关于酿造红葡萄酒和白葡萄酒
葡萄酒的酿造 ， 就是将新鲜葡萄及其果汁发酵转变为葡萄酒 。其中酒精发酵是酿造的主要阶段 ， 是经由酵母菌的微生物作用 ， 将葡萄中的糖转变为酒精的过程 。这个过程中 ， 被酵母菌合成的除酒精外的其他物质和葡萄中原有的成分 ， 对葡萄酒的品质和风味是较重要的 ， 如芳香化合物、单宁和有机酸等 。
由于酵母是酒精发酵的主要微生物 ， 而且其种类和性能又各不相同 ， 因而葡萄酒的风味也有所差异 。葡萄酒的酿造是一项精细的工艺 ， 而且因酒类型的不同而有相当大的变化 。下面仅简单介绍红葡萄酒和白葡萄酒的酿造过程 。
红葡萄酒必须由红葡萄来酿造 ， 品种可以是皮红肉白的葡萄 ， 也可采用皮肉皆红的葡萄 。酒的红色均来自葡萄皮中的红色素 ， 绝不可使用人工合成的色素 。
红葡萄酒的酿造方法也有很多 ， 以传统酿造法来说 ， 首先要经过破碎 ， 使果肉和果汁从葡萄中分离 ， 然后再去梗、以避免果梗的青梗味；接下来是酒精发酵和浸渍 ， 发酵容器目前经常使用的是不锈钢大罐 ， 发酵过程为4~10天 ， 这段时间葡萄皮中的单宁和红色素就会渗入发酵中的葡萄汁里 ， 而把它们提取出来的过程就称为浸渍；发酵好的酒要更换容器 ， 以便将皮渣从葡萄原酒中分离 ， 并将皮渣再次压榨出酒 。在红葡萄酒的酿造过程中 ， 通常会进行称为乳酸发酵的副发酵 ， 是利用乳酸菌把酒中酸涩的苹果酸转变成较柔顺、稳定的乳酸 ， 然后就进入陈酿阶段 。
【关于酿造红葡萄酒和白葡萄酒】白葡萄酒既可方便地用白葡萄来酿造 ， 也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造 ， 无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程 ， 而是用果汁单独进行发酵 。将葡萄分选去梗后即可压榨 ， 将果汁与皮分离并澄清 ， 然后经低温发酵、贮存陈酿及后加工处理 ， 较终酿制成干白葡萄酒 。
白葡萄酒的酿制要注意以下几点：果汁澄清 ， 这是必不可少的步聚 ， 以去除悬浮其中的杂质沉淀 ， 避免败坏酒的味道；发酵中的温度控制一般比酿造红酒更严格 ， 须通过经常冷却使葡萄汁保持在20℃左右 ， 保证酵母能正常工作；为得到清新爽口的产品 ， 应注意防止会导致酸度降低的乳酸发酵；防氧也是白葡萄酒生产中必须注意的环节 ， 因白葡萄酒中含有多种酚类化合物 ， 它们有较强的嗜氧性 ， 如果被氧化 ， 会使颜色变深 ， 酒的新鲜果香味减少 ， 甚至出现氧化味 。
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