卤汤用红曲米还是红曲粉？
【卤汤用红曲米还是红曲粉？】很高兴回答这个问题，题主的这个问题有点意思 。我相信刚入门的新手朋友会有这样的疑问，以我多年来从业的经验告诉你这两样东西没有本质上的不同，但在使用方法上还是略有区别 。
红曲米是经过天然发酵而成的食用素（天然色素包括紫草，姜黄，栀子等），对人体无害，可以放心使用 。红曲粉是用红曲米细磨而成 。
这两者都不建议直接投入卤水中使用，不管是米还是粉都富含大量的淀粉，时间长了卤水会变得浓稠，如果保管不当就会发酸变质 。
以我多年的实操经验来说，这两者结合使用效果更好 。红曲米，栀子，糖色混合调配成基础色 。红曲米粉调水后过滤做辅助补色（几天用一次） 。这样出锅后的成品颜色自然，又有光泽，关键是能保持两三天不变色发黑 。
卤菜熟食这个行业，光有配方可不行还得有科学可行的操作工艺，火候时间什么的都得亲手实操，慢慢积累属于自己的经验 。所以每个师傅都有一套自己的体系，网上的文章各有所长，取长补短，适合自己的就借鉴，拿来主义也没什么不好 。
在此奉上一个居家版卤菜配方
以一锅熬好的老汤20斤计：
八角：20克，桂皮10克，草果10克，山奈10克，丁香2克，砂仁10克，小茴香15克，白芷8克，白扣10克，草寇10克，陈皮10克，甘草10克，香果20克，当归5克，香叶15克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，干辣椒10克 。
文章插图
其他网友观点卤汤中无论你是用红曲米还是红曲米粉，其实都是差不多的 。
之所以说差不多，其实从表面上看似乎红曲米粉更容易出现颜色，因为它毕竟是粉末状 。但其实这里面是有一个用量的问题，就是比例 。
假设比例是相同的话，肯定是红曲米粉更容易上色 。
其实我个人不建议直接往卤汤中添加红曲米或者红曲米，因为往往加进去之后就会出现杂质，而且颜色也比较发暗 。
实际上我们可以把红曲米或者红曲米粉加工一下再使用 。
例如我们可以将它熬制成水之后，直接用那个水过滤一下，再添加进入汤，也可以用红曲米水炒糖色，这样效果更好一点 。
如果直接将红曲米或者红曲米粉添加进卤汤当中的话，很容易变质，也很容易出现异味，往往会出现一种类似于豆腐乳的味道 。
所以我个人最后的观点就是加工一下再用，不要直接添加 。
其他网友观点卤肉时为了让肉色泽更好看更有食欲可以加点天然颜色！红曲米和红曲米分作用一样！卤肉时两种都可以用！
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