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【浙菜名品：金华家乡南肉的做法 浙江金华名菜】方法/步骤
修整：将猪肉剥掉板油和碎肉，开成片
敷盐：然后里外用盐擦遍（盐内用加少许白硝） ， 一般用盐量在15%左右 ， 而且要分3次敷盐 。第一次叫擦盐 ， 用3%至4%的盐放在肉上用手擦遍 ， 使盐分渗入内部，促使血水排出 。第二次敷盐在第一次擦盐2天以后进行，用7%至8%的盐 。第三次叫复盐，在第二次敷盐七八天后进行 ， 用盐量为5%至6% 。这次用盐是将肉上下翻换后加一些盐 。
堆放、腌制：敷盐后，将肉平叠堆放，一批压一批 ， 正中间既还有凸出，也不能凹进 ， 要使盐卤不致流出来，每片肉中间都有盐 。并且要注意室内温度是否合适，如果遇到气候过高，要及时翻堆加盐，使肉堆内温度正常 。大约腌25天便成 。
存放：腌好后，放在咸肉池或缸内，灌入卤水，可以保持品质不变，颜色红润 ， 不生虫，不发黄，生腐 。但要经常检查卤水是否清洁，咸肉是否全部当在卤水内 。由于采用分次加盐，肉质淡而鲜，若1次用盐 ， 肉质咸而涩，这就是家乡肉的风味与众不同的原因 。
注意事项
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