我这几天做的馒头为何都开花了呢 _馒头

【我这几天做的馒头为何都开花了呢】这几天做的馒头开花了，想必不是一些地方的一种美食品牌——开花馒头。而是蒸出了有“问题”的馒头，即蒸熟的馒头开裂了。馒头以表皮光滑为自身“形象”，这种不随心意裂开的馒头，既不经看，还影响了食欲。

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看似蒸熟的馒头“开花”了，其实，问题早有了隐患和“伏笔” 。很有可能在这几个方面；
【1】面粉的问题
①面粉的区别。市场上面粉的种类很多，常用的分为低筋、中筋和高筋面粉。我们常说的面粉指小麦粉，是小麦除掉麸皮后加工出来的，按照面粉中蛋白质含量的多少来区分。其含量越高，面粉越有筋道、有延展性和弹性，相对应的低筋面粉恰恰在在几方面是最差的，还称为弱筋面粉。

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而中筋面粉介于高筋面粉和低筋面粉之间，蛋白质在10%——12.2%，颜色乳白，体质半松散，筋度及黏度比较均衡。市面上的面粉无特别说明的，一般来说都是中筋粉，如特精粉、精制粉，其实是按加工精细程度来判断的。
②面粉的用途。低筋粉也就是标粉了，而高筋粉则，侧重于“筋度”，特别适合于做膨化类食品，如面包，及煮制食品，如饺子皮、面条。馒头做为蒸制品讲究的有筋度、延展性及弹性，这又是低筋面粉无法做到的，因此，中筋面粉最适合蒸馒头。

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熟了的馒头表面“开花”，最大的可能用了低筋的“标粉”或“特一粉”等，也有可能是面粉保存不当，受潮了，或者是刚加工出厂的“新面” 。当然，也不排除面粉加工时掺杂了，如出芽、虫蛀的小麦。
【2】面团的问题。①和面太硬，和面的水分基本上在36%——38%(使用馒头机有说明)，冬季高达40%左右。若和面时，水分少，面粉“吃水”量不足，导致面团发硬，达不到和面时的“面光”要求，为馒头“开花”留下隐患。

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②发面过度。面团的发酵是有一定的限度的，也就是说面团体积增大至原来两倍左右。若是面团变得稀松，手拽易断，就是面发得超时了，也就是说，面发过了头。这时面团便失去了弹性和韧性，蒸出的馒头肯定“开花” 。

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③揉面不到位。就是用酵母发面，也要将发面仔细揉搓，排除面团内部空气，形成一定的网络状，增加筋度。更别说老面发面，要将加入的食用碱揉勻。如果揉得不仔细，不到位，熟了的馒头结构松散，表面“开花” 。

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④面粉加多了。无论加碱与否，揉面里总要加点干面粉到发面中。既防沾面板好揉面，干面粉还助于成胚时的醒发。一般是500克最多加10克，若加干面粉太多，不便于揉面到位，又要加水，易是发面起层，出锅的馒头很可能“开花” 。

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【3】揉胚醒胚的问题。①揉胚。手工揉圆形馒头，是个技术要求很高的活，既要揉出“形”，又要表面没有裂缝，还要拢好收口。胚子摆于笼屉时要仔细，收口要朝下。否则熟了的馒头的表皮会“开花” 。②醒胚，醒好的馒头胚要及时盖上笼盖，或覆以保鲜膜，避免被风着馒头表面开了缝。如其不然，蒸出的馒头一定会有裂开。

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【4】用食用碱的问题。这里专指老面发面蒸制的老面馒头。用碱量不合适，都会是馒头丧面开裂。即用碱不足，馒头有酸味，且表面裂缝大些；用碱过量，表面呈黄色，且有小裂缝，都是“开花”馒头的馒头。
【5】蒸制的问题。蒸熟馒头靠的是水蒸气的蒸发。如果上气了还大火开蒸，就是即将停火，还是大火不停，蒸笼内气压大，水蒸气不容易排出，极有可能是馒头表皮“不堪重负”以“开裂”的方式为自己“减压” 。

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结语；基本找到了馒头“开花”的原因，便要“对症下药”，及时查缺补漏，让问题减少到最小。采取的措施是要用中筋(或高筋)面粉，和面把握好“吃水率”，揉面不粗心，发面揉面不大意。就是醒胚也要留点心，开蒸时更不能心急图快，一般是笼屉上蒸锅，用大火；上气后，改用中火，停火前5分钟用小火。
蒸馒头开花的原因：
1、面团发酵过足，使面团筋力大大降低。
2、火旺气足，生坯在笼内急剧受热时，内部产生大量的动态二氧化碳气体，从顶端逸出，因而胀裂。
3、生坯搓得不光滑，还有蒸的时候蒸汽不够馒头表面容易开裂。
4、成型不当，醒发过程中湿度过低，造成馒头蒸制时表皮开裂。
那么馒头的正确做法是怎么样的呢
食材：面粉200克、细砂糖5克、酵母粉2克、牛奶100克
做法：
1、将牛奶倒入碗内，加入酵母和细砂糖，然后拌至酵母溶化，静至5分钟。
2、将静至好的牛奶倒入面粉内，边倒边搅拌，拌至絮状。
3、再和成光滑的面团，盖上保鲜膜放室温发酵。
4、案板撒干面粉，然后将面团揉至光滑，再擀成大片由上至下卷起搓成长条，用刀切成馒头坯。
5、锅内加入清水，放上馒头坯饧15分钟，十五分钟后改大火蒸12分钟即可。