预制菜行业发展趋势 _行业发展

眼下，无论是走进超市还是打开电商App ，预制菜都是一抹亮色。随着人们对年夜饭丰富度、方便度的需求，带着好彩头的预制菜正成为今年餐桌年菜的“新宠儿” 。
新京报采访人员近期多路实地走访北京多个超市并查看多家电商平台，充满中国传统文化元素和“吉祥”寓意的预制菜吸引着顾客选购，预制菜销量更是呈现多倍增长态势。同时，有调查数据显示，年轻人对预制菜类的接受度与日俱增，这个春节有65%的受访者愿意尝试购买预制年菜。
不过，对预制菜的评价，消费者褒贬不一：有的认为方便快捷、简单易上手，也有不少人抱怨菜量少、冷链未做好、味道普通等问题。
业内人士分析，疫情常态化下，在家就餐场景增多， “懒人经济”“消费升级”不断推高预制菜的市场预期，嗅到商机的超市、电商布局预制菜，热卖预制年菜。一方面，通过联名老字号、餐企推预制菜；另一方面，通过升级供应链发力自有品牌，以差异化筑起品牌城墙，抢夺赛道主动权。
预制年菜销量大涨、形态多样
1月22日至26日，新京报采访人员多路实地走访北京物美、永辉、7FRESH七鲜超市、盒马鲜生等超市，预制菜正成为冰鲜冷柜区域的“新星” ，部分超市的冷藏区域把预制菜放在单独一列陈设。
超市中的预制菜大体分为大规格礼盒包装和日常普通包装两类。其中，普通包装的预制菜规格在225g-850g不等，菜式以荤菜为主。肉类有猪肚鸡、鱼香肉丝、宫保鸡丁等家常菜，价格多在20元至40元；水产类有臭鳜鱼、酸菜鱼、松鼠鳜鱼、麻辣小龙虾等，价格在35元至100元不等。传统中餐外，预制菜中也有寿喜锅、韩式海鲜鱼饼锅等外国料理的身影。
此外，预制菜产品形态从配菜到冷冻到即热，一应俱全。既有类似于净菜一样由料包、笋丝、辣椒等原始食材组合包装的干锅莴笋丝，也有将生肉用调料腌制后售卖的京酱肉丝，还有需冷冻保存的咖喱鸡等预包装食品，以及可以常温存放的宫保鸡丁等自热料理等，产品类别标注多样，如冷藏调制生制品、非即食方便菜肴、速冻调制食品-熟制菜肴制品、速冻菜肴制品（非即食熟制品）、其他方便食品等。

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预制菜产品形态从原始配菜到即热食材一应俱全。图/新京报采访人员郭铁王思炀摄
事实上，在就地过年倡导下，北京多家超市就顺势推出预制菜甚至单独成立预制菜品牌。今年1月家乐福推出各种独立包装的佛跳墙、鲍鱼花胶鸡、浓汤野米海参等预制菜，囊括各类家常菜、传统名菜。物美的“666”年夜饭套餐，包括佛跳墙、剁椒鱼头、毛血旺、番茄牛腩等多种预制年夜饭。物美旗下品牌麦德龙中国与餐企联名重推预制菜，比如和捞王联名的猪肚鸡、与熬八年联名的牛、羊肉煲。
预制菜不断迎来消费热潮。盒马数据显示，全国多地预制年菜预订量呈上升趋势，北京地区的销量已经翻倍。家乐福方面介绍，截至1月26日，今年推出的预制菜礼盒销售增长达643% 。
预制菜线上消费获100%增长
电商平台上，预制菜销售也同样火热。《2022年淘宝年夜饭报告》显示，受疫情等因素的影响，方便、丰富、美味的年夜饭预制菜成为除夕夜首选。今年春节，预制菜销量再次上涨，同比去年增长超100% ，成为年夜饭最火菜式之一。红烧肉、酱鸭、佛跳墙、清蒸黄鱼、蒜香仔排、大闸蟹等肉菜类预制菜最受欢迎。
春节前夕，年夜饭预制菜套餐的“含肉指数”也较去年增加，平均12个菜品中近10个肉菜，卡路里平均从去年的1518大卡/人升至1763大卡/人， “大鱼大肉”重归年夜饭餐桌。
每日优鲜上架“九大名菜荟萃装”的西贝家宴预制菜礼盒和“八道熟食一盒装”的大红门京味预制菜礼盒。本来生活推出了“一桌团圆”礼包和“私人订制”礼包两款年夜饭的礼券礼包，满足消费者多样需求。叮咚买菜数据显示，今年年货节预制菜相关食品同比去年增长超过400% ， “花开富贵黄鱼鲞蒸肉饼”销量环比上周增长超过980% ， “恭喜发财金元宝形发糕”“财源滚滚红烧圆蹄”“鸿喜云集杀猪菜”“招财进宝鲍鱼煨猪蹄”销量环比上周增长均超过500% 。
1月27日，新京报采访人员在天猫平台搜索“预制菜”发现，本月销量最高的产品已有超过1万人收货，前37款产品月销量都在1000单以上，销量排名前30的产品包含水煮牛肉片、酸菜鱼、清炖狮子头、梅菜扣肉、糖醋里脊等多种菜式，品牌包含知味观、广州酒家、好得睐、珍味小梅园等，其中8款为年夜饭组合套餐礼盒链接， 31款为单品链接。
就价格而言，因原料、份数、克重的不同，以一盒/一袋为单位计算， 37款预制菜产品中，每份菜品单价多集中在20元-40元区间，年夜饭礼盒的价格则多在350元-600元区间。年夜饭礼盒一般由8至12道菜品组成，或为一道10人份左右的佛跳墙等。
京东平台上，销量前30名的预制菜中， 19款均为年夜饭礼盒，因菜式不同、数量不同，礼盒价格也有明显差异。30款产品中，最低为每盒138元的食康6道家宴礼盒，最高为每盒1058元的丰收日15道年夜饭家宴大礼包，但多数价格仍集中在350元-600元间。
压轴预制菜礼盒受欢迎
除家常预制菜外，滋补类预制菜也获得超市力捧。物美高米店北店的一个冷柜，堆满了1.75kg的老北京风味羊蝎子、1.2kg的剁椒鱼头、1.15kg的红焖羊肉等“锅圈食汇”大分量预制菜，部分还与唐宫夜宴IP做成了联名礼盒。
冷柜上方的预制菜宣传板用大字标注着“五分钟吃大餐、-30℃速冻锁住鲜美” 。各类预制菜产品外包装上，常常可见“拆包解冻、倒入煮开、出锅”等三部曲或四部曲的烹饪步骤图。
“我平时常买预制菜，主要就是图方便” ，消费者徐先生告诉新京报采访人员，自己在家做饭时常会配一两个预制菜节约时间，这次过年也计划要买些花胶鸡、佛跳墙等预制菜礼盒做压轴年菜， “今年留京过年，一起吃年夜饭的亲戚也变多了，上一个鲍鱼花胶鸡，分量大，什么调料都有，还不用一早从头忙活，一家人吃足够了。两百多元的价格也可以接受。”

