详解梅多克红酒成因之迷
天时不如地利 。1855年列级酒庄之所以享有今天的尊贵殊荣 ， 除了当地人的辛勤劳作外 ， 应首先归功于这里独特的“风土” 。从辞源学角度看 ， 法文“风土(Terroir)”一词的词根是“土地” 。
但是 ， “风土”之于葡萄园 ， 并不仅指葡萄种植的土壤 ， 而是一个由土壤、气候、葡萄园所构成的生态系统 。风土更像是一种纽带 ， 连接着葡萄生长的土地及其产成品――葡萄酒 。
【详解梅多克红酒成因之迷】古罗马人早就发现 ， 某些葡萄酒的优异品质与其产地之间存在着联系 。在波尔多 ， 从中世纪起 ， 人们就发现了这种联系 。当时 ， 葡萄酒都以其出产村镇的名号进行买卖 。某些村镇的酒卖得比其它的贵 ， 因为后者质量不好、没有名气 。从那时起 ， 人们对葡萄酒的血统就有尊卑之分 。但是 ， 当时的这种尊卑等级还很模糊 ， 同一村镇出产的酒通常售价接近 。直到十七世纪 ， 才有了“地主”葡萄酒的概念 。从编年史角度看 ， 奥比安(Haut-Brion)葡萄酒是前列个以酒庄名义销售的葡萄酒 。葡萄酒的产地和“风土”划分得更细了 ， 被限定在农户所属的几十公顷的范围内 ， 而不再是村镇辖下的几千公顷范围 。在这一细分过程中 ， 英国市场起了重要作用 ， 因为英国人喜欢高品质的个性葡萄酒并愿意为此付高价 。
英国哲学家洛克(三权分立学说创始人――译者注)曾于1677年访问波尔多 ， 多亏了他对那次旅行的记述 ， 我们今天才得以知道 ， 人们当时对风土与酒质间的关系已有了深刻认识 。对洛克来说 ， 这近乎于一次朝圣之旅 ， 因为他曾在伦敦喝到了奥比安酒 ， 他惊讶于该酒的完美品质 ， 以致于他决定要亲赴酒庄产地去拜访 。在他到访时 ， 酒庄主人向他介绍了奥比安酒的优异品质归功于下列原因：土地贫瘠、位于斜坡上、很少施肥和葡萄树龄长 。总之 ， 我们今天知道的影响葡萄酒品质的主要因素 ， 前人在三百年前就已经认识到了 。
洛克在其游记中还描述了当地一些名酒的“风土”特质 ， 其中很多后来成为1855年列级酒庄 。酒商通常用不同产地的酒调配成自己的商标酒 ， 但“风土”葡萄酒却截然不同 ， 它只产自于自己的土地上 。这种产地限定不仅保证了葡萄酒的质量和个性 ， 而且会使其消费者特别希望去实地参观酒的土地和葡萄园 ， 并拜访酿酒的人 。酒的“风土”特质成为农业食品的一种追求；事实上 ， 1855年列级酒庄几百年来一直如此 。
1―气候
葡萄园的生长及葡萄的成熟都取决于气候条件 ， 诸如气温、降雨量、日照、湿度和风力 。葡萄园较怕类似冰雹或春季霜冻这样的异常气候 ， 因为它们会使一年的收成在几个小时内化为泡影 。在一块土地上出产的葡萄酒 ， 其质量和个性在很大程度上是气候条件作用的结果 。因此 ， “风土”的概念必然涵盖了气候 。
要使葡萄在良好的气候条件下成熟 ， 需要阳光和热量 。但过高的气温并不好 ， 它虽然有利于葡萄内的糖份积累 ， 提高了酒精度 ， 但它不利于葡萄内的香气合成 。根据里贝罗－卡庸和贝诺这两位酿酒大师的观点 ， “葡萄成熟过快(由于气温过高造成的) ， 会挥发掉很多保证名酒细腻性的物质” 。换言之 ， 较好的酒都是产自气候温和的地区 ， 当然其温度要足以保证葡萄的正常成熟 。在梅多克 ， 年平均温度13度 ， 七、八月份的平均温度是20度 ， 其气候条件非常符合葡萄生长的温度要求 。
在波尔多地区 ， 年与年之间的气候差异很大 。因此 ， 根据葡萄收获年份的不同 ， 酒的质量和特点也千差万别 ， 我们称之为“年份效应” 。葡萄酒是当年气候特征的较好记忆 。透过它 ， 我们可以回忆起1945和1947这两个大年天气晴朗而炎热 ， 回想起1963和1965这两年阴雨连绵：当年的酒淡而平庸 ， 很多酒庄卖酒时都不屑于用自己酒庄的名号 。年份效应不仅影响整个产区的葡萄酒质量 ， 对单一酒庄而言 ， 也使其每年出产的酒有所差异 ， 即使这些酒还保留着该酒庄的一贯风格 。年份酒在某种程度上揭示了一个酒庄每年收成的不同特点 。1978和1988两个年份 ， 气候凉爽 ， 葡萄成熟缓慢 ， 采收期延后 ， 当年的酒因此而香气细腻 。在1982、1989、1990和1995这些年份中 ， 气候炎热 ， 当年的酒因此力道十足 。由于波尔多的平均降水量略高于较佳状态 ， 我们可以得出结论：葡萄大年的共同特征是 ， 6至9月的降水量低于正常值 。
2－葡萄品种
