视点·观察|如何科学的把速食拉面做出新鲜拉面的口感？_如何科学的把速食拉面做出新

北京时间9月9日消息，据国外媒体报道，速食拉面或许可以迅速赶走饥饿，但它们和真正的拉面一点都不像。然而，食品科学家可以通过一个新的步骤——冷冻——使速食拉面更接近餐馆里的手工面条。

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面条很美味，但同时也很“脆弱” 。佐佐木真司是一位食品科学家，他会第一个告诉你，面条具有太多的孔洞，很容易受潮；如果下面条时放得太多，就可能会煮出一碗夹生面。在各式各样的面条背后，还有许多像佐佐木真司一样的食品科学家，他们受雇于面条生产商，致力于计算出精确的配料和化学成分配比，以制造出口味最理想的面条。
作为食品科学家，佐佐木真司还是超市冷冻货架上一种不同寻常的加工食品的发明者之一。这种食品便是冷冻碗拉面，可以放到办公室微波炉里加热后食用。对希望做出美味速食拉面午餐的科学家来说，将面条煮熟后冷冻起来，经由微波炉加热后还能保持美味，是一项非常高要求的挑战。
当然，时至今日，方便面依然是许多人的心头爱。将煮熟的面条油炸脱水，吃的时候加热水泡软，再加上咸香的汤包，几分钟之内就使方便面从香脆的零食迅速转变为美味的小吃。我们还可以煮方便面，加入喜欢的各式食材——有什么理由不喜欢这样的面条呢？不过，速食拉面和商店里新鲜制作的拉面并没有太多共同之处。近年来随着拉面店的大量开张，世界各地的人们逐渐了解到这些面条的真正口味是什么样子的，这也促使食品科学家开始考虑生产更接近新鲜拉面的产品。
当用热水煮泡时，速食拉面会很快煮熟，这是因为其每根面条内部都含有足够的空间。方便面的内部结构是多孔的，使热水可以进入面条内部，将其浸透。为了提供更好的拉面，让顾客品尝到新鲜面条的最好方法是先把面条，然后冷冻起来。这就需要一种与方便面完全不同的技术方法。多孔的面条不能泡久，任何把碗面忘在微波炉里的人对此都有深刻的体会。
考虑面条的完整性，另一个问题是，并不是每个人吃热面条的速度很快，泡在汤里的面条可能会影响口感。
因此，食品科学家希望开发一种与方便面截然相反的面条，这种面条不再疏松多孔，反而具有很高的密度。他们的开发过程从一个相当标准的拉面团开始。这个面团要经过一系列有凹槽的滚轮，通过凹槽将面团里的气泡挤压出来，就像挤牙膏管里的气泡一样。这些滚轮还能在面团上产生精细、光滑的纹理——要在显微镜下才能看到。
光滑的表面使热水难以渗透面条的结构。将三层面团叠在一起，然后擀开，就得到了比普通拉面密度大得多的面条。它们可以经受住两次烹饪的考验：一次是在工厂里，面条煮熟后与调味料和配料一起放入小格中，包装起来，然后冷冻；第二次是在微波炉里，只需要四分钟，加班的人们就能在办公室里吃到一碗热腾腾的拉面。