深海贝壳酥
胡云华 制作
制作水油面皮：把美玫低筋粉40O克、五得利高筋粉150克混匀，倒入搅面机里，加入鸡蛋1个与黄油55克 。另取白糖35克，掺入适量的清水化开后，倒入桶中，搅打成光滑的面团，盖上保鲜膜，送入3℃的冰箱，静置约1小时 。
制作油心：取美玫低筋面粉500克过筛后，倒入500克醇味佳猪油（凝固状） 里，用手捞拌揉匀至无颗粒，制成油酥面团，放入冰箱冷藏约20分钟 。
成品造型：把制好的油心用水油面皮包裹好，接着折叠“1个4”，顺着卷起来后切片，包入红豆馅心，并做成贝壳形状 。然后下入烧至150℃的色拉油锅，炸至熟透时，捞出来沥油 。最后把贝壳酥摆入撒有白砂糖垫底的盛器中，稍加装饰，即可 。
仿真芒果
张海俊 制作
制作芒果饼底：取蛋清65克、黄糖40克，用手持搅拌机打发成蛋白霜，拌入杏仁粉40克、低筋粉15克，制成蛋白面糊，加入适量的芒果颗粒，平抹在不粘垫上，放入170～180℃的烤箱烤至微微上色，取出来冷却 。
制作芒果啫喱：取芒果果茸150克、百香果果茸30克煮开，加入糖45克和NH果胶（适量） 的混合物，加热约30秒 。倒入棋形硅胶模冷却后，送入冰箱冷冻 。
制作乔孔塔毕思琪蛋糕：取杏仁粉200克、低筋粉（过筛） 64克、盐2克、糖40克、全蛋液288克，用鲜奶机搅拌至发起 。接着拌入蛋清168克和糖100克打发，加入融化的黄油36克拌匀，盛入烤盘里，送入200℃的烤箱，烤至蛋糕成熟略上色 。
制作芒果慕斯：取芒果果茸125克、水20毫升、糖40克加热至80℃，待其略冷却，加入用冰水软化后的鱼胶片10克，拌匀至鱼胶完全溶解，过滤后倒入打发至六成的淡奶油250毫升里，将其拌匀 。
制作喷砂：取可可脂100克融化，34%白巧克力100克融化，混合后拌匀，分成三份，分别加入可食用PCB油溶性色粉（红、黄、绿三种颜色），并用均质机均质至色粉完全溶解 。
成品造型：往芒果硅胶模具（食品级硅胶） 内放入一半的芒果慕斯，再放入冷冻好的芒果啫喱，加入芒果慕斯至模具九分满，然后放入乔孔塔蛋糕封底，冷冻后脱模，在“芒果”的一侧插入竹签 。
将“芒果”置黄色喷砂液中浸泡一下，取出来拔掉竹签（小孔处用来插“芒果蒂”） 。接着先用喷砂机在“芒果”表面喷一层黄色喷砂，再在“芒果蒂”那一侧略微喷点绿色喷砂，最后在另一侧喷点红色喷砂 。最后插上用黑巧克力做成的“芒果蒂”，把“芒果”摆在分割好的饼底上，稍加装饰即成 。
说明：造型逼真，果香浓郁，入口即化，色彩层次分明 。
【大米为什么不能做面粉】红玉硕果
胡云华 制作
制法：
1.取美玫低筋面粉500克过筛，加入美国红月泡打粉少许、猪油30 克 。另取酵母5克，与白糖25克混匀，加入清水230毫升化开 。
2.将酵母水倒入面粉里面，搅拌并揉制成光滑不粘手的面团 。
3.将面团分成25克一个，然后逐一包入苹果馅15克，将其包制成“苹果”的形状 。将其静置发酵约30分钟，即可上蒸锅，大火蒸约10分钟后取出来 。
4.最后取适量红曲米粉兑水，用刷子刷上“苹果”的线条，摆盘时以可食用“苹果蒂”和“叶子”装饰，即可 。
神采飞扬
邓华丽 制作
制作水油面皮：取低筋面粉1000克、高筋面粉200克、正义猪油150克、幼砂糖150克、牛奶适量，搅拌并揉制成水油面皮 。
制作油酥面团：取高筋面粉800克、车轮黄油150克、正义猪油700克，搅拌并揉制成油酥面团 。
成品造型：将水油面皮平均分成两份，其中一份加入可食用色素上色，油心也平均分成两份 。取水油面皮包入油心，以2×3×3方式开酥，擀制成所需厚度的酥皮 。用保鲜膜封好后，送入冰箱冷藏至一定硬度，取出来用美工刀切片 。
将两种不同颜色的酥皮条，交叉编织（不要有明显的缝隙），再用牙笈按压成带菊花边的圆皮 。接着包入奶黄馅，并制成圆球形，在底部粘上芝麻 。最后送入150～160℃的油锅，炸至定型且成熟时，再升高油温上色，捞出沥油，摆入事先用面塑人物装饰好的足球场盛器中，即可 。
