怎么自酿葡萄酒
买葡萄
俗话说好吃的葡萄酿不出好酒 ， 要选皮红酸涩为优 。如果能买到酿酒用的葡萄当然理想 ， 但真正酿酒用的葡萄无市售 。购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的 ， 葡萄皮的颜色越深越好 。
洗葡萄
由于葡萄表皮很可能残留农药 ， 清洗葡萄的环节就相当重要 ， 一般来说买来的葡萄不要洗 ， 因为自制葡萄酒发酵是靠葡萄表面附着的野生酵母微生物发酵 ， 如果要洗的话 ， 整串冲洗 ， 不要用手搓洗 ， 更不可以用刷子刷 ， 也不要给葡萄 ， 要确保野生酵母的成活 。工业上葡萄是不洗的 ， 很多大型葡萄酒厂都有自己的种植园 ， 是严禁使用农药和化肥的 ， 市面上的葡萄如果有农药的话表皮面会有斑点 。
晾干葡萄
葡萄洗干净后 ， 要放在筐子里把水晾干 ， 或者整窜挂起来晾干 。
选择容器
酒坛子可以是陶瓷罐子、玻璃瓶 ， 也可以是塑料瓶 。塑料瓶是不会和酒精发生化学反应的 ， 不会危害什么人体健康 。也可选择大容量的医用广口瓶 ， 以能装15－20斤葡萄的为宜 ， 因是玻璃瓶 ， 可看清里面的发酵状况 。
装瓶
首次发酵：破碎的方法很简单 ， 就是把葡萄捏碎 ， 只要把皮肉分离即可 ， 连皮、籽一起装入 ， 装到容器的三分之二处就可以了（剩余的空间是留给发酵时葡萄皮上升的空间）
发酵
发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳 ， 红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的 ， 酵母在葡萄破碎时已接入汁中 ， 因为葡萄皮上的白霜存在有酵母 ， 所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母 。发酵的温度在15~25℃ ， 不应超出35℃ ， 但用小型容器发酵 ， 散热较容易 ， 一般可以达到不超过32℃ 。当皮汁装入容器后 ， 一般经过一天即可开始发酵 。液面开始是平静 ， 这时已有微弱的二氧化碳气泡产生 ， 表示酵母已开始繁殖 ， 经过2~3天有大量二氧化碳放出 ， 皮渣上浮结成一层帽盖 ， 口尝果汁 ， 甜味渐减 ， 酒味渐增 。发酵时每天应将上浮的葡萄皮用筷子压到汁内两次 ， 这样做一方面防止葡萄皮生霉 ， 变酸 ， 同时可将皮上的色素浸入汁中 。酵母菌兼性厌氧 ， 氧气不足时产生酒精 ， 所以要保持密封 ， 使发酵更旺盛 。高潮后 ， 发酵势头开始减弱 ， 此时可以进行加糖 ， 加糖是用葡萄原酒来溶解 ， 而不要用水化糖后再加入 ， 等白糖完全溶解后 ， 继续在容器中进行发酵 ， 二氧化碳放出至微弱而接静 ， 酒精味很浓、糖分减少至1%以下 ， 汁液开始清晰 ， 即为发酵结束 ， 进行压榨 ， 将皮汁分离 。
加糖
发酵是微生物消耗葡萄汁液里的糖分泌出酒精的过程 ， 酿酒用葡萄一般每百克内含糖13-15克 ， 据经验每克糖经发酵后能产生0.6度左右的酒精 ， 因此单靠葡萄本身的糖只能酿出8-9度的酒 ， 要想酿出12-15度的酒 ， 显然需要外加糖 。
可按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的 ， 出来的葡萄酒大约在10度 ， 类似市场出售的干红 。加糖一般分几次加入 。次在装入葡萄后24小时 ， 加入一半 ， 3-4天后视发酵情况再加剩余的部分 。
一般每升葡萄汁加17克糖可提高一度 。另外用冰糖也不理想 ， 因为这种结晶糖溶解速度慢 ， 会造成葡萄汁里一段时间内果液各处糖浓度不均匀 ， 不利于均衡发酵 。
葡萄装瓶后把瓶子盖好（不要盖的很严 ， 留有出气口 ， 只要不进灰尘就可以了） ， 放在温暖的地方等待葡萄自然发酵 。葡萄皮上有天然酵母菌 ， 我们不必考虑发酵菌种问题 。东北的家庭都有暖气 ， 室温在18℃左右 ， 这样的室温很适宜做葡萄酒 。一般说来 ， 装瓶后24小时即可观察到瓶内有气泡出现 ， 以后便发现葡萄里的汁液析出 ， 葡萄皮浮起 ， 泡沫逐渐增多 。这时每天用勺子搅动两次 ， 把露出来的葡萄皮压进 ， 让葡萄皮得到葡萄汁液的浸泡
我们土法是连皮、籽一起发酵 。利用皮的色红素增加红色 ， 利用皮、籽里含的丹宁增加涩味 。所以葡萄皮颜色越红紫 ， 酿出的葡萄酒颜色越深越漂亮 。
经过一周左右发酵 ， 把糖消耗完毕后自然停止发酵 ， 果皮不再浮上来 ， 即达到止发酵点 。但如果加糖过多 ， 7天后没达到止发酵点 ， 酵母还在大量繁殖发酵 ， 酒液还在大量冒二氧化碳气泡 ， 此时如果马上密封 ， 就会造成后发酵时瓶内压力增大 ， 可能会顶开软木塞而喷出酒液 。所以要等酒液不再冒大量气泡后再密封 。
渣液分离
达到止发酵点后 ， 葡萄皮浮在上面 ， 颜色由深变浅 ， 葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底 ， 此时就应该把残渣和酒液分离 。具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出 ， 然后把残渣装进纱布 ， 用手由轻到重的挤压 ， 再像拧衣服一样拧 ， 使残渣中的酒液基本流净 。把所有的酒液混合在一起 ， 装进广口瓶继续发酵 。此时酒液很混浊 ， 你大可不必介意 ， 此时的酒称为元酒 。
二次发酵
二次发酵会有少量细腻的泡沫产生 ， 2到3周后基本完成此事酒液特别清澈（不如买的好 ， 只是没有加入澄清剂） ， 二次发酵不是靠酵母发酵 ， 而是进行苹果酸乳酸发酵 ， 因此不会产生大量二氧化碳 ， 瓶内压力不会继续增大 ， 没有爆瓶危险 。所以容器尽量装满 ， 拧紧瓶盖
【怎么自酿葡萄酒】建议不要加入鸡蛋清澄清（长时间保存的话 ， 味道不够新鲜）
20天后启封 ， 可以发现酒液变澄清 ， 底部有一层沉淀 ， 这是酵母完成历史使命后的“尸体”及杂质 ， 工业上用这层东西做成酵母膏 。
上层的清纯酒液再用虹吸或过滤的方法提纯灌装 。把它装进小瓶储藏 ， 用1.5升的旧葡萄酒瓶为理想 ， 装“可乐”的2.25升塑料瓶也不错 ， 装瓶要装的满一些 ， 瓶盖也要盖紧 ， 然后放到家中温度比较低的地方（据说储存温度理想的是13℃） 。什么时候想喝 ， 就拿出一瓶 ， 也可以在酒液里加一点高度无杂味的白酒（比如二锅头）
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