红葡萄酒发酵液的制备工序包括 红葡萄酒发酵液的制备工序简述
1、采摘
红葡萄采收的最好时间是中午阳光热烈的时候 ， 那样可以保证葡萄上没有露水而保持葡萄完好的甜酸比例 。
2、破皮去梗
红葡萄酒的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等，所以必须先使葡萄果粒破裂而释放出果汁 ， 让葡萄汁液能和皮接触 ， 以释放出这些多酚类的物质 。葡萄梗的单宁较强劲 ， 通常会除去，有些酒厂为了加强单宁的强度会留下一部份的葡萄梗 。
3、浸皮与发酵
完成破皮去梗后，葡萄汁和皮会一起放入酒槽中，一边发酵一边浸皮 。传统多使用无封口的橡木酒槽，现多使用自动控温不锈钢酒槽，较高的温度会加深酒的颜色，但超过32℃却会杀死酵母并丧失葡萄酒的新鲜果香，所以温度的控制必须适度 。这个时间要经过5-7天 ， 其间要不断的搅拌，使葡萄汁与葡萄皮尽可能完全的融合，浸皮的时间越长 ， 释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓 。（生产新鲜的果香型红葡萄酒，需要在一部分葡萄果粒内进行发酵 。这样只要将部分的葡萄果粒破碎 ， 保留20～30%的整粒葡萄 。这种发酵方法，由于CO2的浸取作用，使葡萄皮中的芳香物质更多地释放出来 。）
4、榨汁与后发酵
【红葡萄酒发酵液的制备工序包括 红葡萄酒发酵液的制备工序简述】主发酵完成后，立即进行皮渣分离，把液体引导到干净的容器里，满罐存贮，固体部分进行压榨取汁 。由于主发酵生产的葡萄原酒，其中的酵母菌还将进行酒精发酵，使其残糖进一步降低 。这个时候的原酒中残留有苹果酸必须进行后发酵过程，即苹果酸-乳酸发酵过程 。该过程须在保持20°~25℃条件下，经过30天左右才能完成 。
5、橡木桶的培养
每一种葡萄酒，发酵刚结束时 ， 口味都比较酸涩、生硬，即新酒 。新酒经过贮藏陈酿后逐渐成熟 ， 口味变得柔协、舒顺，达到最佳饮用质量，几乎所有高品质的红酒都经橡木桶的培养 。橡木桶不仅补充红酒的香味，同时提供适度的氧气使酒圆润和谐 。培养时间长短根据酒的结构、橡木桶的大小新旧而定，通常不会超过两年 。
6、储藏管理
在各种容器中沉睡的葡萄酒仍在成长 ， 要发生一系列的化学反应和物理-化学反应，是葡萄酒逐渐成熟 。为了提高稳定性，使酒成熟，换桶、短暂透气都是必须的程序 。酿酒师需要随时品尝每个容器中的葡萄酒变化 ， 掌握它的口感和成熟度 。
7、澄清
葡萄酒的澄清分自然澄清和人工澄清两种方法 。自然澄清就是让酒中的悬浮微粒自然沉淀后分离 ， 但是这样仍达不到商业葡萄酒装瓶的要求，必须人为添加蛋白类物质来吸附悬浮微粒，以加速澄清和增加澄清度 。同时 ， 还需要将葡萄酒在装瓶前加热杀菌或者冷冻处理 。通过无菌过滤的方法，将葡萄酒中的细菌或酵母菌统统除去，就可以提高葡萄酒的化学稳定性 。
8、装瓶
红葡萄酒装瓶后会再窖藏一段时间，之后再上市发售，即所指的长期“瓶内陈年” 。
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