如皋肉松的做法（苏菜）
如皋肉松的做法简单是苏菜菜谱里的常见菜，但怎么做如皋肉松最好吃，主要看自己的口味习惯进行细节调整，跟着来做这道如皋肉松吧
菜系及功效：苏菜 工艺：炒
如皋肉松的制作材料：主料：猪肉(瘦)7500克
调料：白砂糖750克,酱油1500克,盐60克
如皋肉松的做法：
1.原料精选加工：（1）经兽医宰前宰后检疫检验，健康无病的新鲜精肉 。（2）精肉要尽量去净脂肪、骨，再匝丝切成500克左右的肉块，以保持纤维的长度 。（3）原料肉一定要保持清洁卫生，如有淤血和污物要用清水洗去 。
2.煮肉：先将锅内放适量的水，然后将肉倒入，每锅抽肉投肉量为150千克左右，经过烧煮并用铲子上下左右翻动，待肉块煮至发硬后即将锅盖盖上，并用布将四周围好，以减少锅内蒸汽跑掉，保持温度 。（1）煮肉时间：锅开（沸腾）后煮2.5至3个小时 。（2）掌握火力：在锅内煮沸后约20分钟，火要逐渐减少，约半小时后即可用煤将灶堂中的炭火闷住，仅留少量炭火烧煮，切不可大火 。
3.撇油：肉煮好揭开锅盖，先将锅内的油汤臼出，用炒松铲子将肉块全部揭开，然后将臼出的汤倒入锅内，同时加适量的水（满锅为止）再进行烧煮，火力要大，煮沸后火力要稍小，当油浮上汤面而油水分清时，就进行撇油，在撇油时要不断加水，保持大汤（接近满锅为好） 。发大部分油撇去后（约1小时），将酱油、酒、盐放入，继续撇油 。待油基本撇清后就将糖放入（保持大汤放糖） 。在整个撇油阶段，要不断地用铲子上下、左右翻动，以防发生炒焦，并检去筋膜、碎骨等 。
【如皋肉松的做法（苏菜）】4.收汤：当油撇清后，火力要加大，待锅内的汤大部分蒸发后，火力减弱，最后仅剩余炭保存温度，否则会粘锅影响肉松质量，待肉汤及调料全部吸收后，即可盛起送入炒松机炒松 。
5.烘炒擦松：炒松前必须对炒松机进行检查，保持清洁卫生，然后将收好膏的肉松倒入机内 。在烘炒过程中，火力要正常，初步估计，炉管温度一般在300℃左右 。过高、过低对产品质量都有影响 。经过40至50分钟的烘炒不断测试检查掌握水分不超过16%，包装之前测定水分为17%以内为宜 。烘炒好的肉松应立即送入擦松机擦松（擦松的目的是使肉松纤维疏松），根据肉松的情况擦一遍、二遍，个别的擦三遍为止 。
如皋肉松的制作要诀：制作过程中原料酱油分有色酱油和无色酱油各为750克 。
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