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压轴预制菜礼盒受欢迎。图/新京报采访人员王思炀摄
像徐先生一样，在备年货时选购预制菜礼盒的消费者并不少。正大集团农牧食品企业中国区北京总部电商部资深副总裁张国强向新京报采访人员介绍，今年年货节期间， “正大厨易”预制菜实际销售的速度超出预期， “年货节还没结束，许多产品的备货就销售一空了，特别是礼盒类产品，比如金汤鲍鱼花胶鸡一个多月销售了1万多盒。”
【预制菜行业发展趋势】新京报采访人员在盒马鲜生崇文门新世界店也看到，佛跳墙、盆盆菜、花胶鸡等滋补类预制菜礼盒被摆放在冷柜上方，规格多在1kg-2kg间，价格在198元至299元不等。售货员说，这些礼盒较平常便宜了100元左右，过年期间无论是送礼或自用都很适合。
年轻群体成预制菜消费“主角”
据叮咚买菜今年1月发布的《2021年度消费趋势报告》显示，近年来预制菜的质量与调性不断提升，年轻人对预制菜类的接受度与日俱增，消费者关于预制菜质量不高、不健康的刻板印象也出现了极大转变。尤其是工作繁忙的年轻人，已经习惯下单预制菜。数据显示， 2021年，在叮咚买菜购买预制菜的用户中，超过70%的用户年龄在35岁以下。
盒马的一项调研数据也印证了这一变化，有82%的30岁-35岁受访者对“年菜套餐”有一定认知，其中有65%的受访者愿意尝试购买预制年菜。此外，一个新的趋势也在出现。30岁-40岁年龄段的人们已可以在年夜饭制作中独当一面。据盒马年菜市场调研结果显示， 30岁-35岁的年轻人逐渐掌握了年夜饭的主导权。
家乐福华北区生鲜采购负责人史国清今年1月在接受新京报采访人员采访时透露，预制菜品的推出迎合了年轻消费者的用餐习惯。很多年轻人不擅长做饭，预制菜品的推出能够更好地解决年轻人过年欢聚、居家办公的用餐需求。
打算留京过年的年轻宝妈王女士告诉新京报采访人员，今年除夕她打算在电商平台上选购家乡年味预制菜以及各地特色预制菜，给家人做一桌大餐， “每年除夕前两天，都是家里老人张罗包饺子、炒菜，有时候春晚都顾不上看，今年不让老人忙活了，一样可以吃到更丰富的美味。”
不过，对于预制菜的购买体验，消费者褒贬不一。有的认为方便快捷、简单易上手，也有不少人抱怨菜量少、冷链未做好、味道普通等问题。有消费者说， “来不及准备菜就拿出来加工一下节省时间，做起来也方便” 。消费者胡先生说，买了一家餐企的一款“鲍鱼红烧肉”预制菜，要蒸60分钟，时间有点长，另外价格并不便宜。也有消费者提及冷链运输不完善， “收到时包装损坏，内部菜品已经为完全解冻状态。”还有的人对口味不感冒，称“吃不惯，黑椒牛柳太咸太辣，品质还是可以的。”
餐饮行业连锁顾问王冬明对新京报采访人员指出，激烈竞争下，预制菜的口味、价格、市场占有率才是品牌增强竞争壁垒的关键。