【排酸肉与鲜肉的区别 排酸肉与鲜肉的区别视频】
文章插图
1、“排酸肉”严格来讲应该叫“冷鲜肉”或“冷却排酸肉”，与“排除肉中酸性物质、激素和废物等有毒物质”无关 。真正的排酸肉是在畜品屠宰后，及时进行冷却，使肉的温度在24个小时内降到0～4摄氏度，此后的一系列冷却过程始终保持这个温度 。
这样做能够抑制大多数有害微生物的生长繁殖，并分解一部分蛋白质为氨基酸，使肉的纤维和结缔组织变得松弛 。因为经历了较为充分（24-48个小时）的低温解僵和成熟过程，排酸肉的肉质松软 ， 水分充足 ， 在制作成熟后 ， 肉汤呈透明状且富有肉鲜味 。
2、“普通鲜肉”也称为“热鲜肉”，是指新宰杀的鲜肉，没有经过降温处理，猪肉在较短时间内进入僵直期 ， 肉质因肌纤维收缩而变得僵硬，很容易受到微生物的污染 。所以，这类肉即使利用上等烹调技法，味道也没有排酸肉鲜美 ， 而且肉质坚韧，不易煮烂，汤汁浑浊 ， 烹调时间也长于排酸肉 。
如果清炖这种热鲜肉，就最好先做焯烫处理 ， 冷水下锅，焯烫时间也要短，去掉血水即可 。或者可以将刚刚屠宰的鲜肉放入冰箱冷藏室（0-4摄氏度） ， 自行进行24小时的低温解僵和成熟阶段 。这样再烹调，肉的口感、味道和营养价值更好 。
3、“冷冻肉”是指宰杀后的牲畜肉，在零下18摄氏度以下速冻 。冷冻肉几乎无细菌生长 ， 可较长时间保存 。冷冻会造成肌细胞破损，从而使解冻时肉汁大量流失，营养成分减少，风味会发生不同程度改变 。冷冻肉的肌红蛋白被氧化，肉体表面由色泽鲜明逐渐变为暗褐色 。
推荐阅读
- 街头采访技巧 街头采访技巧与方法
- 二合一电脑与笔记本的区别 二合一笔记本电脑与笔记本电脑哪种好
- 与新鲜百合搭配的食物 与新鲜百合搭配的食物有什么
- 巧克力多肉怎么养 巧克力多肉怎么养老桩
- 关于和责任和诚信的格言 诚信与责任的名人名言
- 肉肉花怎么养 肉肉花怎么养才好
- 大便器下水管道怎么安装 大便器与下水管道怎么连接
- 地瓜叶和鸡肉能一起吃吗
- 慕尚与飞驰有什么区别 慕尚和飞驰的区别
- 如何将手机与电脑连接 如何把手机与电脑连接