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调制酿造：啤酒麦芽的生产工艺

近年来，随着我国农业产业结构的调整和啤酒麦芽生产的国产化，加速了啤酒大麦生产的化和区域化 。啤酒麦芽的质量决定了啤酒的品质，因此啤酒麦芽的生产工艺值得关注 。
一、选麦
要求精选后的净麦夹杂物不得超过0.15%；麦粒的整齐度，即腹径2.2毫米以上麦粒达93%以上；精选率一般为80%——90% 。
二、浸麦
采取浸水断水交替法，就是在浸麦过程中，先用水把大麦浸渍，然后把水放掉，让大麦暴露在空气中，以后再继反复进行浸水和断水，一直达到所要求的浸麦度为止 。现在以“4浸4断”操作为例：开始投料时，浸水以漂去污泥和浮麦，2小时后换水 。在和二次浸麦水中加入用水量1%——3%的生石灰，化成石灰乳浸麦 。其作用为，溶解麦粒上的粘液、色素和单宁类物质，以降低麦芽色度和苦涩味 。此后连续4小时浸水，4小时断水，定时通风，直至麦粒的含水量达到43%——45% 。水温17摄氏度——18摄氏度，整个浸麦操作约为60小时，其中浸麦32小时，断水28小时 。浸麦时要经常换新鲜水，每隔半小时通入压缩空气5分钟——10分钟；断水时通风15次，每次20分钟——30分钟，供给空气、排去二氧化碳和热量 。冬季气温低，宜浸水久，断水短 。夏季水温高，宜浸水短，断水久 。
三、催芽
在后一次浸麦时或发芽初期，采用0.15ｐｐｍＧＡ处理，对促进与调产节生长有良好的效果 。它能缩短发芽期2天——3天，减少制表损失0——4%，提高浸出物2%左右，促进淀粉酶，半纤维素酶和蛋白分解酶等多种酶的活力，能打破麦粒的休眠，提高发芽力，并能改善机械操作麦粒和低酶活力大麦的溶解性 。
四、发芽
大麦发芽的方法按设置条件，可分为地板式、通风式、塔式和连续式等 。通风式包括箱式和罐式 。现以单箱间歇式发芽法为例，来说明发芽管理：将浸麦后的大麦送入发芽箱，立即进行翻拌，使浸麦水从箱底排出 。麦层厚度0.6米——1米，麦层过厚影响通风，麦层内温差过大 。麦层过薄设备和动力不经济，且麦层容易干燥 。在润湿堆积阶段，开始进涌入10摄氏度——14摄氏度的干燥空气，除去麦粒表面多余的水分，然后再通入10摄氏度——14摄氏度的湿空气，用来调节麦层的温度，使麦层温度逐渐升高，在24小时内达到14摄氏度 。浸麦后的大麦在这样的温度，经24小时以后开始发芽 。由于呼作用，麦层温度逐渐升高，须连续通入10摄氏度——14摄氏度的湿空气，控制温度，每天约升温1摄氏度，使第5天达到18摄氏度——20摄氏度，以后继续保持这个温度或逐渐下降至14摄氏度发芽 。温度须保持20摄氏度以下，每日早、中、晚各通风1次，麦层上、下温度相差1摄氏度——2摄氏度 。发芽旺盛期翻拌要勤，后期停止翻拌和通风，使根芽凋萎 。
五、干燥
我国啤酒麦芽干燥，通常采用间接发加热的1段——3段水平焙燥塔 。其结构包括加热装置、水平式烘床以及通风装置等 。烘床有单床、双层或三层，每层称为一段 。一般小型啤酒厂双层烘床较多 。烘焙时间为24小时 。麦芽前24小时在上层，应采取20摄氏度——25摄氏度低温，强烈通风，排去水分，阻止麦粒水解作用的继续进行，减少酶的破坏，保持胚乳呈粉质疏松状态，如温度上升过快，麦芽会变硬粒 。温度逐渐上升至50摄氏度——55摄氏度，水分降至8摄氏度——12摄氏度，即进入下层涪焦阶段 。对于浅色麦芽，希望色素形成不多，仍保持一些香味，且希望能在较高的温度下，使凝固性含氮物变性凝固，以及能除去影响泡沫的徽量油脂 。绿麦芽具有青气味，当烘焙温度继续上升至2小时，温度要迅速上升到85摄氏度，水分下降至2%——5%，使麦芽产生焦香味 。对浓色麦芽要求产生较多的色素与焦香味 。焙焦温度须提高到100摄氏度——105摄氏度 。麦芽烘好的标准，水分2%——4%左右，入水不沉，嗅之有明显的大麦香，粒子膨胀，麦仁发白，麦根极易脱落 。
六、除根
【调制酿造：啤酒麦芽的生产工艺】经干燥后的麦芽，根十分焦脆，只要稍加摩擦就能脱落 。因此，出塔以后的干麦芽，须随即把根除去 。除根机一般用一个转动缓慢的金属网辊筒，转速20转/分，打板转速快，160转——170转/分，以同方向转动，麦根经机械掸击极易脱落，而被金属网筛去 。浅色麦芽的根芽约为2%——3.5%，浓色麦芽的根芽约为3%——5% 。脱落的根芽收集后稍经冷却，应即密封包装，供制造复合磷酸脂酶片的原料，提取后的根渣仍可作为禽畜的饲料 。
如今市场上，国产啤酒低麦芽度是普遍现象，高麦芽度国产啤酒大多为黑啤；而进口啤酒，则以高麦芽度的为主 。

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