越香的食物毒物含量越高
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【越香的食物毒物含量越高】 越香的食物毒物含量越高
越香的食物毒物含量越高
一般来说 ， 丙烯酰胺的产量 ， 和食物中美拉德反应的程度呈现正相关 。同一种含淀粉食物 ， 经过热烹调之后颜色越深重 ， 香味越浓郁 ， 丙烯酰胺的产量也会越高 。
而且人们发现 ， 丙烯酰胺产生的“最佳条件” ， 和美拉德反应几乎完全一致 。比如说 ， 这个反应在130-180℃之间最容易发生 ， 120℃以下丙烯酰胺产量非常少 ， 160℃以上产量快速增加 ， 而160℃正好是人们日常炒菜和油炸的起点温度 。
美拉德反应是烹调中最受人们热爱的一系列反应 。它让食物产生美妙的香气和诱人的颜色 。人们把白色的面包胚和蛋糕坯放入烤箱 ， 烤成时就有了红褐色的颜色和浓浓的香气 ， 而这颜色和味道全赖美拉德反应所赐 。烤千层饼、炸油条、炸麻花、烤饼干、炸薯片等食品 ， 如果没有了这个反应 ， 就不会有表皮颜色的改变 ， 也没有了香味 ， 那还会有谁想吃它呢？虽然这个反应会减少食品里的必需氨基酸含量 ， 特别是消耗掉不少赖氨酸 ， 为了美味 ， 人们也毫不可惜 。不过 ， 减少点氨基酸人们能承受 ， 一听说能生成疑似致癌物丙烯酰胺 ， 人们还是会有点担心 。
在问题食品当中 ， 速溶咖啡含高量丙烯酰胺的消息并没有引起很大关注 。其实经过烤制的咖啡本来就不是个绝对“安全”的食品 ， 其中不仅有丙烯酰胺 ， 还有微量的2.4-苯并芘 ， 而苯并芘的毒性高于丙烯酰胺 。鉴于人们实在喜欢喝咖啡 ， 而且咖啡不可能论公斤 ， 每天也就几克的量 ， 它实际带来的丙烯酰胺摄入量并不算高 。
相比之下 ， 饼干的数据引起了更大的关注 。英国食物标准局的检测证明 ， 某种“儿童手指饼干”中的丙烯酰胺含量达到598微克/公斤 ， 而某种姜汁饼干甚至达到1573微克/公斤 。妈妈们非常关心 ， 幼小的孩子 ， 解毒能力远不如成年人 ， 宝宝的身体能处理得了这么多有害物质吗？
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