食品交汇点 储留香、窖留醇——揭秘“梦之蓝M6+”品质背后的故事
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清晨五六点钟 ， 万籁俱寂 。 当第一缕晨光射穿薄雾 ， 晨曦徐徐拉开了帷幕 。
在洋河酒厂里 ， 有人步履匆匆却神闲气定 ， 往返于老窖池和美人泉之间 ， 他们便是洋河的养窖人 。 每天清晨 ， 他们都要来到美人泉边 ， 采集泉水 ， 以陈年老酒和四色曲 ， 按古法调配出营养液 ， 纯手工操作滋润老窖表面 。 这样小心翼翼而又深情满满的养护工作 ， 一旦坚持下来便是几度星霜、几许春秋 。
如今是冬至已至 ， 秋与冬实现了华美交接 ， 三个月前的喧闹场景依旧隐隐浮现 。 “明前茶 ， 头排酒” ， 白露时节头排酒开窖的忙碌 ， 恰恰映衬出此时养窖、护窖工作的孤寂 。
养窖工作确实是孤独的 ， 既需要一种参禅悟道的坐定 ， 更离不开手上的开悟、沉默的智慧 。 当绵柔的头排酒汩汩地流淌出来 ， 以后每隔一个排次的时间 ， 有经验的养窖人便要通过眼观色、鼻闻香以及试手感的方式对老窖池中老窖泥的健康状况进行“把脉” ， 然后细心调整养窖配方 ， 针对性地对老窖进行手工养护 ， 从而使得窖泥中的酿酒微生物活力四射 ， 繁衍不息 。
走进洋河生产车间 ， 青砖碧瓦、白墙黛顶的掩映之下 ， 在这里 ， 窖池赋予了美酒血肉和生命 。 偌大的洋河酒厂 ， 拥有明清窖池2020口 ， 最早的窖池建于明朝洪武年间 ， 它们或许曾执于一双素手 ， 或许曾亲历一场烽火 。 六百余年的生长和衍化 ， 微生物群落规模化的富集和系统化的稳定 ， 形成了酿造绵柔型白酒所需的最佳微生态环境 。 窖龄越长 ， 窖泥中富集的微生物种类、数量以及代谢产生的香味物质也就越多 ， 产出的酒就越好 。
世人在赞美事物精美的同时 ， 又给它们定义了一个世俗之价 ， 但是谁又能给洋河的窖池定价？对于洋河的白酒酿造来说 ， 这些窖池古老、独特而又不可或缺 。 他们既是发酵容器 ， 也是微生物的载体和孕育摇篮 。 无论是“梦之蓝M6+”的“醇厚” ， 或是梦之蓝水晶版的“绵润” ， 还是梦之蓝M9的“温润如玉” ， 最初始、最源头、最发端的品质基础便是窖池 。
“梦之蓝M6+”在口感上更加凸显醇厚 ， 一方面是因为增加了更多的中段老酒 ， 实现了“储留香”；另一方面是栖息于窖池中的有益微生物发酵形成的 ， 做到了“窖留醇” 。 养窖的师傅们说 ， 窖池就是一个微生物世界 ， 是微生物生活的大本营 ， 是酿酒功能菌生存的温床 ， 是千百年来洋河地理、气候所形成的微生物环境 ， 不容易地、不可复制 。
酿造“梦之蓝M6+”的梦之蓝中央酒区 ， 酒区内的窖池均为百年窖池 ， 距今200年历史 ， 窖池中有机质含量丰富、菌落环境完善 ， 含有百种对人体有益的微生物 ， 已被列入重点文化保护对象 。 “梦之蓝M6+”选用的头排酒 ， 就产自梦之蓝中央酒区的百年窖池 ， 窖池中富含多种微生物 ， 所以血统高贵、品质稀缺 。
呼吸之间演绎千年的传承 ， 反复的动作之间凝结着酿酒的智慧 。 纵使窗外的世界发生了翻天覆地的巨变 ， 窗内的洋河匠人们依然守护着窖池不变 ， 他们以糟养窖 ， 以窖养糟 ， 通过糟窖互养 ， 反复发酵培育出“万年糟” ， 确保老窖泥时刻保持极佳的状态 ， 从而赋予每一滴绵柔型白酒源于时间的自然酒香 ， 独特韵味 。
【食品交汇点|储留香、窖留醇——揭秘“梦之蓝M6+”品质背后的故事】
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