有的时候，我们按照别人的菜谱炒菜，所有的原料 ， 调料，方法都是一样的，为什么炒出来的肉会口感不好？或者会散成一摊，又或咬不动呢？那估计，要从切肉的步骤找找原因了 。
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切肉有技巧：横切牛羊斜切猪，顺切鸡肉和鱼肉
我们总是听到一句话，“横切牛羊斜切猪，顺切鸡肉和鱼肉”，具体怎么做呢？对于厨房新手来说，要想让肉容易切，切出来比较好看 ， 就要在从冷冻室拿出来解冻时，别等到完全融化，让肉还有些硬度的时候切是最好切的 。
如何切牛羊肉：
牛肉质老（即纤维组织），筋多（即结缔组织多） 。必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切（又称为顶刀切） ， 才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴 。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂 。也就是说，刀和肉的纹理呈90度的垂直，切出来的肉片 ， 纹路呈“井”字状（如果顺着纹理切，就很容易咬不动） 。
如何切猪肉：
猪肉的肉质比较嫩 ， 肉中筋少 。横切易碎，顺切又易老 。要斜着纤维纹路切 ， 这样才能达到即不易碎 ， 又不易老的目的 。（如果你像切牛羊肉那样，逆着猪肉的纹理切，炒出来的肉会散碎) 。
如何切鸡肉和兔肉：
鸡肉和兔肉最细嫩，肉中几乎没有筋络 。必须顺着纤维纹路切，加热后，才能保持菜肴的形态整齐美观 。符合质量要求 。否则加热后，菜肴会变成粒屑状 。
如何切鱼肉：
【切肉有技巧：横切牛羊斜切猪，顺切鸡肉和鱼肉】 巧切鱼肉——鱼肉要切块 。鱼肉质细 ， 纤维短，故易破碎 。切时应将鱼肉朝下，刀口斜入 ， 最好顺着鱼刺，切起来干净利落 。这样炒熟后形状完整 。
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