视点·观察|如何科学的把速食拉面做出新鲜拉面的口感？( 二 )_如何科学的把速食拉面做出新

要实现这样的效果并不容易，目前的食品工程技术还远远达不到要求。食品科学家团队花了几十年的时间，希望从分子层面上了解面条的内部结构，从而更好地进行冷冻包装。
调味料似乎日式拉面的另一个特色，但也同样复杂。不过，在某种程度上，冷冻过程简化了研究团队的目标。传统的拉面汤由两类成分组成：一类用海藻、干蘑菇、鱼或肉做的汤汁，另一类则是较为辛辣的咸味调料，比如味噌或酱油。
在烹饪过程中进行调味时，拉面的某些组合和搭配之所以如此美味是有科学依据的，当你把海带（海藻）或味精（含有谷氨酸）和肉（含有肌苷酸）以及干香菇（含有鸟苷酸）混合在一起时，每种成分都会相互作用，增强味道。谷氨酸盐与核苷酸、肌苷酸和鸟苷酸的协同作用增强了鲜味。
而在速食拉面中，这种深层次的味道就会丧失一部分，因为当调味料干燥时，芳香成分会挥发并飘走。然而，如果采用冰冻方法的话，结局将会有很大不同。冷冻方法之所以能将餐馆里新鲜拉面汤的味道保存下来，就是因为不会导致调味料的风味损失。
【视点·观察|如何科学的把速食拉面做出新鲜拉面的口感？】不过，在世界其他地方，味精的名声似乎不是太好。但目前的研究并没有发现任何表明这种调料存在风险的证据。20世纪80年代初的“味精恐慌”可以追溯到《新英格兰医学杂志》（New England Journal of Medicine）上刊登的一封信，但后来的研究工作并没有证实信中的猜测。为了让速食拉面尝起来像正宗的拉面，味精是可以使用的。（任天）