荞麦面面条用什么水和面 冷水热水和面的方法及区别
荞麦面 ， 这是很多人都是知道的 ， 还是挺好吃的 ， 不是那么的常见 ， 那么荞麦面面条用什么和面?冷水热水和面的方法及区别是怎样的：
荞麦面面条用什么水和面：
和荞面时都要在里面少放些白面 ， 这样做成的荞面比较筋道 ， 也不容易断 ， 我是用温水和面(大约50度) ， 和好后放半小时即可
和面要把荞面放到盆里加温盐水慢慢搅动等面成团后用力揉 ， 家乡的话叫撬面 ， 面撬好后分成模具大小的面节 ， 等锅中的水开后 ， 放入饸铬里压制入锅而成 ， 如果面和的好 ， 压出来的长、坚(其实就是筋道 ， 有嚼头的意思) ， 面和的不好 ， 压出来的面就短 ， 没嚼头 。
1、荞麦面加水揉成面团后醒一段时间 。
2、中间准备汤料和菜料:胡萝卜和青蒜炒香 ， 备用;高汤(没高汤用清水加鸡精或者海鲜粉什么的 ， 都可以)煮开 ， 加紫菜、虾皮、盐等调味后关火备用 。
3、醒好的荞麦面团揪一小团塞到饸饹机里 ， 转动旋转杆 ， 把挤出来的荞麦条下到锅中煮熟 ， 然后过凉水 。
4、荞麦条盛碗中 ， 浇入汤汁、放上菜料、浇点辣椒油即可 。
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荞麦面冷水热水和面方法及区别：
荞麦面的和法是很有讲究的 ， 在用水方面的讲究更是要注意了 。对于和荞麦面的时候需要用到的水既可以是凉水 ， 也可以是温水 ， 又或者是热水 。不同温度的水对于和出来的荞麦面有着不同的特点 。妈网百科就为大家讲解一下关于荞麦面冷热水和面的方法及区别!
1、热水和面
热水面团的调制方法是将面粉倒入盆内 ， 加热水(60-100度)用面杖搅拌 ， 边倒水 ， 边搅拌 ， 搅拌动作要快 ， 特别是冬季更要敏捷 ， 才能使面均匀烫熟 。用水量要在调制过程中一次掺完掺足 ， 不能在成团后调制 。因为成团后补加热水再揉 ， 很难揉得均匀 。如太软(掺水过多) ， 重新掺粉再和 ， 也不容易和好 ， 还影响面团性质 ， 而且吃时粘牙 ， 最后一次揉面时 ， 必须洒上冷水再揉成面团 ， 其作用是使制品吃起来糯而不粘 ， 面团和好后 ， 需切成小块晾开 ， 使其热气散发 ， 冷却后 ， 盖上湿布条备用 。
热水面团也叫沸水面团或烫面 。和面水温一般在60-100度 。由于在热水的作用下 ， 面粉中的蛋白质凝固 ， 并分解水分 ， 面筋质被破坏 ， 淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖 ， 因此就形成了热水面团性糯、劲小 ， 成品呈半透明状 ， 色泽较差 ， 但口感细腻、富有甜味 ， 加热也容易成熟的特点 。
热水面协和适宜制作蒸饺、烧麦、锅贴、油糕等 。
2、温水和面
【荞麦面面条用什么水和面 冷水热水和面的方法及区别】温水面的调制是将面粉放入盆中或案板上 ， 加适量的温水 ， 水温要准确 ， 过高会引起淀粉糊化或蛋白质明显变性 ， 过低则淀粉膨胀 ， 蛋白质不变性 ， 过高或过低都达不到温水面的特点 ， 加水量应按品种的不同要求加 ， 使水和面充分结合 ， 初步成团后 ， 要在面板上摊开或切开 ， 让热气散尽 ， 完全冷却再和成团 ， 揉匀揉透 ， 盖上湿布备用 。
面粉与50度左右的适量温水调制的面团称为温水面团 。由于水温高于冷水 ， 水分子扩散加快 ， 从而使面筋质地形成受到一定限制 ， 而淀粉的吸水性却有所增加 ， 这种面团的筋性、韧性、弹性低于冷水面 ， 制成品种色泽次于冷水面团 。
温水和面的特点是柔中有劲 ， 富有可塑性 ， 容易成形;熟制后也不易走样 ， 口感适中 ， 色泽较白 ， 这种特点 ， 特别适用于制作各种花色蒸饼 ， 如白菜饼、金鱼饼、四喜饼 。
3、冷水和面
冷水面的调制方法是将面粉倒入盆中或案板上 ， 掺入冷水或水温较低的水(夏天用冷水加点盐 ， 防止面团“掉劲” ， 俗语常说：“碱是骨头盐是筋” ， 冬天用略高于常温的水拌和) ， 边加水边搅拌 。水不能一次掺入 ， 因为一次掺水过多 ， 粉料一时吸不进去 ， 将水溢出 ， 流失水分 ， 反使搅拌不均匀 ， 故要分次加水 ， 掺入比例为2：1 。但也要根据气候以及面粉的质量等情况酌情掺水 。当面和水搅拌成为雪花片后 ， 要用力捣揣 ， 反复揉搓 ， 揉到面团十分光滑不粘手为止 。面团调制好后 ， 一定要放在案板上 ， 盖上干净湿布 ， 静置一些时间 ， 即“饧面” 。饧面时间一般为10-15分钟 ， 有的可达半小时 。面团要成形时 ， 双手要用力“揉上劲”才能保证成品质量 。
冷水面团就是是30度以下温度的水拌合调制的水调面团 ， 俗称冷水面 。由于用冷水或温度较低的水和面 ， 面粉中的蛋白质不能发生热变性 ， 从而形成较多和较强的面筋 。淀粉在低温下不会发生膨胀糊化 ， 因此所形成面团结实 ， 韧性强 ， 拉力大 ， 呆板 ， 又称“死面” 。
冷水面的特点是成品色泽较白 ， 吃起来爽口有筋性 ， 不易破碎 ， 一般适合于水煮和烙的品种 ， 如水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等 。
关于荞麦面条的问题就介绍到这里了 ， 要注意冷水和热水和面的区别 。
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