葡萄酒与中餐的搭配艺术是怎么样的？
近年，国内的进口葡萄酒销量每年均以两位百分数的速度高速增长，2010年的增长率更是破纪录地超过150% 。跟白酒的干杯及啤酒的牛饮不同，葡萄酒不追求酒精的刺激，而讲求观色、闻香、品尝及回味，从“喝”到“品”，已经是不同的两种文化 。而在餐桌上，要达到真正的“品”，除了酒的选择与鉴赏之外，酒与菜的搭配也非常重要 。点什么样的菜，配什么样的酒，是相得益彰，还是彩凤随鸦？首先需要了解葡萄酒与菜的搭配原理 。
菜本身就是一门复杂的艺术
有人将世界上流行的饮食方式分成三大类：以为代表的中餐，以法国为代表的西餐及以土耳其为代表的伊斯兰餐 。葡萄酒是西餐文化的精髓，所以我们有时候很难分清楚在享受法式大餐时，究竟是葡萄酒重要，还是菜肴重要，因为两者已经密不可分了 。
在法国，晚宴前一般会喝点开胃酒，当然是香槟了 。头盘是冷菜，简单的有沙拉和鹅肝酱，还有面包，配点白葡萄酒，就算是小小的热身运动 。然后上汤，菜汤、肉汤或者是海鲜汤，可以根据个人的喜好选择 。主菜就要视自己的胃口而定，一道或者数道，实惠的可以先上一道海鲜，配相应的白葡萄酒；然后再来一道牛排，配红葡萄酒，蔬菜会随主菜一起上 。收场是甜品，西式的糕点，配甜白葡萄酒（冰酒或贵腐酒） 。，一杯咖啡让人回味无穷 。当然，如果酒量允许，白兰地是不错的餐后酒，这实际上也是由葡萄酒蒸馏而成的烈性酒 。
可见，在法国餐中，葡萄酒与菜肴的搭配丝丝入扣，二者相辅相成，缺一不可 。中西餐的差别也很明显：法国人上菜是一道一道地上，前后的次序传统而固定，故此搭配相应的葡萄酒也比较容易；但中餐却是满汉全席，一张圆桌，冷热荤素，酸甜苦辣，齐整端上，上菜的次序也没有非常严格的讲究，加上中餐有鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等八大菜系，烹调手法更是不胜枚举，常见的就有炒爆熘炸等四种 。中餐菜式之丰富，其实从餐具也可见一斑 。西餐除了汤之外，几乎所有的菜都可以用盘子端上，但是中餐不同菜式却需要使用不同的器皿，比如盘、碗、锅、杯等等，器皿的形状也常有奇特的设计与造型 。
故此，吃中餐时，不可能有任何一款葡萄酒可以通配，在香港的许多品酒会上，如果选用中餐，会采取西餐循序上菜的方式 。从的角度讲，这是避免葡萄酒与中式菜的味道相克相冲的办法了 。
那么，是不是理论上葡萄酒跟中餐无法般配呢？答案当然是否定的 。实际上，只要掌握一些酒与菜肴的搭配原理，葡萄酒的复杂度与中餐的丰富性可谓天作之合，相得益彰 。
【葡萄酒与中餐的搭配艺术是怎么样的？】葡萄酒与中餐的基本搭配原理
就传统而言，葡萄酒本来就是用来佐餐的 。现在，只要有一点葡萄酒常识的爱好者，就懂得“白酒配白肉，红酒配红肉”的原则，实际上，这一原则是针对西餐而言的，如果简单地应用于食材种类及烹调方式更加复杂的中餐，有时难免会顾此失彼，顿起抵触 。
亚洲获得葡萄酒大师（Master of Wine）称号的是韩国的李志延（Jeannie Cho Lee）女士，她于2010年出版了专门介绍食物与葡萄酒搭配的厚厚一本图书（英文版），对于中餐有较详细的论述，可见食物与酒的搭配的确很讲究 。当然，这样的书籍是写给人士看的，普通的爱好者没有必要深究，只要掌握大致的原理，也可以做到不出大的差错 。我根据个人的心得，总结了几个需要注意的原则 。
酒体与食物的重量平衡
酒体（Body），是酒在舌头上的重量感觉，常见的品酒词汇 。一个例子有助于我们更形象地理解它：一杯清水、一杯茶和一杯浓咖啡各含一口在嘴里，给舌头的感觉可以依次用轻、中等、重三个档次来形容 。具体来说，白葡萄酒基本上都是轻酒体的葡萄酒，薄若莱新酒也是轻酒体的，澳大利亚巴罗莎谷的西拉葡萄酿的干红，则基本上是重酒体的 。从葡萄品种的角度，同样档次的梅乐和黑比诺要比西拉和赤霞珠轻；从酿造的角度，使用橡木桶陈酿的要比不锈钢桶酿造的酒体重，陈酿时间越长，酒体大致也会越重，价格当然也越贵了 。
