自制黄酒的制作方法及配方 自制黄酒的配方和做法
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1、小米130kg、糖化酶(酶活力50000u/g)0.26kg、黄酒活性干酵母0.13kg、生麦曲10.4kg、糟烧酒(50°)13kg、加水量180kg 。
2、浸米将小米倒入浸米池,放水淘洗干净后进行浸米,水面淹过米面约30cm,水温控制在20-25℃,浸泡24h 。
3、蒸饭把浸米沥干后倒入甑锅内,开汽蒸料,待全面上汽,再蒸3-5min,关掉蒸汽,泼入90℃以上的热水(泼水量为25%-30%),加盖焖数分钟,待米充分吸水后,再开汽复蒸 。待全面上汽后,再蒸20min即可 。米饭的感官质量要求:熟而不黏,内无生心 。
4、落缸发酵待米摊凉至28℃时,加入生麦曲5.2kg,翻拌均匀后入缸,投料温度为26-27℃ 。发酵用缸事先必须消毒灭菌 。投料前在缸内放水180kg(水温控制在24-25℃),再在缸内加入糖化酶0.13kg 。投料后搅拌均匀,经10h左右品温上升到28-29℃,酒醪已开始稀薄,味淡,即可开头耙 。头耙后品温继续上升,维持24h左右进行喂饭 。
5、喂饭喂饭原料65kg,饭摊凉冷却后,加麦曲5.2kg入缸 。喂饭时再加糖化酶0.13kg、已活化的黄酒干酵母,搅拌均匀后品温掌握在25-26℃ 。喂饭前酿缸质量的好坏直接关系到半成品的质量,是酿酒成败的关键工序,所以要切实掌握合适的品温和及时开耙 。喂饭时应根据醪液的品温随时开耙,其目的,一方面是为了降低品温,并使缸中品温及发酵成分上下均匀一致;另一方面是为了排出在发酵过程中积聚的大量CO2,同时供给新鲜空气,可以促进发酵菌繁殖,并可减少其他杂菌滋生的机会 。
6、后发酵前发酵一般5d左右,然后加入糟烧酒13kg转入后酵(加入糟烧酒可以提高酒精浓度,防止发酵醪酸败) 。后酵品温一般控制在23-24℃,经过15-20d进行压榨 。
7、压榨采用气膜式板框压滤机,糟板含水率为48%-50% 。
【自制黄酒的制作方法及配方 自制黄酒的配方和做法】8、煎酒利用加热的方法将生酒中的微生物杀死,并破坏残余的酶,使黄酒中的成分基本上固定下来,防止成品酒发生酸败 。另外,可促进黄酒的老熟和部分蛋白质凝固,使黄酒色泽清亮透明 。煎酒设备为不锈钢材料制成的煎酒锅,外设夹层,可通蒸汽和冷却水 。也可用薄板热交换器进行瞬时煎酒 。
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