刘一手如何制作 火锅酱料怎么调
61豆捞菌王酱
平菇159克 ， 鲜蘑菇150克 ， 豆瓣酱350克 ， 香辣酱330克 ， 色拉油2千克 ， 冰糖80克 ， 味精20克 ， 蘑菇精30克 ， 干香菇、沙司各100克 ， 鸡油、麻油各50克 。
62沙茶酱味碟
1. 花生仁5千克入色拉油中小火浸炸3分钟 ， 取出磨成花生酱 。
2.取铁锅一只 ， 倒入花生油2千克 ， 烧至七成热时放入蒜头碎1250克、干葱头碎1千克小火爆香 ， 加入切碎的红辣椒干500克 ， 炒香后放入沙茶粉1500克、全脂牛奶粉150克、单晶冰糖1100克小火烧化 ， 最后加入磨好的花生酱调匀即成沙茶酱 。我john2005是做火锅 ， 串串 ， 冒菜 ， 小龙虾 ， 鱼火锅技术培训 ， 底料批发的 ， 如果你要做餐饮 ， 我们可以提供多方面的支持 。
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63特级海鲜汁
清水20斤 ， 黄瓜1斤 ， 尖椒1斤 ， 香菜半斤 ， 洋葱1斤 ， 胡萝卜半斤 ， 姜2两 ， 芹菜半斤 ， 鸡精90克 ， 味精120克 ， 鸡粉90克 ， 冰糖150克 ， 盐130克 ， 生抽350克 ， 老抽600克 ， 蚝油400克 ， 美极鲜300克 ， 料酒300克 ， 鱼露250克 。
香料：
桂皮4克 ， 丁香18克 ， 茴香20克 ， 香叶5克 ， 白蔻3克 ， 砂仁5克 ， 草果5克 ， 草寇10克 ， 肉蔻6克 ， 八角4克 ， 槟榔片12克 ， 干姜8克 ， 良姜6克 ， 陈皮8克(全用纱布包严) 。
制法：
将清水 ， 黄瓜 ， 尖椒 ， 香菜 ， 洋葱 ， 胡萝卜 ， 姜 ， 芹菜 ， 香料一同放进锅内浸泡透 ， 泡完水丢掉 ， 然后再加入20斤水 ， 开水熬开后5到10分钟 ， 捞出用料和香料留汁 ， 再加入生抽 ， 老抽 ， 蚝油 ， 美极鲜 ， 料酒 ， 鱼露 ， 鸡精 ， 味精 ， 鸡粉 ， 冰糖 ， 盐熬开即可 。
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64香辣酱
花生米2斤 ， 黄豆3两 ， 瓜子仁半斤 ， 腰果半斤(炸熟) ， 牛肉干半斤 ， 虾仁3两 ， 芝麻3两(混合粉碎) ， 蒜蓉半斤(炸成黄色) ， 豆瓣酱2斤(切碎细些) ， 和辣椒面炒10到15分钟 ， 慢火炒15分钟左右 ， 倒入粉碎后的料 ， 蒜蓉一起倒入 ， 麻酱1斤加2斤水 ， 加1两蚝油 ， 加1罐炼乳 ， 倒入锅中炒15到20分钟 ， 加味精1两半 ， 鸡精1两半 ， 白糖1两半 ， 牛香粉 ， 猪香粉 ， 七香粉 ， 奶香粉 ， 香毛粉各少许(共3两) 。
65东来顺火锅蘸料金牌麻酱
A料(芝麻酱15克 ， 花生酱2克 ， 韭菜花、豆腐乳、孜然各3克 ， 盐1克) ， 鲜香菇末、虾蓉各5克 ， 芝麻油3克 ， 白芝麻2克 ， 花生碎1克 。
制作：
1、将A料和制均匀 ， 用工具制成 ， 圆球 ， 放入碗中 。
2、起锅 ， 入芝麻油烧热 ， 入香菇末、虾蓉炒香 ， 浇在碗中 ， 撒白芝麻、花生碎即可 。
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66东来顺火锅调料双拼
调料：A料(花生酱10克 ， 芝麻酱20克 ， 韭菜花酱8克 ， 豆腐乳5克 ， 白芝麻3克).B料(老抽3克 ， 生抽20克 ， 辣根2克 ， 虾油5克 ， 料酒8克 ， 辣椒油7克 ， 白芝麻4克) 。
制作：
将A料混合均匀 ， 另将B料混合均匀 ， 分别装盘即可 。
67刘一手火锅美味蘸料
芝麻油30克 ， 蒜末5克 ， 辣鲜露3克 ， 日式肥牛鲜露2克 ， 柱候酱4克 ， 排骨酱7克 ， 香菜末6克 。
制作：
将所有调味料搅拌均匀即可 。
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68刘一手火锅调味专用油
调料：橄榄油30克 ， 辣椒油8克 ， 孜然5克 ， 芝麻油10克 ， 香叶、小茴香、豆蔻各1克 ， 黑胡椒2克 。
制作：
将所有调料入锅中大火熬制5分钟 ， 转小火 ， 熬制3分钟 ， 滤渣即可 。
69海鲜汁蘸料
1、主要调料(以25千克海鲜汁为例)：胡萝卜、圆葱各2千克.芹菜1千克 ， 海米200克.小米辣或袋装野山椒250克 ， 海天生抽300克.龟甲万酱油、美极鲜味汁各400克 ， 海天老抽150克 ， 黄酒、蚝油、鱼露各100克 ， 辣鲜露150克 ， 鸡粉80克 。
2、汤料的熬制：
【刘一手如何制作 火锅酱料怎么调】取一不锈钢锅 ， 放入水25千克、胡萝卜、圆葱、芹菜、海米 ， 用大火烧开 ， 改用小火熬制30分钟 ， 至香味浓厚时关火 ， 过滤再次加入开水让其保持25千克的重量(以便调味)放入泡小米辣或袋装野山椒切成的末 ， 大火烧沸5分钟即可-3、汤料调制：
等上面熬好的汤冷至60℃时 ， 调入美极鲜味汁、海天生抽、龟甲万酱油、海天老抽、黄酒、鱼露、辣鲜露、鸡粉、蚝油用力搅拌均匀即可 。
4、分装：
将调制好的海鲜汁分装到小碟(60克/碟)配合沙茶酱碟一起上桌即可食用 。
5、保管：
没有分装完的海鲜汁 ， 应立刻用容器装好 ， 放于冰箱低温冷藏以免变味 ， 次日取出放锅里烧沸即可使用 。
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