疫情控制住了，餐饮开业了客人太少怎么办？
随着疫情得到缓解 ， 近期全国各地的餐饮复业复工陆续展开 ， 这比起之前闭店不营业 ， 有人认为终于看到希望了！
然而 ， 大家高兴得可能有点早 。因为三四月份 ， 才是餐饮的至暗时刻 。如果没有做好打持久战的心理准备 ， 很多餐企也许等不到光明到来之时 。
【疫情控制住了，餐饮开业了客人太少怎么办？】
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眼下国内疫情防控取得了阶段性成果 ， 复工复业的餐厅也越来越多 ， 有人觉得终于熬到了春暖花开 。但多位行业人士却给同行泼冷水：“接下来才是餐饮的至暗时刻！”这显然不是好消息 ， 但餐饮人对现实有清晰的认知 ， 非常重要 。01三四月份 ， 才是餐饮人“至暗时刻” “我预计真正的关店潮会出现在三月底四月初 ， 那个时候才是餐饮人的至暗时刻 。” 近日 ， 大师兄肉夹馍·陕西面馆创始人郑如师梳理了他对餐饮行业未来的几点预判 。他认为 ， 二月大家之所以都还熬得住 ， 是因为得到了社会和员工的普遍同情和理解 ， 而且餐饮人自己还有信心 ， 对复工后改善局面抱有期许 。
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△三月至暗时刻来了（放大查看高清图）但是在三月 ， 这些优势条件没了 ， 而真正的问题开始浮出水面 。“这些问题包括 ， 短期来看 ， 一是整个上半年一定是防疫运营常态化 ， 聚餐活动会受到限制；二是疫情结束后一段时期 ， 消费者信任需要时间修复；三是餐饮旺季 ， 像暑假和周末可能被大幅缩短 。” 而从长期来看 ， 今后经济的一系列连锁反应 ， 将逐渐反馈到消费端 ， 大家期待的报复性反弹也许是幻想 。郑如师在接受红餐网(ID: hongcan18)专访时表示 ， “如果大复工并未达到餐饮人对生意修复的预期 ， 可能会击溃很多人的最后一道心理防线 。” 这并非杞人忧天 。就在二月底、三月初 ， 网上开始密集出现餐饮转让或门店关闭的消息 。2005年进军中国 ， 最高峰曾有42家分店的和民居酒屋 ， 因为营业额减少到1成以下 ， 2月29日宣布关闭了所有的7家分店 ， 退出了中国市场 。广州大型海鲜酒楼渔民新村龙苑店、芳村店被曝陆续结业 ， 此前 ， 该酒楼转型生鲜超市自救 ， 还曾获得很多追捧和模仿 。2月29日 ， 江门市烹饪协会会长梁少华曝光《近期转让的部分餐厅名录》 。这份“阵亡”名单中包含12家中大型酒楼 ， 考虑到江门本土大型餐企并不多 ， 这意味着当地餐饮已经接近崩溃边缘！
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△胡桃里音乐酒馆增城万达店、停业通知 ， 图源大众点评3月12日 ， 有网友在增城家园论坛爆料 ， 胡桃里音乐酒馆增城万达店宣布本月31日停止营业 ， 会员卡需在此之前进行消费 ， 堂食、到店打包、电话外卖订餐或换购相应酒品都可以 。“一起笑过、一起醉过、一起拥抱过 ， 现在只能封存属于我们的独家记忆了......有缘江湖见 。”同时 ， 成立25年之久的济南老牌酒店桃源大酒店 ， 对外宣布永久停业 。老乡鸡束从轩也对媒体表示 ， 尽管获得了银行一亿元授信 ， 但情况依然不太乐观 ， 本以为熬过三月就行 ， 现在看来得熬到六月 。大中型餐企如此艰难 ， 小餐饮可想而知 。山西太原一位餐饮老板告诉采访人员 ， 她打算关闭去年刚开的两家新店 。广州某城中村小食店老板说 ， 自己从二月初就回城 ， 一直等到二月底才开业 ， 目前营业额不足往日三分之一 。
