广州文昌鸡是哪儿的特产吗？广州文昌鸡介绍
广州文昌鸡是广东广州荔湾区的特产
【广州文昌鸡是哪儿的特产吗？广州文昌鸡介绍】此为广州酒家独有 ， 是粤厨传统名馔“金华玉树鸡”的姊妹菜 。最开始的时候用的是甚有名气的海南省文昌县出产的鸡 。据悉 ， 当年广州酒家派出数位名厨前去当地考察 ， 品尝后发现文昌鸡肥美肉厚 ， 名不虚传 ， 美中不足的是鸡骨过硬 ， 食用不便 。经过一番研制 ， 将其去骨斩件 ， 拼以金华火腿、珍肝、时令菜远等 ， 食来皮爽肉滑 ， 别具风味 。因鸡来自文昌县 ， 广州酒家又刚好坐落在文昌路 ， “广州文昌鸡”由此得名 。广州文昌鸡成为本次“首届中国粤菜峰会”评选粤菜十大名菜是名至实归 。
【风味特点】
1.广州文昌鸡的“文昌”二字 ， 含义有二：一是首创时选用海南文昌县的优质鸡为原料 ， 二是首创此菜的广州酒家地处广州市的文昌路口 ， 文昌县产的鸡体大 ， 肉厚 ， 但骨较粗硬 ， 以常法烹制 ， 难于尽其特点 ， 30年代广州酒家名厨梁瑞匠心独运 ， 把它去骨取肉 ， 用切成大小相等的火腿和鸡肉拼配成形 ， 扬其所长 ， 避其所短 ， 恰到好处 ， 数十年来 ， 文昌鸡已传遍国内外 。2.此菜造型美观 ， 芡汁明亮 ， 三样拼件颜色不同 ， 滋味各异 ， 为广州八大鸡之一 。
烹制方法】
1.将鸡宰净 ， 放入微沸的二汤锅内用小火浸约15分钟至刚熟 ， 取出晾凉后 ， 起肉去骨 ， 斜切成长日字形共24片 。2.在浸鸡的同时 ， 将鸡肝洗净放人碗中用沸水浸没 ， 加入精盐3.5克 ， 浸至刚熟 ， 取出切成24片 ， 盛在碗中 ， 将火腿切成与鸡肉一样大小的薄片共24片 。3.将鸡肉片、火腿片、鸡肝片间隔开在上形碟上砌成鱼鳞形 ， 连同鸡头、翼、尾摆成鸡的原形 ， 入蒸锅用小火蒸热后取出 ， 滗去水 。4.用中火烧热炒锅 ， 下油20克 ， 烹绍酒5克 ， 加上汤、味精、用湿淀粉10克调稀勾芡 ， 最后加入麻油和猪油15克推匀 ， 淋在鸡肉上便成 。
【工艺关键】
1.在浸鸡时 ， 将鸡提出两次 ， 倒出腔内的汤 ， 以保持鸡腔内外温度一致 。2.在浸鸡肝时 ， 如一次未浸熟 ， 可用盐沸水再浸 。
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