炖肉快又烂，首先的看什么肉质了，用什么样的器具，都大同小异，例如以下3种不同肉的炖法:
炖猪肉小妙招：
炖猪肉不适合用旺火猛煮，不然反而使肉更难熟 。因为猪肉遇到旺火时，肌纤维就会变硬，所以不容易煮熟 。除此之外，旺火煮猪肉还会减少香味 。炖猪肉的时候中间不要添加凉水，因为肉中的蛋白质遇冷会凝聚的，这样就不容易将肉中的成分渗出 。
肉味之所以鲜美，是因为肉中具有呈鲜味物质，如：谷氨酸、酰胺、肌苷酸等 。
在炖肉时，如果要想使汤味鲜美，应把肉放入冷水中用文火慢煮 。因为冷水煮肉可使肉中呈鲜物质更多地渗入到汤中，所以汤味鲜美，但肉味差些 。如果想使肉味鲜美，应把肉放在热水里煮 。肉遇热以后，表面蛋白质立刻凝固，这样呈鲜物质渗入汤中就少得多了，故而肉味更鲜美些 。
【煮肉放什么烂的快：炖肉快又烂，3种不同肉的炖法，炖肉小妙招】炖牛肉小妙招：
1、炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩 。
2、将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香 。
3、加些酒或醋(按1公斤牛肉放2～3汤匙酒或1～2汤匙醋的比例)炖牛肉，可使肉更软嫩 。
4、在肉中放几个山楂或几片萝卜，可令牛肉熟得快，而且可以驱除异味 。
炖羊肉小妙招：
吃羊肉估计最大的问题就是膻味吧，尤其是味觉敏感的人，那么可以在炖羊肉的时候加入少量的桔子皮或者是白萝卜，能将膻味去除掉 。羊肉块就好吃了 。
将新鲜羊肉(或羊肋条肉)剁块，青萝卜切滚刀块，(一定要青萝卜才好吃)，水沸后放入洗净的肉块，水要没过羊肉，去浮沫，滴少量醋去腥，放切段的葱白，姜片，适量花椒粉(花椒粒味道更好)，几粒枸杞，慢火炖烂;这时倒入切好的的青萝卜，可根据个人喜好放入少量香菜，待萝卜熟软时，放入适量盐即可 。
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