注意事项：开酥时，水油面皮与油心的硬度要一致；炸时油温不宜过高 。
陶陶居大虾饺
【中点】陶陶居大虾饺
广州茶点品种繁多，大致可以分为传统和创新两大类，虾饺、凤爪、排骨和烧麦被称为传统茶点的“四大天王”，是广州人的最爱 。广州陶陶居的大虾饺稳居销量排行榜头把交椅，之所以热卖，除了深厚的群众基础，还与茶点技术总监刘伟光对它进行了与时俱进的改良有关 。
首先，精选个头更大的青虾仁，规格为3140，口感更弹更鲜；其次，减少肥肉的用量，添加春笋粒，做好的虾饺没有原先那么油腻，而且还有股脆脆的口感；第三，增大分量，传统虾饺一般重6钱，而陶陶居的虾饺超过一两，洁白饱满、晶莹剔透，这种个头上的差异性令人一见难忘 。
调馅：
1、猪肥膘切成大米粒状 。
2、鲜竹笋选取尖部，切成大米粒状 。
3、大青虾仁2千克抽掉沙线，纳入盆中，加入清水1.5千克、生粉100克、白糖80克浸泡15分钟，捞出冲掉糖分，盛入盆中，加生粉40克、盐20克、白糖15克、味精、胡椒粉各8克、食粉5克，用手不停地搅匀、拍打，至虾仁涨发上劲时加入竹笋粒300克、肥肉粒200克、猪油（提前加入葱、姜、香菜根、洋葱头、干葱块熬炼至香）100克、花生油30克、麻油20克轻轻拌匀即成 。
外皮：
澄面500克、生粉300克纳入盆中拌匀，冲入适量90℃的热水（约600克）搅拌至烫透，边揉边陆续撒入生粉100克，加入白猪油50克继续揉匀，直至揉成软硬适中的面团 。
制作流程：
面团下成小剂子（约15克/个），用手掌温柔地揉成圆球，放到面板上，用刀面碾压成薄片 。取压好的面皮放入50克虾馅，收口捏出约14-15个褶，变成大虾饺，每三个摆入一口小笼，旺火蒸5分钟即成 。
制作关键：
1、调馅时，最后放入肥肉粒后无需再过度搅打，只需轻轻抄拌均匀，否则肥肉粘连出胶，蒸成的虾饺会出油，口感比较腻 。
2、和烫面时，生粉不可全部放入盆中烫熟，要留出2两，在后来揉面时陆续放入，这部分生粉使得面团变成半生半熟的粉团，从而更有筋力，若全部烫熟则面团过于绵软，承重力太小，包入大量的虾馅后容易破裂 。
3、和面时最后要加少许白猪油，这样面皮更亮，吃起来口感爽滑，不会粘牙 。
4、揉剂子时要力道和缓，不可使用大力搓揉，否则面团急速上劲，使得筋力过强，包馅时不易拉抻，容易回缩 。
5、用刀面制皮时同样不能大力碾压，否则面皮一样会急速上劲，导致筋力过强，不容易包馅 。
6、为何不用擀面杖呢？这是因为面团筋力较大，擀面杖难以压平擀薄 。
7、面团不可一次和制太多，否则即便包上保鲜膜仍然流失水分，质地变硬，就没法使用了，最好现烫现用 。
红油水饺
【中点】红油水饺
这是四川名小吃“钟水饺”的升级版，改良之处有两点：首先，用黄甜椒汁代替清水揉面，颜色黄亮，带有蔬果自然的甜味；其次，饺子变为三角形，并改煮为蒸，制熟后形状不散，卖相玲珑可爱 。
批量预制：
1、中筋粉1000克倒入盆中，分四次加入黄甜椒汁600克，揉成表面光滑的面团，下成每个重约30克的剂子，擀成面皮 。
2、在每个面皮中填入猪肉馅20克，收口包成三角形，入冰箱冷冻保存 。
走菜流程：
将饺子放入蒸屉，大火蒸10分钟，取出后分别放入高脚碟中，淋红油汁5克，撒白芝麻3克点缀即成 。
红油汁制作：
红油25克、复制酱油12克、蒜水10克、姜汁6克、花椒油、醋、盐各5克、白糖3克搅匀即成 。
复制酱油制作：
锅入土酱油400克（也可以用黄豆酱油代替），加清水300克、红糖、冰糖各80克、香葱2根（打成结）、姜片20克、香叶、八角、桂皮、白蔻各5克烧开后转小火熬煮10分钟，待汤汁粘稠时关火，打去渣滓，晾凉后入保鲜盒密封冷藏保存 。在制作时需注意，姜能去除异味，所以要多放一些，而葱则要少放，否则保存时间久了会变味 。