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△山西太原餐饮情况 ， 受访者供图疫情发生后 ， 这城中村小食街已经不复往日的热闹 ， 人们戴着口罩、来去匆匆 。街边饮食店半数都没开门 ， 开门营业的店铺 ， 也用桌椅板凳拦在门口 ， 摆明“不设堂食” ， 因为客流不足 ， 很多店铺进退两难 ， 有数家贴出了“旺铺转让”的告示 。中国饭店协会调查显示 ， 有一半餐企选择接下来关闭20-80%的门店 ， 还有3%的餐企将完全退出行业 。而人民日报社人民美食发布的报告 ， 更是悲观地认为 ， 本次疫情 ， 至少有60%-80%的餐企阵亡 ， 这是很可怕的数字！
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△街头餐厅转让广州盛宴餐饮社群创始人梁远庆告诉红餐网 ， 从他的观察来看 ， 复业后多数餐企压力更大、支出更多、现金流更紧张了 ， 一些人决定关闭部分门店 ， 还有一些决定开业再延期 。三月底四月初是个临界点 ， 各种问题会集中爆发 。梁远庆认为 ， 接下来 ， 迎接大家的将是现金流不足、消费力下降、利润缩减的难题 ， 更不用说租金、人工、水电和供应商账款的直接压力 。“疫情后会有一半餐饮门店消失 ， 至少也有三分之一 。” 02保命、抢复苏、保未来！大师兄的渡劫计划 根据多数餐饮人反馈 ， 我们认为 ， 三月底四月初更加困难的判断是基本正确的 。郑如师也告诉红餐网(ID: hongcan18) ， 从大师兄三月恢复堂食第一周的数据来看 ， 他之前的判断还是“偏乐观了” 。本来预计门店三月时应该能恢复30%-40% ， 但实际上只做到了30% 。“在所有的预案里 ， 都不会去设想一个如此黑暗的时刻 。”郑如师在公开信中坦白 ， 疫情一来 ， 公司现金流就快断了 ， 可能很多人认为公司故意哭穷卖慘、借机克扣员工 ， 其实不是这样的 。
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△大师兄公开信 ， 滑动查看据了解 ， 因为年前连开五家新店 ， 大师兄不仅耗尽了2019年账面利润 ， 还透支了部分2020年的预期收益 。雄心壮志被当头一棒 ， 企业甚至立陷生死危机 。“从疫情发生之初到现在 ， 我个人的心情从一开始的不知轻重、机会主义乐观到恐慌绝望、借酒浇愁 ， 再到冷静检查伤情、开展自救 ， 跌宕起伏 ， 百味杂陈 。” 他很快意识到必须做点什么 ， 而第一就是对未来的预判 。他认为 ， 只有对未来做出预判 ， 在心理上和行动上才知道如何应对 。
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△大师兄门店堂食情况 ， 受访者供图随后 ， 大师兄为自己的渡劫计划制定了三个关键词 ， “保命、抢复苏、保未来 。” 在三四月至暗时刻 ， 关键是保命 。保命最重要的 ， 就是保现金流 ， 保现金流只有输血 ， 也就是寻找外来资金 。据了解 ， 已有多家银行联系提供低息贷款 ， 郑如师个人则拿出了三套房子货款 ， 保命基本上完成了 。在抢复苏方面 。郑如师认为 ， 现在很多人给餐饮业吃各种各样的药 ， 搞直播、搞团购、进社区、甚至做微商裂变等 ， 其实都没有多大作用 ， 因为不能马上产生价值 ， 反而要消耗很多资源 ， 在紧巴巴的现在 ， 最好是不折腾 。“这就像被困在沙漠里 ， 活下来最好的方法是什么？是少活动少消耗等待救援 ， 动得越多死得越快 。”在保未来方面 。虽然疫情还没过去 ， 但是毫无疑问将对餐饮产生巨大影响 ， 消费者行为发生改变、品牌集中度越来越高、行业门槛越来越高、竞争越来越激烈 ， 现在就需要做好准备 。为此 ， 大师兄在内部做了大量工作 ， 最大限度的补充子弹、最大限度的留住核心员工、最大限度的守护品牌 。这些动作还没有在市场上表现 ， 但将在今后慢慢释放出来 。
