酸菜有营养价值吗？ _酸菜

酸菜在我们北方是冬季里的招牌菜，饭店里砂锅酸菜白肉血肠的销量是力拔头筹的。老一辈讲酸菜可开胃消食助消化，这也是与酸性食能比拼的吧！

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酸菜是以白菜、包心菜等蔬菜为原料，放入少量的盐，经过一段时间的腌制，经过发酵而成的一种腌制食品。人们制作酸菜的初衷是为了延长食物的保存期，慢慢的成为一种受大众喜欢的菜肴，受到很多地方人们的喜爱，最初以东北地区为主，现在已经遍布很多不同的地区，演绎出各种不同的吃法。

酸菜鱼更是享誉全国各地，在许多地方都可以吃到的一道美食。

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东北酸菜的制作

酸菜的制作工艺并不复杂，东北酸菜的制作，一般是在秋后初冬的季节。

秋菜收完之后，选择成色好品质好的大白菜，洗净后依次放入缸中，每放一层撒上一层盐，放满缸后加入水，水的多少以没过白菜为准，上面找一块大石头压上，经过一个月以上的时间，经过发酵产生了浓浓的酸味，就可以吃了。

东北地区冬季气温低，腌制的时间长，发酵过程缓慢。

选择白菜时一定选择成色好，长得饱满结实的白菜，这样腌出来的酸菜厚实口感好，千万不要选择那种没有长成、菜心小的白菜，腌出来的酸菜口感寡淡，不好吃。

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腌制的时候和腌制的过程中，一定不要沾染上油脂，否则容易出现溃烂，白瞎了一缸酸菜。

经过一段时间腌制，有时水上面会出现一些霉菌沫，记住将其捞出扔掉就好。

酸菜腌制一个月成熟之后，就可以食用了。在东北漫长的冬季，可以吃一冬天，炖肉、炖大骨头、炖鱼、炖大鹅，都是不错的选择。现在的吃法更加多元化，酸菜馅饺子，酸菜馅包子，是很多人的最爱。

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酸菜的营养价值

酸菜不同于咸菜，咸菜是即腌即食的食品，利用盐将食材腌咸了就可以吃，而酸菜是经过一个比较长的时间的腌制，盐放的不多，有一个发酵的过程，在食材发酵的过程中产生了酸味，营养成分也发生了变化。

真正经过长时间腌制的酸菜，除了酸味之外，还有特殊的香味，这种香味是植物酵素将植物中的糖经过分解产生的有机酸而来的。

同时在腌制和发酵过程中，生成了一部分氨基酸类营养物质，增加了酸菜的营养价值。

酸菜能够促进消化，增加食欲，是非常开胃的一道美味菜肴。

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酸菜的食用禁忌

酸菜虽然有着其独特的风味和营养价值，但是毕竟是腌制品，在腌制过程中会产生一部分亚硝酸盐，对身体有害，所以不建议多吃和常吃。

尤其不要在腌制时间比较段的时间内食用，腌制的初期亚硝酸盐含量比较高，要选择腌制成熟后再食用，亚硝酸盐多的时候比较涩，也不好吃。

新鲜的白菜经过长时间腌制，维生素C等营养素几乎消耗殆尽了，吃酸菜的季节，要注意搭配吃一些富含维生素C的新鲜蔬菜，一方面补充维生素C的不足，同时消除亚硝酸盐的致癌作用。

酸菜的腌制和储存过程比较长，有时不甚可能会感染杂菌，或者其他因素导致溃烂和酸败，尤其到了春季气温回升，没有吃完的酸菜更容易出现这种现象。一旦发现酸菜在腌制过程中，出现溃烂或者酸败，就不要再吃了，应该选择丢弃。

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酸菜当然有营养价值，适当吃点酸菜是不错选择，酸菜的酸味能生津而激发食欲，不仅是下饭菜，酸菜中的营养价值也不低。酸菜是坊间很传统的一种风味食品，经过腌制发酵后的新鲜蔬菜在发酵过程中激发出更多营养成分，例如维生素B族的增加，氨基酸被激发出来，而且经过发酵的食物也更利于被消化吸收；酸菜发酵的环境在酸性环境，能更好地保护蔬菜中的最有特点的水溶性维生素C，减少维生素C氧化，所以其实酸菜在腌制过程中损失的营养成分不算多，它完全是带着不少营养来的。

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【酸菜有营养价值吗？】很多人认为吃酸菜会有害健康，说酸菜中含大量亚硝酸盐，而且还是会致癌的。这个说法是一知半解，断章取义。酸菜在腌制过程中的确会产生不少亚硝酸盐，因为蔬菜中原本的硝酸盐携带就较高，加上发酵过程可能会加速硝酸盐的还原，让更多亚硝酸盐产生，不过在更长腌制的一段时间后，亚硝酸盐的含量会大幅下降，是人体完全能接受的范围。酸菜在腌制的头一个星期，亚硝酸盐会大幅上升，约一周后，能达到亚硝酸盐的顶峰，但21天后亚硝酸盐逐渐下降，最终含量会到较低水平，所以一般来说咸菜酸菜都是在腌制一个月后食用。川渝地方有“洗澡泡菜”，就是没腌多久的泡菜就捞上来吃，一般是两三天，也就是乘着亚硝酸盐还没上升到峰值之前来吃，这样的酸菜口感清新，味道不重，还保留着蔬菜的清新味道，也是很受欢迎的一种吃法。

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还有不少朋友会觉得，酸菜腌制了这么长时间，其中是不是会有不健康的细菌？比如同样是发酵食物的豆腐乳，甚至要让豆腐先霉变，这样的食物真的能吃？这完全不用担心，接种的菌都是有益菌，对人体没有危害，如果有有害菌的侵入，酸菜泡出来是有异味的，鲜味下降，一股子臭味，缸中还会生白色浮沫，接地气的说法是“翻花了”、“生花了”，意思就是这缸有杂菌了，这泡菜吃不得了，要么把酸菜捞起来清理干净后重新泡，要么就放弃这缸。

酸菜的缺点就在于含盐量较高，不适合多吃，常吃酸菜适当吃一点就行了，可不要觉得味道鲜美就吃得太多，可能导致钠离子摄入过量，特别是对于高血压患者来说是尤其不利的事情。