干香菇怎么选购 为什么比鲜香菇味道好
在市场上销售的有两种 ， 一种是新鲜想香菇 ， 一种是干香菇 。干香菇怎么选购?为什么比鲜香菇味道好?
干香菇怎么选购：
【干香菇怎么选购 为什么比鲜香菇味道好】1、看外形
干香菇外形的总体要求是菌盖厚实、齐整 ， 盖面平滑 ， 大小均匀;菌褶整齐细密;边缘内卷、肥厚;菇柄短而粗壮 ， 手捏有坚硬感;无霉变、碎屑及焦片 。与挑选鲜香菇相比 ， 挑选干香菇需更加仔细 。挑选干香菇主要看“脸蛋” ， 也就是香菇的菌盖 。菌盖厚的好 ， 其香味更浓郁;菌盖边要向内卷 ， 如果是直的 ， 说明熟过了头 。另外 ， 干香菇从外观上可分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁 。
2、看颜色
具有香菇特有的色泽 ， 色泽黄褐或黑褐 ， 鲜明亮丽的为好 ， 好菇面会稍带白霜;菌褶颜色以淡黄色至乳白色的为好 ， 颜色紫红色的是陈货 。
3、闻香味
具有浓郁的、特有的香菇香气者为佳;无香味 ， 或有其它怪味、霉味的品质差 。
4、摸干燥程度
干香菇含水量以11%～13%为宜 ， 以质干脆而不碎者为好 。不能太干 ， 一捏就碎的品质不好;也不能太湿 ， 否则不利于存放 ， 易变质 。
文章插图
干香菇为什么比鲜香菇味道好：
第一 ， 因为鲜香菇经过晒干或烘干后 ， 其中的核糖核酸在烹调过程中更容易释放出来 ， 也更容易被水解为鸟苷酸了 ， 而鸟苷酸正是香菇中的主要鲜味物质 ， 其鲜度约为普通味精的几十倍 。因此 ， 干香菇的香味和鲜味都远远超过鲜香菇 。
第二 ， 特别是在阳光下晒干的干香菇 ， 不仅鲜香味大为提升 ， 而且维生素D的含量也大为提升 。因为香菇中含有丰富的麦角固醇 ， 这种物质在阳光的照射下会转化为维生素D 。
好了 ， 关于干香菇选购方法就介绍到这里了 ， 小伙伴们都明白了吧 。
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