如何炒菜不变色？炒菜的3大误区
如何炒菜不变色？炒菜的3大误区
你在炒菜时是否常常遇到变色的状况呢？想要炒菜不变色其实是有秘诀的哦，今天就来告诉你怎样做到炒菜不变色 。并且，想要炒菜更营养，还要避免3大炒菜的误区，快来继续看看吧 。
如何炒菜不变色
叶菜类 。绿叶菜最容易变色，是因为其叶绿素丰富 。叶绿素非常脆弱，怕光怕热怕酸还怕氧气，保持其稳定是个大难题 。要防止绿叶菜变色，下锅前就要先处理，将切好的蔬菜放入凉水中浸泡，使其与空气中的氧隔离 。最重要的还是要缩短烹调时间 。一般来说，急火快炒、快速焯烫后过凉水，凉透再炒都能很好地保持绿色 。此外，炒绿色蔬菜不要盖锅盖，以免蔬菜中的有机酸难以挥发，形成酸性环境，使叶绿素分解 。同时，也不要加醋等酸味的食物做配料 。
绿色蔬菜容易变褐色，紫色蔬菜，如紫甘蓝，烹调时则容易变蓝 。紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色，而偏碱性时会变为蓝色 。因此，处理方法要和绿色蔬菜正好相反 。需要创造酸性条件，盖着锅盖就利于颜色的保持，稍微加点醋，紫甘蓝颜色会更红艳 。
根茎类 。切好的藕片、土豆或山药，一转眼就变成褐色，这是其丰富的酚氧化酶在作怪 。把它们用沸水烫10秒钟就能解决，这样既“杀死”了酶，也不影响口感 。或者切好后泡在水里，烹调前捞出沥水迅速入锅 。如果想让酶更“老实”，可以用盐水泡，既能抑制酶，还能减少水中的溶氧量 。此外，往水里加酸也是好办法 。加些柠檬汁就不但能抑制酶，其中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分，使颜色更洁白 。
豆类 。芸豆、蚕豆等豆类入菜也较容易变色，可以事先“过油” 。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色 。因为油的温度高并有一定的黏稠性，在豆类表面可以形成一层致密的油膜，减弱绿色物质的氧化变色流失 。
洋葱 。不少人都拿洋葱“束手无策”，用铁锅炒会变色，用铝锅炒也会变色 。这是因为洋葱含有一种叫黄酮素的物质，黄酮素遇铁、铝等金属会生成棕色、蓝色、黑色等化合物，使洋葱的颜色不透亮 。最好的解决办法是把切好的洋葱蘸点干面粉拌匀再炒，这样能避免黄酮素直接与铁铝等接触，洋葱也就不会变色了，口感还更脆嫩 。
接下来，还有炒菜的常见误区，别错过了 。
炒菜的3大常见误区
炒完菜马上就关油烟机 。炒菜过程中会产生大量的有害物质，而油烟机在排除废气方面起了非常大的作用 。有的人喜欢炒菜结束后，立马关掉油烟机 。事实上，油烟机排除废气也是需要时间的，当炒菜结束后仍有未排干净的废气残留在厨房 。炒完菜后，不妨让油烟机继续运转3~5分钟，确保有害气体完全排出 。另外，炒菜时尽量关上厨房门，将窗户打开，这样在一定程度上也能减少有害物质在厨房内的残留 。
油冒烟时才下锅 。等到油锅冒烟，这样的油温往往已经达到200℃以上，此时才把菜下锅的话，产生的致癌物会增加癌症风险 。这种条件下，蔬菜中的很多营养素也被破坏了 。此外，油在这种温度下，不仅其中所含的脂溶性维生素受到破坏，而且其中人体中必需脂肪酸也受到氧化破坏，降低了油的营养价值 。烹调时，应控制油温在150℃~180℃左右 。最简单的方法是，把竹筷子插入油中，当其四周冒出许多小气泡时，就表示温度够热可以下锅了 。
剩下油炸的油仍用来炒菜 。很多人不舍得扔油炸过的油，还会用来高温炒菜或油炸 。但这种做法非常不可取，因为油经过高温加热会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物，当继续使用这种油高温烹调时，致癌物产量会急剧增加 。这类油应该避免高温加热，可用来做炖菜或者花卷等面点 。
【如何炒菜不变色？炒菜的3大误区】 在家炒菜时别忘了以上几点哦 。
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