄、沙参玉竹之类的 。但最好是用自带鲜味的食材 , 玉米、笋、菇类为首先!
鸡全腿先取骨 , 从中间的位置下刀 , 切断关节筋腱 , 然后刀尖从上面顺着骨头方向把肉划开 , 最后斜刀贴着鸡骨刮 , 就能去掉鸡骨了 。
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敲黑板了!接下来是重点 , 成败在于此 。鸡腿肉皮朝下入锅小火煎 , 要煎到鸡皮出油 , 炖好的汤才浓白柔和好喝 , 鸡皮有韧劲好吃!
期间可以把鸡骨和玉米块 , 放入汤锅里加水先炖着 。
等鸡皮煎到出油 , 色泽金黄时 , 不用煎另一面 , 直接取出切小块 。
接着 , 放入姜片和水发好香菇 , 用锅里的鸡油炒出香味 , 然后倒入鸡腿肉块翻炒片刻 。
最后 , 倒入鸡腿骨和玉米炖的汤 , 开大火炖15分钟 , 然后关火放盐调味即可 , 不用再放其它调味料 , 那些都是多余的 。
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尝下试试 , 是不是汤很醇香 , 鸡肉也不柴 , 饱含肉汁嫩嫩滑滑 , 鸡皮有韧劲又清爽 , 一点都不油腻!这就对了!
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02:红炖我大致浏览了一下前面的回答 , 看到很多人说炖鸡不能放这3种 , 料酒、八角、花椒 , 后者与鸡肉的鲜味相互抵触 , 造成味道和口感不好 。
我想说 , 这跟炖汤不一样 , 所以都能放!料酒已经解释过了 , 不再赘述 。
据我所知川菜、鲁菜、粤菜等的炖鸡、红烧、黄焖基本上都有放这八角或花椒 。
再比如赫赫有名的“新疆大盘鸡” , 里面也有放八角 , 能增加一点卤香味!
再比如“椒麻鸡”、“口水鸡”放得藤椒花椒可多了 。
不举例了 , 多了去了 。
八大菜系成千上万种烹饪技法 , 其终极目的都是一样的 , 只为了让食物更好吃!所以 , 炖鸡的口感和味道不好 , 是自身的厨艺问题 , 与这3味食材没有关系 。
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那么炖鸡怎么做好吃 , 有哪些技巧红炖和红焖、黄焖的做法差不多(而红焖跟黄焖 , 最大的差别是汤汁颜色不同 , 前者是泛红 , 后者是呈淡黄) 。所以黄焖鸡为例 , 分享下怎么做好吃 , 以及其中的通用技巧 。
可以用鸡腿来做 , 人多则用整只鸡 , 条件允许的话 , 用土鸡最香 。
1、要做令人满意的炖(焖)鸡 , 首先切割方式是关键!这里面有3个技巧:
①鸡脖的皮要去除 , 里面是淋巴的“集结地” , 不单是腥味重 , 关键是吃了有害 。当然鸡屁股也得去除 , 以及鸡腔的血块清干净 。
②鸡翅鸡腿要先拆下 , 从关节处下刀切断筋腱 , 再剁成大块(注意要大大块 , 鸡翅剁成两块 , 鸡腿剁成三至五块) , 如此一来能避免有碎骨渣 , 影响到口感 。
③建议鸡胸肉分割出来 , 因为焖不好吃 , 可留着做其它 , 比如鸡扒之类的 。然后鸡骨架剁时要果断 , 不然也有骨渣 。
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2、鸡肉要好吃 , 预处理是重要 , 有两个技巧 。
①不要焯水 , 而是选择把生鸡肉腌制入味 , 用生抽、蚝油、料酒(三种的比例是1:1:1) , 少许老抽抓拌均匀挂上汁 , 静置十分钟腌制入味 。
②先煎后焖 。鸡块入平底锅中火煎(不能用小火 , 不然锁不住肉汁 , 导致口感变柴) , 期间经常把皮翻到朝下 , 能把鸡油和蛋白质释放出来 , 后续焖时汤汁会变得又浓又稠 , 收汁也不用勾芡 , 那浓郁的汤汁淋在米饭上 , 要多好吃有多好吃 。
等到鸡块出油 , 表皮紧缩 , 变得金黄 , 锅底的油由浑浊变清时 , 盛出鸡块 。
3、用锅底的油 , 把姜葱 , 八角一个 , 泡好的香菇爆香 , 再把鸡块回锅 , 加入黄豆酱翻炒均匀 , 倒入清水没过鸡块 , 烧开转中火焖30分钟 。
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4、时间到后 , 放入青红辣椒拌匀 , 断生后即可出锅 。
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这样做出的焖鸡有自来芡 , 酱汁浓郁 , 鸡块香醇不腻 , 比外面的好吃多了 。
食塾师兄(完)
其他网友观点你好 , 我是做餐饮的 , 我的回答希望可以帮到你 。
俗话说:“鸡不姜 , 鱼不酱” 。
意思说:在炖鸡的时候不放生姜;做鱼的时候不放酱 。鸡不姜:是因为鸡本身没有什么腥杂味 , 而姜的味道最易侵入到鸡的肉里 , 使你在食用时避不开姜的味道 , 炖鸡只需要放入葱段与清水即可 , 保证原汁原味 , 无需放生姜了 。
炖鸡首先最好是选用一年左右的老母鸡 , 当然鸡是越老越好了 。
炖鸡千万不焯水 , 洗净浸泡冲洗完血沫即可 , 然后直接凉水下锅炖汤 。如果是用砂锅炖会更完美了!(焯完水的鸡会失去很大一部分的鲜味 , 排骨也是)
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其他网友观点炖鸡肉最忌放什么?怎么做好吃?
