酥性饼干的生产原理
生产原理如下：
为了制成酥性面团 ， 首先将油脂、糖、水等辅料投入调粉机巾充分混合 ， 乳化为均匀的乳浊液 ， 最后加入小麦粉 ， 这样小麦粉在一定浓度的糖浆和油脂存在的情况下 ， 吸水胀润受到限制 。不仅限制了面筋蛋白的吸水 ， 控制面团的起筋 ， 而且可以缩短面团的调制时间 。
【酥性饼干的生产原理】调制酥性面团主要是要减少水化作用 ， 控制面筋的形成；避免由于面筋的大量形成导致面团弹性和强度增大 ， 可塑性降低 ， 引起饼坯的韧缩变形；防止面筋形成的膜在焙烤过程中引起饼坯表面胀发起泡 。
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