贵腐酒是由珍贵“烂”葡萄酿制的吗？
其实，贵腐酒的酿酒葡萄并不是真的烂了 。只是葡萄颗粒因受到一种叫做Botrytis Cinerea(葡萄孢)的霉菌感染，而被蛀出我们肉眼看不见的小孔，这使得葡萄里的水分被蒸发，逐渐变得干瘪，且表皮上形成一层薄薄的黑灰色茸毛 。这种是一种自然界存在的腐性寄生物，经常寄生在水果皮上，对人体无害 。这样的感染过程不仅能使原本已经很甜的葡萄果实变得更甜，而且产生了让口感更圆滑滋润的甘油，并形成格外动人饱满的香气 。
你可能很难想像，这样丑陋的葡萄怎么会变成美丽珍贵的黄金甘露？事实上，确实很难，因为一旦天公不作美，它就真的会变成一堆烂葡萄 。
Botrytis Cinerea很骄贵，不是在任何葡萄园都能出现和传播的，它需要一种独特的微型气候(Micro-Climat)才能产生——早上阴冷富水气，下午干燥日炎热 。早上潮湿的气候有利于这种霉菌的滋生蔓延，中午过后的千热天气才能使葡萄果粒里的水分从感染处蒸发，脱水提高了葡萄的甜度 。说起来简单，但全世界拥有这种独特地理环境，造就如此苛刻气候条件的葡萄园产区就那么几个 。像波尔多地区和匈牙利的产区都有条河，早上河两岸经常弥漫着雾气，之后太阳的照射和风使雾气渐渐散去，到了中午，阳光普照又抑制了霉菌的生长 。
【贵腐酒是由珍贵“烂”葡萄酿制的吗？】即便如此，也不是每年都能出产贵腐酒，因为如果天气反常，即便是“上帝赐予”的那几个产区也无可奈何 。葡萄园主每年都得冒着葡萄烂掉的风险，等待真正的浓缩葡萄来酿酒 。此外，采摘也是件麻烦事：需要逐粒逐串挑选 。因为不是每一颗葡萄都同时受到感染，并日珍萎程度也不一样 。而感染上贵腐霉的葡萄园往往香气冲天，这让天上路过的小鸟们直流口水，它们才不会错过这顿美餐 。这些都直接影响了贵腐酒的产量，有时—棵葡萄树或许只能出产—杯贵腐美酒 。
大家知道，能附着于葡萄皮上的霉菌及酵母、等各种微生物的种类很多，而“贵族霉”的特殊之处在于：若附着在尚未成熟的葡萄皮上，则会导致葡萄的腐烂，故果农们很讨厌它；但它若附着于已经成熟的葡萄皮上，则会繁殖而穿透葡萄皮，促使葡萄中的水分得以挥发，葡萄中的糖分、有机酸等有效成分呈高度浓缩的状态 。而且这种菌还能进行一定程度有效的自然发酵，使终酿成的产品杂一同类的甜型葡萄酒中显示出超群的风采 。
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