水究竟与白酒有什么关系？
水为酒之血
水是酒的主要成分之一 ， 水质的好坏直接影响着酒的质量 ， 所谓“水是酒之血”说的就是这个道理 。在白酒生产过程中 ， 除了冷却用水和锅炉用水之外 ， 酿造用水和降度用水对水的要求 ， 与终进入消费者口中的酒接触也为密切 。
酿造用水中所含的各种成分 ， 均与有益微生物的生长、酶的形成和作用 ， 以及醅或醪的发酵直至成品酒的质量密切相关 。水质不良会造成酿酒糟醅的发酵迟钝、曲霉生长迟缓、曲温上升缓慢、酵母菌生长不良等状况 ， 影响呈香物质的形成 ， 还会造成白酒口味上的涩苦 ， 出现异臭、变色、沉淀等现象 。
微生物发酵
高度白酒降度过程所用的水叫做降度用水 ， 这个过程在酿酒工艺中成为“加浆” ， 这也是低度白酒生产的必要过程 。因此 ， 降度用水的物理特征必须是无色透明 ， 不能含有太多有机物或铁离子；用口尝应有清爽的感觉 ， 如有咸味、苦味则不宜使用；如有泥臭味、铁腥味、硫化氢味等也不能使用 。此外 ， 水的PH值、硬度、氯含量、硝酸盐含量对酿酒都有十分重要的影响 。
丰富的水源除了为酿酒提供了必要的物质基础 ， 庞大的水系也造就了独特的自然环境 ， 由此形成的“微气候”对酿酒也具有十分重要的作用 。如赤水河流域的年平均气温18摄氏度 ， 湿热的空气和适宜的温度为微生物群繁衍生息提供了条件 ， 只要进入茅台镇范围 ， 就由远而近闻到越来越浓厚的酒香 ， 其实这飘忽空中 ， 移步不同的香味 ， 就是肉眼看不到 ， 却能闻得到的微生物精灵 。
好山好水出好酒
需要指出的是 ， 这些名酒酿酒所有的水并不直接取自它们所在的水域 。在光照、气压、重力等物理因素以及人工的干预下 ， 自然界中的水始终以降雨、河流、渗透等方式处于“移动”状态 ， 空气、土壤和炭石层中的各种有机、无机物质溶解或混入水中 ， 形成了含有各种各样杂质的原水 ， 这些杂质主要为悬浮物、胶体和溶解物 ， 需要进行净化处理才能使用 ， 比如生活中的自来水 ， 就是经过了沉淀、、过滤等工艺流程的处理 ， 才通过配水泵站输送到各个用户家中 。
【水究竟与白酒有什么关系？】总而言之 ， 充沛的水源、优良的水质 ， 以及由庞大水系造就的适合微生物生长的环境 ， 对酿酒来说都是必不可少的基本条件 ， 那些名酒出现在这些水域也就是顺理成章的事了 。
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