对于前一个问题 , 应该没有固定答案 , 而且我炖鸡肉几乎没有禁忌 , 平时的大料、葱姜都会放 , 一是用来增香 , 而是用来去腥 。虽然不可以告诉最忌放什么调味品 , 但我可以告诉你 , 炖鸡离不了什么 , 这不是我的独门秘方 , 不过炒鸡超级好吃!
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吃鸡 , 在我们国家历史悠久 , 各个省份地区几乎都有自己的鸡肉招牌菜 , 像川菜的辣子鸡、新疆大盘鸡等等都是全国闻名的 , 但要说起吃鸡 , 必须还得是山东人 , 常言道:世界吃鸡看中国 , 中国吃鸡看山东 。在山东几乎16个地市 , 都有一道炒鸡名菜 , 像枣庄辣子鸡、德州扒鸡、莱芜炒鸡、淄博花椒鸡等等 。
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这其中我最推崇的还是临沂炒鸡 , 去过临沂的朋友都知道 , 在当地流传着:没有一只鸡能够活着走出临沂 , 地锅鸡、炒鸡、回锅鸡、炖鸡一应俱全 , 每次去临沂炒鸡都是保留曲目 。
临沂炒鸡有一个特点 , 就是离不了姜 , 而且姜的量特别大 , 做出来的炒鸡肉嫩味足香的很!而且做鸡肉有一个关键点 , 就是放盐的时机 , 这一点把握好了 , 有事半功倍的效果 。
下面我就给大家简单的分享一下临沂炒鸡的做法 , 学的不是很精 , 有哪里不对的 , 欢迎朋友指正:
临沂家常炒鸡
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食材:公鸡一只
配料:青红椒、香叶、八角、葱姜蒜、炒鸡酱、干花椒、干辣椒
做法:
1.将准备好的公鸡大卸八十块 , 放到盆里清洗干净 , 然后捞出来 , 控去水分 。
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2.起锅烧油 , 一勺花生油 , 放入葱段、大块姜片、香料、干花椒 , 然后放入控好水的鸡块 , 大火爆炒 , 炒干水分 , 然后放入一大勺炒鸡酱 , 炒匀炒出香味 。
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3.加入适量的高汤或者开水 , 水量以快要没过鸡块但是没有没过为宜 , 转小火炖煮30分钟 。
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4.在这期间要揭开锅盖观察几次 , 发现鸡爪子煮破花的时候 , 这时候就是放盐的最佳时机 。
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5.半小时后 , 将鸡肉捞出 , 多余的大料全部捡出来丢掉 , 然后把炖鸡的原汤过滤一遍 , 留着备用 。
6.另起锅 , 锅中再次加入一大勺花生油 , 油热后下入花椒皮、葱姜蒜片、干辣椒段爆香 , 同时将炒过的鸡块再次下锅 , 大火爆炒 。
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7.同时加入之前炖鸡的汤料 , 大火收汁浓稠 , 将准备好的青红椒块下入锅中 , 炒断生就可以了 。
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8.一盘超级好吃的临济家常炒鸡 , 就完成了 , 肉嫩味足 , 香、辣、麻、鲜 , 让你吃一次想十次 。
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临沂家常炒鸡之一问一答:1.问:炒鸡选什么样的鸡合适?
答:做炒鸡以180天-210天的散养小公鸡最为合适 , 这是的公鸡肉嫩腥味淡 。
2.问:做炒鸡时鸡块需不需要焯水去腥?
答:如果是活鸡现杀现做的公鸡 , 就不需要焯水去腥 , 焯水之后就失去了鸡肉的鲜味;如果用的是冷冻鸡则需要放到锅中焯水去腥 , 因为长时间的冷冻 , 血水已经渗入到鸡肉中了 , 腥味比较重 。
3.问:炒鸡酱是什么东西?
答:炒鸡酱是各家饭店老板的看家秘籍 , 一般不外传 , 建议家庭操作用花椒酱和甜面酱代替 。
炖鸡肉最忌放什么?怎么做好吃?
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4.问:为什么两次加油爆锅?
答:炒鸡油量必须要大 , 不然不香 , 第一次是为了炖鸡入味 , 第二次是为了大火爆炒定色定味 。
5.问:炖鸡为什么用热水?
答:其实这是个常识 , 不仅是炖鸡 , 包括任何炖肉类 , 都应该加入热水 , 不然经过高温炒制的鸡肉 , 如果放入凉水 , 就会把鸡肉紧住 , 肉就不容易软烂入味了 。
6.问:什么时候放盐最合适?
答:因为鸡的肉嫩肉老程度不一样 , 所以我们在做鸡肉类时 , 放盐牢记 , 只要看到鸡爪子破花了 , 就是放盐的最佳时机 。
【炖鸡肉最忌放什么?怎么做好吃?】这样一盘肉嫩味足 , 香、辣、麻、鲜十足的临沂家常炒鸡就完成了 , 下方下酒都合适 , 味道一点不比新疆大盘鸡、辣子鸡的味道差 。我是谭小厨子 , 每天分享美食教程和美食小知识 , 期待您的关注!

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