酸汤素饺（位上）
【中点】酸汤素饺（位上）
白菜粉丝的素馅，加上清口解腻的酸汤，使得这款饺子成为成都“轩轩小院”会所极受欢迎的主食之一 。
馅料制作：
小白菜1000克洗净沥干，入油盐水汆至变软，捞出顶刀切成细丝，挤干水分，淋葱油80克拌匀，再放盐25克，倒入泡软的粉丝600克（剪成小段）拌匀，入冰箱速冻一下，使油与料凝固在一起 。
饺子制作：
1、中筋面粉2000克纳盆，加蛋清60克、盐8克搅匀，再分次倒入温水1000克（热水、凉水按照7∶3的比例兑成），揉成光滑的面团，下成每个重约40克的剂子，擀成薄片备用 。
2、在每个面皮内填入馅料30克，包成饺子 。
走菜流程：
小碗内加韭黄末10克，舀入烧沸的酸汤80克搅匀，放上一个煮熟的饺子即可走菜 。
酸汤制作：
锅入鸡汤800克烧沸，加保宁醋50克、胡椒粉20克、酱油、盐、姜汁各10克搅匀，再次烧沸关火即可 。
火麻粉饺
【中点】火麻粉饺
将火麻仁与蒸饺巧妙结合，先是熬取火麻泥，搭配凉薯、胡萝卜等调馅，然后以火麻粉与淀粉等和面做皮，包出的饺子颜色粉紫，馅料柔软醇香，非常好吃 。
涨知识：
火麻子又叫火麻仁、线麻子，是一味中药材，具有益脾补虚、养阴润燥等功效，打碎后的火麻粉呈现微微的香芋紫色，口味回甘，是巴马最有名的健康粗粮之一 。
调馅：
1、火麻仁1千克加清水1.5千克入料理机绞碎，滤出火麻碎，火麻汁留用 。
2、将滤出的火麻碎再次添加清水1千克入料理机搅打一遍，滤出火麻汁 。
3、将两次滤出的火麻汁倒入净锅，大火烧开后转小火熬透，停火静置，锅底沉淀物即为火麻泥 。
4、凉薯500克、胡萝卜500克分别切碎，加入五花肉馅500克、火麻泥500克，调入盐20克、味精10克、花生油80克搅匀即成火麻馅 。
和面：
1、干火麻子入料理机打碎，过筛去掉粗颗粒，即得火麻粉 。
2、澄面、淀粉按1∶1的比例纳入盆中，每500克混合面掺入150克火麻粉，加适量清水和成面团 。
3、和好的面团下成剂子，擀皮后包入适量馅料，捏成饺子，中火蒸制6-8分钟即成 。
制作关键：
蒸火麻饺时需用中火，火太小饺子蒸不透，火过大则饺子会破皮 。
元年鲜虾饺
【中点】元年鲜虾饺
这款虾饺有两点不同：首先，馅料中加入了银耳冻，入口更滑润；其次，走菜时配了个“红醋针”，不是蘸着吃，而是由客人将醋汁打入虾饺，增添了趣味性 。
制作流程：
1、银耳300克加水泡发，取出洗净后入料理机搅打成泥，下入锅中，加清水500克、牛奶500克、鱼胶粉、糖各10克小火熬5分钟，倒入托盘，放冰箱冷藏至定型，改刀成0.5厘米见方的小块备用 。
银耳泡发后入料理机搅打成泥 。
2、现剥明虾仁800克去掉虾线，洗净沥干，切成段后放猪肥膘肉粒200克、胡萝卜丝、木耳丝（提前汆水）各100克，加少许盐、料酒、糖抓匀腌入底味 。
3、澄粉1000克、木薯淀粉100克、盐10克放入盆中，倒入开水1500克搅拌至雪花状，然后一边揉一边分次加入木薯淀粉200克，放猪油50克揉成光滑的面团 。
4、将面团下成每个20克的剂子，擀平后在面皮上填入馅料15克，放银耳冻一块，包成虾饺 。
5、每6个为一份摆入竹笼，大火蒸5分钟至熟，取出带醋针（大红浙醋吸入塑料针筒）走菜，上桌后将“醋针”打入虾饺即可食用 。
技术关键：
1、馅料中加的肥肉粒可先放入沸水烫至刚熟，再用清水浸泡一下，这样入口既有油润感又不会过于肥腻 。
2、和面时加入少许猪油，既能为面坯保湿，熟后不易破裂，也能让成品更加晶莹剔透 。
3、制作虾饺面皮，用木薯淀粉效果最好，如果没有，也可使用玉米淀粉代替 。
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