全世界有几千个葡萄品种 。这些葡萄品种是几百年来葡萄种植者们世世代代栽种选择的结果 。每个葡萄品种都有其独特的形态 ， 便于识别 ， 其果实成熟的时间和形态也千差万别 。但是 ， 只有区区几十个葡萄品种才具备尊贵血统 ， 能酿出上好葡萄酒 。而且 ， 某一葡萄品种在某一特定地域取得成功 ， 还取决于其成熟能力能否适应当地的气候 。在炎热地区 ， 早熟的葡萄品种会令其果实快速成熟：在八月(或南半球的二月)采收的葡萄通常富含糖份 ， 但欠缺酿造精致葡萄酒所需的果香和清新 。在北方地区 ， 晚熟的葡萄品种 ， 果实成熟困难 ， 酿出的酒偏酸 ， 有青草味道 ， 酒色欠缺 。1855年列级酒庄的成功 ， 在很大程度上归因于其葡萄成熟过程与当地气候条件的完美结合 。这种完美结合保证了葡萄果实不仅成熟度高(特别冷的年份除外 ， 如1972年) ， 而且成熟期长 ， 使酿出的葡萄酒更加细腻 。这种完美结合在其它地方难以复制 ， 即使栽种同样的葡萄品种 ， 也酿不出同样优质的葡萄酒 。1855年列级酒庄的葡萄酒(与波尔多其它产地的酒一样)是混合多个葡萄品种的调配酒 。这种调配增加了葡萄酒的复杂性 ， 而且 ， 我们还可以通过增减酒中各葡萄品种的比例 ， 来修补某些年份的不足 。
a)赤霞珠
赤霞珠是一种很尊贵的葡萄品种 ， 它是1855年列级酒庄葡萄酒较基础的葡萄品种 。在玛歌、拉图、拉斐和木桐等一级酒庄中 ， 赤霞珠占种植面积的70％ ， 在其它列级酒庄也大致如此 。这是一种相对晚熟的葡萄品种 ， 它要种在较能促使其成熟的土壤上 ， 才能展现其潜质 。其产量少且有规律 ， 其果粒和葡萄串都很小 。它不能积聚很多的糖份 ， 但其成熟果实色彩艳丽、富含单宁 。其酿出的酒 ， 香气浓郁 ， 在浅龄期有黑色浆果(黑加仑)气息；陈酿后 ， 会具备无可比拟的复杂性 ， 有可可和薄荷的香味 。
b)梅洛
在调配葡萄酒时 ， 梅洛葡萄几乎是赤霞珠不可缺少的必要补充 。在波尔多 ， 其种植面积有时占酒庄三分之一 ， 如奥比安酒庄和纳兰女伯爵酒庄(Pichon-LonguevilleComtessedeLalande) ， 在个别情况下 ， 其种植面积甚至与赤霞珠等量齐观 ， 如在彭玛酒庄(Palmer) 。其早熟的特点(两周左右) ， 使其果实几乎每年都能达到非常好的成熟度 ， 即使相对寒冷的年份也不例外 ， 而赤霞珠在寒冷年份则难以成熟 。梅洛葡萄在潮湿的土地上也表现很好 。为了使其表现出色 ， 我们通常要对其产量加以控制 。梅洛葡萄的果实糖份高、色彩鲜艳、单宁丰厚 。其酿出的葡萄酒 ， 在浅龄时 ， 以红色和黑色浆果气息为主 ， 陈酿后则表现出蜜饯和皮革的味道 。与赤霞珠相比 ， 梅洛品种葡萄酒发展得更快 。
c)品丽珠
对波尔多红酒而言 ， 种植面积排在第三位的葡萄品种是品丽珠 。相对梅多克来说 ， 品丽珠似乎更喜欢里布纳地区的土壤 ， 原因不详 。其成熟期介于梅洛和赤霞珠之间 。其酿出的酒具有细腻的潜质 ， 但有时却因此被指“酒体过轻” 。我们只有在某些列级酒庄才能得到出色的品丽珠葡萄 ， 它要求老树配好土 。
d)小维多
虽然种植面积很小 ， 但在某些年份 ， 小维多这一葡萄品种还是很重要的 。其晚熟的特点 ， 使其葡萄酒难以年年成功 。在如今气候变暖的背景下 ， 相信小维多的种植面积在未来几年会有所扩大 。这是一种挑剔的、难以种植的葡萄品种 ， 需要降雨量适中 ， 不能多 。遇到其成功的好年份 ， 它凭一己之力几乎就可以酿出完美的葡萄酒了 。
3－土壤
与气候条件和葡萄品种一样 ， 土壤也是组成“风土”的三要素之一 。葡萄树从土壤里汲取水份和需要的营养成分 。土壤的种类多种多样 ， 其结构不同 ， 砂砾含量不同 ， 矿物质含量不同 ， 水份含量不同 ， 土层深度也有差异 。波尔多葡萄酒学院的塞古安教授是较早进行葡萄“风土”研究的学者 ， 他曾写到：没有那种土壤能肯定保证葡萄酒的高品质 。事实上 ， 名酒都不产自某种单一类型的土壤 。当然 ， 土壤的某些特点对获得高质量的葡萄又是必不可少的 。
不同土壤之间 ， 矿物质含量的差异非常大 ， 而且 ， 葡萄种植者的施肥措施对它也有所影响 。通常 ， 葡萄种植的较佳土壤都不太肥沃 。在梅多克的葡萄地里 ， 土壤里含有大量的砂砾和硅质鹅卵石(在波尔多 ， 称之为“砾石”土质) ， 这限制了土壤的肥沃性 。迄今 ， 没有任何研究表明 ， 土壤里的某一种化学成分能对葡萄酒的质量产生直接影响 。
除了多雨季节之外 ， 葡萄树吸取水份主要依靠其土壤的蓄水能力 ， 这是决定葡萄酒质量的关键因素 。如果葡萄树在夏季
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