如果将菜肴根据口味浓郁的程度分成轻、中、重三个档次，并将此作为菜肴的重量，搭配问题就简单了：轻酒体配轻重量的菜肴，重酒体配重菜，这其实也就是“白酒配白肉，红酒配红肉”的原理 。比如，纳帕谷陈酿的赤霞珠配多汁而浓郁的黑椒牛扒，酒体较轻的梅乐可以搭配多种蔬菜等等 。
酸度的对应
葡萄酒的酸度既跟品种有关（如赤霞珠酸度比黑比诺高），也跟酿造工艺有关系 。有一定酸度的菜肴，搭配更酸一点的葡萄酒，比如意大利的餐酒酸度都比较高，原因就是意大利人做菜或者吃面条，特别喜欢加入番茄酱和橄榄油，番茄酱比较酸，需要同样高酸度的酒，同时酸度还可以中和油腻 。从这一点也可以看出，吃哪个地方的菜，就配哪个地方出产的葡萄酒，基本上也没有问题，因此，有“地菜配地酒”的说法 。像东坡肉、扣肉，就可以选中高以上酸度的葡萄酒 。比较高的酸度同时酒体较轻的葡萄酒，还可以让菜肴有更加新鲜的感觉，故此可以用来搭配海鲜 。甜味与油脂容易使味蕾疲倦，酸味则令味蕾清新，吃油炸食品、油腻的鱼肉及高脂肪的贝类，一杯干白可以焕发食欲 。
酸味还可以清口，像生蚝带海水一起吞咽时，夏布利出品的霞多丽干白就是的搭档 。高酸度开胃，香槟、高酸度的干白于是常被用作餐前酒 。冰镇降温可以让干白更加清爽，而酸度也因此而显得易于接受 。
单宁与食物的搭配
单宁（Tannin）是一种酸性物质，主要源于葡萄皮、葡萄籽及橡木桶，它为葡萄酒提供骨架，对于评价干红来说，是重要的指标之一 。
单宁能够去油腻，所以油炸、肥肉可以选高单宁的干红 。单宁会让海鲜腥味突出，重的单宁还会让海鲜出现一股金属的味道，于是清蒸的海鲜（鱼、虾）、鸡肉（白肉）应该配干白，因为白葡萄酒基本上没有什么单宁 。单宁本身带有苦味，会让甜味发苦，所以点甜菜时，不要选中等以上单宁的葡萄酒，相反，浓汁或者比较咸的菜肴却能降低单宁的苦味；单宁会让辣味更加突出，所以吃川菜配干白或者低单宁的红葡萄酒，比如薄若莱的新酒 。单宁可使纤维柔化、感觉肉质更加细嫩，所以耐嚼的食物，如牛肉，搭配高单宁的干红，比如赤霞珠、西拉、内比奥罗和桑娇维斯等 。
甜酒配甜点
葡萄酒的分类以糖分为基础，分为干型、半干、半甜及甜型四种 。许多人不知道干红或者干白的实际含义，其实这是翻译的缺陷造成的 。葡萄中的糖分在酵母的作用下，转化为酒精，这就是葡萄酒了，如果糖分全部发酵转化为酒精了，就称之为“Dry”，意思是“不甜”，但是在汉语中，至今仍找不到一个字来表达“不甜”的意思，由于英文“Dry”同时也有干的意思，所以前辈们无奈之下，只能直接译成“干红葡萄酒”或“干白葡萄酒”了，其实真正的意思是完全不甜的葡萄酒 。
甜的葡萄酒，只能搭配甜度相对略低一点的菜肴 。西餐中甜点的分量很大，有时甚至占1/4以上的比例，所以，冰酒或者贵腐酒就是必备的佳品 。但是，中餐并没有饭后必吃甜点的习惯，即使有，也是莲子糖水、酒糟丸子之类的一小碗，基本上没有特地为此开一瓶甜酒的必要了，故此，冰酒及贵腐酒在国内的销量一直上不去，就是跟中餐的习惯有关 。的例外就是生日晚宴，吃奶油蛋糕的时候，建议配上一只些的甜酒，比如德国冰酒或者匈牙利的托卡依贵腐酒 。
推荐阅读
- 烟台时代葡萄酒怎么样？
- 羊肉搭配什么更有营养？羊肉与什么食物一起吃有好处？
- 红酒怎样喝
- 女人喝葡萄酒还是红酒
- 黄酒、白酒、葡萄酒饮用的适宜温度
- 如何选购黄酒
- 盐与血压是什么关系?（饮食常识）
- 与老公的朋友相处的四大绝招
- 豆浆的克星有哪些?豆浆不能与什么同吃？
- 新疆天山冰湖葡萄酒庄怎么样？