【茄子越老越安全 削皮不能去茄碱（蔬菜食疗）】茄子中含有一种对人体有害的物质：茄碱 。过多食用可能会出现恶心、呕吐、腹泻等症状 。
科学研究发现 ， 未全熟的茄子中 ， 茄碱含量比成熟的茄子高 。盛采期的茄子中茄碱含量高 ， 而快拉秧时采下来的茄子中茄碱含量低 。测定还发现 ， 茄子皮颜色的深浅和茄子中茄碱的含量有很大的关系 ， 紫茄子的含量高 ， 而绿茄子的含量低 。也就是说 ， 茄子的颜色越深 ， 茄碱的含量就越高 。
但是 ， 茄碱并不存在于茄子皮中 ， 而主要存在于果肉当中 。因此 ， 想用削掉茄子皮的办法来避免摄入毒素的方法是无效的 。同时 ， 茄碱基本上不溶于水 ， 因此用焯烫、水煮等方法都不能去除 。唯一的办法就是控制摄入量 。好在茄子中的茄碱含量较低 ， 最高的品种也不超过每克干重0.8毫克 ， 换算成鲜茄子 ， 大概吃450克 ， 这种高茄碱茄子才可能达到25毫克的摄入量 ， 这时候有可能发生恶心呕吐等不适反应 。400毫克茄碱才可能使成年人致命 ， 因此 ， 正常情况下一餐吃半斤茄子是不会引起任何麻烦的 。
人们听说生番茄有毒 ， 其中的麻烦也正是茄碱 。吃一个80~100克的纯绿色番茄 ， 就可能达到让人感觉恶心难受的茄碱含量 。不过 ， 绿色番茄也没有想象中那么可怕 ， 只要停下不吃 ， 症状就会逐渐缓解 。而吃1.15公斤以上 ， 才有生命危险 。
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