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△大师兄的防疫措施 ， 受访者供图在具体措施方面 。疫情期间大师兄所有门店坚持外卖 ， 保持和顾客的联系；在收到恢复堂食的通知第一时间响应；编制了全套防疫运营手册 ， 为恢复堂食打下了基础；在营销和推广上也频频发力 ， 推文阅读屡创纪录 。截至3月12日 ， 大师兄全部26家门店恢复堂食 。03未来半年很关键 ， 餐饮老板请做好心理准备 由世界中餐业联合会和红餐网联合发布的调研报告显示 ， 有51.6%的餐企认为疫情影响时间将持续3-6个月 ， 另有9.3%认为将超过6个月 。而对疫情过后餐饮市场的评估 ， 高达70.2%的餐企认为是缓慢回暖 ， 只有7.6%认为会快速反弹 。
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△红餐网调查 根据专家意见 ， 疫情将在四月底得到控制 ， 保守估计 ， 四月底餐饮恢复正常营业 。但消费者信心恢复还需要两个月时间 ， 因此餐饮企业可能还要预亏2-4个月 。而其中尤以中小餐饮最为危险 ， 因为大餐饮品牌调动资源能力更强 ， 这包括企业规模更大更规范 ， 政策扶持更多、融资更容易、对供应链和上下游议价权更强等 。我们综合考虑疫情影响时长、市场信心后 ， 未来半年 ， 对中国餐饮企业来说至关重要 ， 餐饮老板要做好持久战的心理准备！而关店潮的来临也不可避免 。对此 ， 人民美食发展研究院院长白玮认为 ， 大家也不要对餐饮企业的倒闭有太多不必要的恐慌 。常态情况下 ， 餐饮业的年更新淘汰率还在30%到40%之间呢 ， 更何况是大风浪之下？ 郑如师认为 ， 这种时候 ， 心理上的应对比行动上的应对更加重要 ， 也更考验一个人 。
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△一次疫情抵得上10次论坛“一场疫情抵得上10次论坛 。”门头战略余奕宏表示 ， 疫情教会了餐饮老板重视数据、重视用户关系、重视产品零售化 ， 以及对单一盈利模式的思考 。但最重要的是 ， 企业第一个是要动起来 ， 既要避免消极等待 ， 又不能瞎折腾 。“疫情中 ， 堂食比较轻的、快餐类的餐企 ， 像广州酒家这样半成品零售占比高的 ， 还有那些微信群、小程序、公众号做得好的餐企 ， 持续跟用户保持连接 ， 它们受影响相对比较小 。而那些在这些方面缺乏意识的餐企 ， 将是最先消失的 。” 梁远庆告诉红餐网 ， “疫情是个加速器” ， 就算没有疫情 ， 也会有一大批中小餐企倒掉 ， 很多人目前就靠“熬” 。这个时候 ， 门店可以分批开业 ， 待条件成熟再全部恢复营业 。据他透露 ， 搁置展店计划、门店人员精简、降薪、跟供应商协商货款周期延长、跟业主死磕租金等 ， 都是很多餐企采取的策略 。不错 ， 疫情只是一个加速器 ， 正好在中国餐饮转型升级的关口闯了进来 ， 残酷的洗刷让进化的速度大大加快 。这次疫情让我们更加清晰地看到了 ， 餐企的核心竞争力是品牌和成本的优势 ， 比拼的是坪效、人效和管理的效率 。望湘园副总裁赵建光认为 ， 在接下来 ， 疫情将对餐饮产生长远而深刻的影响 ， 这些都是未来餐饮行业竞争需要重点关注的 。
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△疫情对于餐饮行业的6点影响 结语 我们欣喜地看到 ， 在这草长莺飞的阳春三月 ， 有越来越多的餐厅复业复工 。而消费者的信心也在逐渐恢复 ， 有越来越多人回到久违的餐厅 。这让已经彷徨了近两月的餐饮人 ， 重新找回了希望 。红餐网(ID: hongcan18)抛出“至暗时刻”的概念 ， 不是为了吓唬大家 。而且提醒大家保持警惕 。想真正恢复平常时期的水平 ， 真的有待时日 。成本支出降不下来 ， 堂食客流尚未彻底恢复 ， 外卖也是杯水车薪……在这场战斗中 ， 餐饮人只有做好打持久战的准备才有可能胜！ 接下来的半年 ， 可能都很难 。但我们知道 ， 冰雪融化的时候是最冷的 。唯有“保持一种积极的悲观主义” ， 做最坏的打算 ， 向最好的结果去努力 。加油 ， 餐饮人 ， 挺过这段艰难时期 ， 光明的未来正等着我们 。其他网友观点
