控制好火候烹调出美味菜肴（烹饪技巧）
【控制好火候烹调出美味菜肴（烹饪技巧）】火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短 。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短 。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准 。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的 。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火;而汆鱼脯则是先小火，后中火;干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制 。烹调中如何运用和掌握好火候呢，要注意以下诸因素的关系 。
1.火候与原料的关系 菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定 。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调 。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变 。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间 。原料数量的多少，也和火候大小有关 。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短 。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺 。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟 。
2.火候与传导方式的关系 在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素 。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的 。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等 。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用 。
3.火候与烹调技法的关系 烹调技法与火候运用密切相关 。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成 。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调 。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的 。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候 。下面举三种火候的应用实例加以说明 。
(l)小火烹调的菜肴 如清炖牛肉，是以小火烧煮的 。烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质 。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展 。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳 。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象 。另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动 。因此大块原料的菜肴，多用小火 。
(2)中火适用于炸制菜 凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好 。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生 。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象 。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆 。
(3)旺火适用于爆、炒、涮的菜肴 一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等 。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩 。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩 。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老 。再如葱爆羊肉，看起来很简单，但有的人作出来的葱爆肉，不是出很多汤，就是向老嚼不动 。怎样做才能烹好呢?首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热 。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下人肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅 。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动 。
但现在一般家用燃气灶，只能出小、中、大火，达不到旺火的要求 。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先锅内的油量要适当加大，其次是加热时间要稍长一点，再有一次投放的原料要少些，这样便可以达到较好的效果 。
推荐阅读
- 怎样烧啤酒鸭子好吃 鸭子怎么做好吃
- 工程施工图纸怎么看 施工图纸怎么看
- 创维电视哪个系列最好 创维电视怎么样
- 格莱美墙纸好不好
- 红烧鸡翅怎么烧好吃？
- 小学生的一周早餐
- 怎样煮粥才不会稀？
- 猴头菇怎么炒？
- 治疗阳痿早泄吃什么药好呢
- 男性怎样治疗前列腺炎最好