无论是在家还是外出就餐，吃不了剩下都很常见 。有人觉得 ， 剩菜剩饭下顿再吃，方便不浪费;还有人反对说，剩菜不能吃 ， 会致癌 。究竟怎么做对健康更有利？本期《生命时报》邀请中国农业大学营养与食品安全系主任何计国、北京朝阳医院营养师宋新为您讲解 。
1原则：剩荤不剩素 凉菜都别留
吃剩菜，人们常担心损失营养和不利健康 。从这两个方面说 ， 素菜都不及荤菜让人放心 。
众所周知，剩菜常有亚硝酸盐过量的问题 。亚硝酸盐本身有毒，在胃里与蛋白质相遇 ， 会产生致癌物质亚硝胺 。有数据显示，人体摄入的亚硝酸盐80%来自于蔬菜 。做好的素菜在温度较高地方，放的时间一长，亚硝酸盐含量会有所增加 。
此外，素菜中的营养更容易流失 。这是因为一种食物中的营养素通常多达几十种 ， 其中水溶性维生素 ， 如维生素C、E都比较怕热 。而蔬菜的营养价值恰恰体现在丰富的维生素上，因此重新加热的素菜，营养损失严重 。
【剩饭剩菜能吃吗 怎么吃不致癌】食物中还有些不太怕热的营养素，比如说钙、铁等矿物质 。这些营养素人们通常会通过鱼肉等荤菜摄取，因此热一回 ， 营养损失不会非常严重 。
所以，无论是从营养还是安全的角度，都尽量不吃剩的蔬菜 。此外 ， 需要提醒的是，凉菜不论荤素最好都不吃剩的，因为如果不经加热，其中的细菌不易被杀死，容易导致腹泻等不适 。
2储存：蒙上保鲜膜凉透放冰箱
剩菜并不是绝对不能吃，保存条件一定要格外注意，凉透后应立即放入冰箱 。
晾凉再放是因为热食物突然进入低温环境 ， 食物的热气会引起水蒸气凝结 ， 促使霉菌生长，从而导致冰箱里的食物霉变 。凉透后，要及时放入冰箱，即使在冬季，也不要长时间放在外面，因为冰箱有一定抑菌作用 。
不同剩菜，一定要分开储存，可避免细菌交叉污染 。还需要用干净的容器密闭储存，如保鲜盒、保鲜袋，或者把碗盘附上一层保鲜膜 。
剩菜存放时间不宜过长 ， 最好能在5—6个小时内吃掉 。一般情况下，高温加热几分钟，可杀灭大部分致病菌 。可如果食物存放的时间过长，产生了亚硝酸盐以及黄曲霉素等，加热就起不到作用了 。
3回锅：海鲜放姜蒜 肉菜加点醋
除了合理储存 ， 回锅加热也是保障健康的关键 。剩菜在冰箱里储存 ， 吃之前一定要高温回锅 。因为低温只能抑制细菌繁殖，不能彻底杀死细菌 。
不同剩菜，加热也各有技巧：剩菜中，属鱼虾蟹贝最不耐放，即使在低温下储存，也会产生的细菌 ， 容易变质 。所以 ， 加热时最好再加点酒、葱、姜、蒜等佐料，这样不仅可以提鲜，还具有一定杀菌作用，能防止引起肠胃不适 。
与海鲜蔬菜相比，肉类比较不易产生亚硝酸盐等致癌物，但一定也要将其热透，最好加热10分钟以上，或微波加热1分钟以上 。加热时，不妨加点醋，肉类富含矿物质，这些矿物质受热后，会随着水分溢出 。这些物质遇上醋酸就会合成醋酸钙，有利人体的吸收和利用 。
米饭、馒头等主食最好在第二天吃完，因为淀粉类食物容易滋生葡萄球菌和黄曲霉毒素 。这些有害物质高温加热下也无法被杀死 。所以，如果两天还没吃完，即使看起来没变质 ， 也不要再吃了 。
4翻新：米饭做成糊 牛肉变肉松
上顿吃 ， 下顿吃 ， 没有了新鲜感 ， 剩菜往往还容易被剩下 。为了健康 ， 上顿的剩菜 ， 下顿一定要吃完 ， 否则要坚决扔掉 。这就需要充分发挥想象力，来次“剩菜大变身”了 。
肉类凉拌、炒菜皆可 。酱牛肉、酱肘子等最简单的变身方法就是凉拌，可把肉切片与新鲜蔬菜、调味料一起拌匀;也可以与胡萝卜、芹菜等蔬菜同炒 。还可把酱肉剁碎，与青椒丁、香菜末等拌在一起，加在烧饼里做成肉夹馍 。如果家中有小孩，把酱牛肉拍散剁碎，加盐、糖、酱油炒成肉松佐餐也不错 。
煎炸鱼类，加热后往往口感又老又硬，其实可以加入彩椒、胡萝卜丁等重新红烧，以酱油和糖调味，就成了一道新菜 。
家里蒸米饭，一次容易多 。剩饭除了炒饭、煮粥外，还可将其打碎，加豆腐和鸡蛋做成米糊豆腐羹 。此外，米饭还可以与土豆、肉末等搅拌，做成干炸丸子 。
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