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餐饮业现在逐渐的开始复工 ， 但客人似乎并不多 ， 这个意味着我们需要直接面对一些问题 ， 才能平缓地度过这个转折期 。
这其中有两个方面尤其重要 ， 或者说两个关键词 ， 一个是信任 ， 第二是转变 。
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1 ， 信任
之前大家经常讨论一个话题 ， 就是说疫情过后 ， 好友们要找个地方好好聚一聚 ， 释放一下被压抑的激情 。
根据这些 ， 大家几乎形成了一个共识：这个特殊时期过后 ， 餐饮业会有一个小小的繁荣期 。
但逐渐开始复工以后 ， 出现了另外一种情况 ， 就是大大小小的食品安全问题 ， 例如我们城市就有一家驴肉老店 ， 在开业的头两天 ， 就由于肉的质量问题 ， 吃坏了上百人 。
类似的事例各地也都不少 ， 于是又有了另外一种说法：餐饮业刚开门都是在消耗库存 ， 一两个月之内千万不要去吃 。
这就意味着我们作为餐饮经营者 ， 首先要解决第1个问题：信任 ， 如何让顾客可以放心地走入我们的门 ， 这是第一 。
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第2转变 。
这次疫情之后大家的生存观 ， 价值观等等 ， 都发生了不小的转变 ， 体现在餐饮业上 ， 可能以前的一些商业化 ， 炒作化的经营理念就会落后 。
而诚信经营 ， 真材实料 ， 热情服务等餐饮业原有的基本素质 ， 变得尤其重要 。
包括大家对食材、对食品安全、对口味等很多方面都有了不同的要求 ， 而我们作为经营者 ， 如何适应这种转变是需要解决的第2个问题 。
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由于这种种问题 ， 开业之初人流少可能是一个普遍现象 ， 但市场毕竟要恢复 ， 我们在市场恢复的时候如何做到先知先觉 ， 让自己更好地适应下一步的发展 ， 才是最重要的！
其他网友观点{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_height": 288, "vposter": "https://p3-sign.toutiaoimg.com/tos-cn-i-0022/3e414f1e6e3f4b06b453f92ae9f3fdc1~noop.image?x-expires=1966651855&x-signature=7kBuHBbu4%2BopZus%2BBraqJQY82nQ%3D", "thumb_width": 512, "vid": "v02016f40000bqbtvmsd1dr8aadfav80", "vu": "v02016f40000bqbtvmsd1dr8aadfav80", "duration": 74.89, "thumb_url": "tos-cn-i-0022/3e414f1e6e3f4b06b453f92ae9f3fdc1", "thumb_uri": "tos-cn-i-0022/3e414f1e6e3f4b06b453f92ae9f3fdc1", "video_size": {"high": {"duration": 74.89, "h": 288, "w": 512}, "ultra": {"duration": 74.89, "h": 288, "w": 512}, "normal": {"duration": 74.89, "h": 288, "w": 512}}} --}
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