做菜放点糖 保存时间长（烹饪技巧）
南方做菜大都用糖 ， 北方人则不是很习惯 。其实 ， 做菜少放些糖 ， 不仅不会影响菜的味道 ， 还有调节色、香、味的作用 。比如 ， 腌肉中加糖 ， 能让肉中的胶原蛋白膨胀、滑润 ， 使肉变得柔软多汁;糖醋类菜肴中糖和醋混合 ， 可产生一种类似水果的酸甜味 ， 十分开胃可口 。另外 ， 放糖还能增强菜肴的鲜味 ， 起到解腻的作用 ， 适合做肉菜时使用 。
天热食物很难保存 ， 做出来的菜容易变味 ， 在这里 ， 教大家一个小窍门：放点糖不仅能起到调节色、香、味的作用 ， 还能延长菜肴的保存时间 。
【做菜放点糖 保存时间长（烹饪技巧）】放在菜中用来调味的糖 ， 主要是白糖 。白糖本身不具备杀菌的作用 ， 但它能够调节微生物的生长 。
主要原因是 ， 糖能降低菜中水分的活性 ， 让那些附在菜上的微生物得不到生活及繁殖所必需的水分 ， 甚至使微生物细胞脱水 ， 进而处于生理干燥状态 ， 虽然没被杀灭 ， 但也停止了生长活动 ， 菜就不容易变质了 。
南方做菜大都用糖 ， 北方人则不是很习惯 。其实 ， 做菜少放些糖 ， 不仅不会影响菜的味道 ， 还有调节色、香、味的作用 。比如 ， 腌肉中加糖 ， 能让肉中的胶原蛋白膨胀、滑润 ， 使肉变得柔软多汁;糖醋类菜肴中糖和醋混合 ， 可产生一种类似水果的酸甜味 ， 十分开胃可口 。另外 ， 放糖还能增强菜肴的鲜味 ， 起到解腻的作用 ， 适合做肉菜时使用 。
炒菜时要记住先放糖后加盐 ， 否则食盐的“脱水”作用会妨碍糖渗透到菜里 ， 从而影响菜的口味 ， 让它变得外甜里淡 。很多菜谱里也会告诉大家 ， 哪些菜可以加糖 ， 并列出了所加的分量 。我们在实践中 ， 只要按菜谱中规定量的2/3放就可以了 ， 这样既不影响菜的风味 ， 还可以避免过多地摄入糖类 ， 对健康不利 。尤其是老年人和患有某些疾病 ， 需要控制能量摄入的人 ， 在这方面应尤其注意 。
有些菜不适合加糖 ， 如清炒西兰花、芥蓝、荷兰豆等 ， 糖的厚重味道会掩盖这些菜的清香 。
(实习编辑：张曼)
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