五粮液“包包曲”神奇之处何在？包包曲是什么
曲是酒之骨 ， 酿酒的秘密尽在其中 。
白酒是原料、微生物及其代谢产物相互作用的结果 ， 要酿造一杯好酒 ， 核心就是要管理好“看不见的酿酒工人”——微生物 。
而制曲 ， 就是用粮食制成曲胚捕集空气中、自然界里的丰富微生物来酿造好酒 。
不同的制曲工艺 ， 会捕集到不一样的菌种 ， 发酵出的酒风味也就不一样 。作为浓香型白酒集大成者 ， 五粮液首创的“包包曲” 属中偏高温曲 ， 捕集而来的微生物及酶类 ， 兼顾了中温和高温两种曲的优点 ， 菌种及酶类更丰富 ， 有利于多产好酒 。
曲香浓郁纯正 ， 糖化力高、发酵力强 ， 在行业里极为的“包包曲”是如何制作出来的？采访人员走进了五粮液502车间为您揭秘 。
【五粮液“包包曲”神奇之处何在？包包曲是什么】 制曲是孕育生命的过程
502车间在离五粮液厂区不远的山里 ， 毗邻岷江 ， 山中植被茂密 ， 生态较好 。
走进502车间 ， 空气中弥漫着曲药的香味 ， 到处可见的是忙碌的女工 。五粮液502车间副主任张晓莲说：“制曲是呵护孕育生命的过程 ， 就像照顾新生儿 ， 需要静心呵护 ， 女工要细心些 。”
从曲麦进入制曲车间 ， 到曲胚压制成型 ， 是制曲工艺的前端环节 。这一阶段 ， 五粮液运用的是高水平的生产线 ， 润料、磨粉、拌和、曲胚成型 ， 都是按不同季节佳工艺参数进行生产 ， 这样不仅能够稳定曲药的质量 ， 效率也得到了提高 。
五粮液制曲工人制作“包包曲”
一颗颗饱满的小麦从一个透明圆柱体的容器里拥挤着滚滚下落 ， 经过磨粉机的粉碎 ， 出来后已经变成栀子花瓣状 ， 再经过加水拌和、压曲机压制成型 ， 一块标准的包包曲就诞生了 。
制成的曲胚呈长方体形 ， 长约30厘米 ， 宽约20厘米 ， 高约10厘米 ， 曲胚表面如山丘般隆起 ， 因而称为“包包曲” 。
张晓莲说 ， “包包曲”的包包部位增加了和外界环境的接触面积 ， 比普通平板曲更能网罗自然环境中有益的微生物参与繁殖、代谢；同时 ， “包包曲”的包包部位结构相对比较疏松 ， 特殊的位置具有特定的环境条件 ， 形成了中温曲高温区域 ， 以它为糖化发酵剂 ， 在不同温度下 ， 将形成不同的菌系、酶系 ， 有利于酯化、生香和香味物质的累积 ， 保证了五粮液“酒味全 面”的品质 。
丰富微生物成就“包包曲”
曲胚成型后 ， 将进入发酵房进行一个月的培菌管理 ， 这个过程完全依赖人工操作 ， 劳动强度大、环境恶劣 。
采访人员走进发酵房 ， 犹如进入蒸笼 ， 眼镜瞬间布满雾气
。40多摄氏度的室温 ， 湿度极大 ， 汗水很快打湿了衣服 。发酵房内曲虫飞舞 ， 粘在手臂、脸上 ， 甚至钻进衣服 ， 很不舒服 。而翻曲工人正是在这样的工作环境中进行翻曲操作 。
“曲药越好 ， 曲虫就越多 。”张晓莲介绍道 ， 制曲工作环境比烤酒车间还艰苦 ， 就是因为典型的“四高一多”：高温、高湿、高粉尘、高噪音 ， 曲药虫多 。
温度像一个筛子 ， 对曲胚培养酿酒微生物为重要 。40—50摄氏度培养的是清香型白酒所需要的微生物 ， 50-60摄氏度培养的是浓香型白酒所需的 ， 60摄氏度以上培养的则是酱香型白酒所需的 。
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