做好佛跳墙的绝密技术要点
佛跳墙是闽菜系的首席名菜,又叫“满坛香”、“福寿全”,是把几十种名贵原料煨于一坛的高级烹调做法,吃起来软嫩柔润、浓郁荤香、却又荤而不腻,同时营养价值极高,具有补气养血、清肺润肠、防止虚寒等功效,妙不可言,滋味无穷 。
其实吃佛跳墙最主要就是喝汤,汤的好坏直接决定了佛跳墙的品质,而想要把汤做好就要把握好以下几点:
1、没有家养的老母鸡汤不鲜 。
2、没有黄牛的腿肉汤不清 。
3、没有金华火腿和家养的老鸭汤就不香 。
4、没有龙骨汤就不滋 。
5、没有猪皮汤就不胶 。
6、没有瑶柱汤就不海味 。
只有具备了以上的六个基本条件,才能够保证汤的浓郁够足 。而保证汤鲜美的另一个原因就是要保证食材与汤水的比例,100千克的原料最终要熬制出100千克的汤水,但前期一定要加足水,100千克的原料要加入600千克的纯净水,熬制5小时以上,最后只剩下100千克的浓汤 。如果是接待非常显贵的客人,100千克的原料最后要熬制出80千克的浓汤,那样,汤的味道会更加鲜美 。
蒸、煮提鲜的味道都不同
在熬制汤水的整个制作过程中,是不能添加盐和味精的,可是现在有很多厨师都是用鸡精、味精、鲍鱼粉等添加剂来提鲜的,做出来的汤水就是一个复合味,而做菜用这些添加剂不是拉拢回头客的好办法 。传统的福建厨师的增鲜做法是:用鲜汤调味 。先将干鱿鱼泡制涨发(在泡制的过程中加入少许生姜、料酒、一点儿八角),再用高汤隔水蒸制;或将瑶柱提前泡好,入高汤中隔水蒸制 。这样制成的汤鲜美无比,适合用来给各种海鲜菜肴提鲜 。
这两种汤都是蒸出来的,与煮出来的汤颜色上有区别 。蒸出来的汤颜色比较浅,透明度比较高,而煮汤的原料经过大火翻煮,已经将食材的碎屑煮进汤里面去,形成了一些悬浮物,透明度就比较 。通过蒸、煮两种方式制成的汤,在味道上也有很大的差别,蒸出来的汤味道比较柔和,煮出来的汤味道比较浓厚 。
在没有味精使用的年代,老一辈的师傅们就在夏、秋两季选用一些新鲜的海产品来做鲜汤,比如海肠、牡蛎、海虾等,放在树荫或屋檐下面太阳不能直晒的地方晾晒,还必须是热浪又能够吹得到的地方,使海产品快速干化 。然后把它们磨成粉,用多层纱布包起来,放入上汤用文火加热增鲜 。用这些天然物质提炼出来的鲜汤,味道是化学调味料无法相比的,舌头不会感到干燥,更容易令人产生回味、回香的味觉 。
【正宗佛跳墙做法是怎样的】用这些海产品来给汤增鲜是绝对不能用现代的烘烤机来烘烤海鲜的,这种机器的温度太高,会破坏食材内部的鲜味,高温会令海鲜内部的油脂渗出来,使海鲜失去了本身的滋味 。也绝不能暴晒,如果让太阳直晒,那么,海味的颜色就会变深,在蒸制汤水时就会影响汤水的颜色,不鲜白 。
使用天然颜料上色
这个道理就像是做东坡肉一样,有一些人做的东坡肉,刚上桌的时候颜色还比较亮,可是过一段时间颜色就变得暗淡了,而有的人做的东坡肉,即使是放一个晚上,第二天看表皮还是红润透亮的 。这就是使用非天然原料上色和使用天然原料上色的区别 。
使用天然原料给东坡肉上色时,要先将油烧热,再下入红糖慢慢炒化,然后下入酱油,继续炒化,这时候要下入适量的醋,使锅内的调料互相融合,期间火候一定不能大,跟着下入调好的汤、放入肉块,这样颜色才能上在肉块上,如果火大了,颜色同样上不住 。
鱼肚水发、油发效果大不同
鱼肚是厨师经常会使用到的一种原料,一般是用水或油来发制,但这两种方法发制出来的口感是截然不同的 。用水发制的鱼肚比较柔嫩软滑,用油发制的鱼肚则口感比较柴,但在后期制作时比较容易入味,因为油发的鱼肚表面有很多的小洞洞,容易吸附味道 。
不同的鱼肚要用不同的方法去发制,比如说鳘鱼肚就适合用水来发,发出来的口感很爽滑;而鳗鱼肚、或质量差一些的黄鱼肚、鸭泡肚就适合用油来发,因为这些鱼肚都比较薄,如果水发的话会容易烂掉,所以都是选择油发 。
如果不得已要用水发的话,一定要提前将原料放入水中泡透,再放入蒸柜中加入姜片、绍酒隔水来蒸,取出再放入凉水中泡制 。
不管是水发还是油发,其目的都是让原材料膨胀、软化、和去除原材料的腥臊味 。发制鱼肚和发制海参在有些时候是会有相似的地方的,不过鱼肚不宜发得过大,否则会使口感变得松软,柔韧性不够,不再富有弹性 。
发蹄筋要提前油泡
个头比较大的牛筋、鹿筋适合用水来发;而猪蹄筋、鸭筋、鸡筋的个头比较小、质感比较硬,用水发不易成形,所以适合用油来发,将其体积蓬松起来,后期也容易入味 。
蹄筋在油发前,一定要先用温油浸泡,最好能够浸泡12小时,让油份先充份进入到食材内部,然后下入7、8成热的油锅中炸制,那样,就会听到蹄筋发出清脆的声响 。一定要看准油温再下料,不然油温高了,蹄筋外面都炸硬了,里面还没热 。
还有一种半水半油发的方法,就是将蹄筋放入油锅中发制到80%左右的程度后,捞出来放进水里继续发制 。因为有时候客人会临时点蹄筋的菜式,所以我们就要提前将蹄筋发到95左右的程度,提前准备好,起菜时只需要在稍微发一下,就可用来做蹄筋的菜肴了 。
用料
老母鸡半只 ， 猪大骨1根 ， 猪前蹄1根 ， 泡发花胶80克 ， 发海参6只 ， 新鲜鲍鱼5只 ， 排骨250克 ， 牛蹄筋3根 ， 鸡翅8只 ， 虾8只 ， 干贝适量 ， 鹌鹑蛋8颗 ， 冬笋2颗 ， 泡发香菇8朵 ， 花雕酒100毫升 ， 姜片适量 ， 盐适量佛跳墙的做法
- 将母鸡、猪蹄、大骨、姜片一起焯水 。焯好后倒掉血水、浮沫 ， 清洗干净 。
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- 重新放入锅中 ， 加入足够的水 ， 适量姜片 ， 大火烧开后转小火三小时 。
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- 冬笋切片 ， 焯水 ， 和姜片一起平铺在锅底 。放入上一步处理好的食材（除了虾、海参、鹌鹑蛋） 。加入适量高汤（用烤箱也会蒸发一部分汤 ， 可以多加一点）以及花雕酒 。用锡箔纸替代锅盖 ， 包好锅口 ， 放入烤箱中层 。上下管200度2小时 。
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- 烤箱时间到后放入虾、海参、鹌鹑蛋 ， 加入适量盐 ， 中小火5-10分钟即可 。
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